Чому оброблене м’ясо для вас шкідливе - журнал Therapeutes

Перероблене м’ясо зазвичай вважають нездоровим.

У багатьох дослідженнях це було пов’язано з такими захворюваннями, як рак та серцеві захворювання.

Немає сумнівів, що оброблене м’ясо містить багато шкідливих хімічних речовин, яких немає у природі у свіжому м’ясі.

У цій статті детально розглядається вплив на здоров’я переробленого м’яса.

Що таке оброблене м'ясо ?

Оброблене м’ясо - це м’ясо, яке було збережене засолюванням, копченням, сушінням або консервуванням.

Харчові продукти, класифіковані як перероблене м'ясо, включають:

Ковбаси, хот-доги, салямі.
Бекон, шинка.
солоне м’ясо та в’ялене м’ясо, солонина з яловичини.
Копчене м'ясо.
Сушене м’ясо, яловича риба.
М'ясні консерви.

З іншого боку, м’ясо, яке було заморожене або яке пройшло такі механічні процеси, як різання та нарізка, все ще вважається необробленим.

Висновок: Усі види м’яса, копчені, солені, сушені або консервовані, вважаються обробленими. Це включає ковбаси, хот-доги, салямі, бекон та шинку.

Вживання обробленого м’яса пов’язане з нездоровим способом життя

Оброблене м'ясо завжди було пов'язане зі шкідливим впливом на здоров'я.

Це той факт, який люди, що знають про здоров’я, знають десятки років.

З цієї причини велика кількість переробленого м’яса частіше зустрічається у людей із нездоровим способом життя.

Насправді куріння частіше зустрічається серед тих, хто їсть багато обробленого м’яса. Їх споживання фруктів та овочів також набагато менше (1, 2).

Більшість спостережних досліджень переробленого м’яса та результатів здоров’я намагаються скоригувати ці фактори. Однак ці методи ніколи не бувають ідеальними.

Можливо, зв'язки між переробленим м'ясом та хворобами частково пов'язані з тим, що люди, які вживають перероблене м'ясо, схильні робити інші речі, які не пов'язані зі здоров'ям.

Тим не менше, дослідження постійно показують сильний зв'язок між споживанням переробленого м'яса та різними хронічними захворюваннями.

Висновок: Люди, які не ставляться до здоров’я, як правило, їдять більше обробленого м’яса. Це може частково пояснити деякі асоціації, виявлені в дослідженнях споживання переробленого м'яса та захворювань.

Оброблене м’ясо пов’язане з хронічними захворюваннями

Вживання обробленого м’яса пов’язане з підвищеним ризиком розвитку багатьох хронічних захворювань.

До них належать:

Високий кров'яний тиск (гіпертонія) (3, 4).
Хвороби серця (2, 5).
Хронічна обструктивна хвороба легень (ХОЗЛ) (6, 7, 8, 9).
Рак товстої кишки та шлунка (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Дослідження споживання обробленого м’яса у людини - це все спостереження.

Вони можуть показати, що люди, які їдять оброблене м’ясо, частіше хворіють на ці хвороби, але не можуть довести, що перероблене м’ясо спричинило їх.

Навіть незважаючи на це, докази є переконливими, оскільки зв’язки міцні та послідовні.

Більше того, все це підтверджується дослідженнями на тваринах. Наприклад, дослідження на щурах показують, що споживання переробленого м’яса збільшує ризик раку кишечника (15).

Одне зрозуміло: оброблене м’ясо містить шкідливі хімічні речовини, які можуть збільшити ризик хронічних захворювань. Найбільш вивчені сполуки розглядаються нижче.

Висновок: Вживання великої кількості обробленого м’яса протягом тривалого періоду часу може збільшити ризик розвитку багатьох хронічних захворювань, таких як хвороби серця та рак.

Нітрити, сполуки N-нітрози та нітрозаміни

N-нітрозні сполуки - це канцерогени, які, як вважають, відповідальні за деякі шкідливі наслідки споживання обробленого м’яса.

Вони утворюються з нітриту (нітриту натрію), який додається до оброблених м’ясних продуктів.

Нітрит натрію використовується як добавка з 3 причин:

Щоб зберегти червоний/рожевий колір м’яса.
Для поліпшення смакових якостей шляхом видалення окислення жирів (згіркання).
Запобігати розмноженню бактерій, що покращує смакові якості та ризик харчового отруєння.

Нітрити та споріднені сполуки, такі як нітрати, також містяться в інших продуктах харчування. Наприклад, нітрат міститься у відносно високому рівні в деяких овочах і може навіть бути корисним для здоров'я (16).

Однак не всі нітрити однакові. Нітрити в обробленому м'ясі можуть перетворюватися на шкідливі сполуки N-нітрози, найбільш широко вивченими з яких є нітрозаміни (17).

Оброблене м’ясо є основним дієтичним джерелом нітрозамінів (18). Інші джерела включають забруднену питну воду, тютюновий дим та мариновані продукти (17, 19).

Нітрозаміни в основному утворюються, коли оброблені м'ясні продукти піддаються сильному нагріванню (вище 266 ° F або 130 ° C), наприклад, при смаженні бекону або смаженні ковбас на грилі (20).

Дослідження на тваринах показують, що нітрозаміни можуть відігравати важливу роль у формуванні раку кишечника (15, 21).

Це підтверджується спостережними дослідженнями на людях, які вказують на те, що нітрозаміни можуть збільшити ризик раку шлунка та кишечника (22, 23).

Висновок: Оброблене смажене або смажене м’ясо може містити відносно високий вміст нітрозамінів. Дослідження показують, що ці сполуки можуть збільшити ризик раку шлунка та кишечника.

Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ)

Копчення м’яса - один із найдавніших методів консервації, який часто використовують у поєднанні з засолюванням або сушінням.

Це призводить до утворення різних потенційно шкідливих речовин. Сюди входять поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ) (24).

ПАУ - це великий клас речовин, що утворюються при згорянні органічної речовини.

Вони переносяться в повітря разом з димом і накопичуються на поверхні копчених м'ясних продуктів та м'яса, обсмаженого на косі, смаженого на грилі або смаженого на відкритому вогні (25, 26).

Вони можуть бути сформовані з:

Випалювання деревини або деревного вугілля.
Капає жир, який згорає на гарячій поверхні.
Вугілля або обвуглене м’ясо.

З цієї причини в копчених м'ясних продуктах може бути багато ПАУ (27, 25).

Вважається, що ПАУ сприяють деяким негативним наслідкам обробленого м’яса для здоров’я.

Численні дослідження на тваринах показали, що певні ПАУ можуть спричинити рак (24, 28).

Висновок: Копчені м’ясні вироби можуть містити велику кількість поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАУ). Доведено, що ці сполуки викликають рак у тварин.

Гетероциклічні аміни (HCA)

Гетероциклічні аміни (HCA) - це клас хімічних сполук, які утворюються при варінні м’яса або риби при високих температурах, наприклад, при смаженні або варінні (29, 30).

Вони не обмежуються обробленим м’ясом, але значну кількість можна знайти в ковбасах, смаженому беконі та гамбургерах на м’ясній основі (31).

HCA викликають рак, якщо їх давати тваринам у великих кількостях. Загалом ці кількості набагато перевищують ті, які зазвичай містяться в їжі людини (32).

Однак численні спостережні дослідження на людях вказують на те, що вживання добре проробленого м’яса може збільшити ризик раку товстої кишки, молочної залози та передміхурової залози (33, 34, 35).

Рівень HCA можна мінімізувати, використовуючи щадні методи приготування їжі, такі як смаження та готування на пару. Уникайте вживання обвугленого або обвугленого м’яса.

Висновок: Деякі перероблені м’ясні продукти можуть містити гетероциклічні аміни (HCA), канцерогенні сполуки, які також містяться в добре приготованому м’ясі та рибі.

Хлористий натрій

В оброблених м’ясних продуктах, як правило, багато хлориду натрію, також відомого як кухонна сіль.

Протягом тисячоліть сіль додавали в харчові продукти як консервант. Однак найчастіше його використовують для поліпшення смаку.

Хоча оброблене м’ясо - далеко не єдина їжа з високим вмістом солі, воно може суттєво сприяти вживанню солі у багатьох людей.

Надмірне споживання солі може відігравати певну роль у гіпертонії та серцевих захворюваннях, особливо у тих, хто страждає станом, який називається гіперчутливістю до солі (36, 37, 38, 39, 40).

Крім того, кілька спостережних досліджень показують, що дієти з високим вмістом солі можуть збільшити ризик раку шлунка (41, 42, 43, 44, 45).

Ця гіпотеза підтверджується дослідженнями, які показують, що дієта з високим вмістом солі може збільшити ріст Helicobacter pylori, бактерії, яка викликає виразку шлунка, що є значним фактором ризику раку шлунка. (46, 47).

Додавати трохи солі до цільної їжі для поліпшення смаку - це чудово, але вживання величезної кількості оброблених продуктів може дуже добре нашкодити.

Висновок: Оброблені м’ясні продукти містять велику кількість солі, що може спричинити проблеми зі здоров’ям.

Пам'ятати

Оброблене м’ясо містить різні хімічні сполуки, яких немає у природі у свіжому м’ясі. Багато з цих сполук шкідливі для здоров'я.

З цієї причини вживання великої кількості м’ясних продуктів протягом тривалого часу (кілька років або десятиліть) може збільшити ризик хронічних захворювань, особливо раку.

Однак час від часу його можна їсти. Переконайтеся, що ви не дозволяєте їм домінувати у вашому раціоні та уникайте їх вживання щодня.

Нарешті, слід обмежити споживання оброблених продуктів і засновувати свій раціон на свіжих цільних продуктах.