Чому слід уникати пересмажування їжі
ЕКСПЕРТНІ ПОРАДИ - Під час варіння молекули змінюються та становлять ризик для здоров’я. Але "жодного питання про те, щоб позбавити себе м'яса, приготовленого на грилі", говорить професор Жан-Люк Вотер з медичного факультету Паризького університету Дени-Дідро.
Жан-Люк Нотіас та Жан-Люк Вотьє
Опубліковано 05.02.2014 о 14:46, оновлено 05.02.2014 о 18:19
П’ять фруктів та овочів на день - це добре, ви все одно повинні знати, як їх готувати. Тепло насправді виробляє хімічну реакцію, відому більше ста років під назвою „реакція Майяра”, наслідки якої для здоров’я через їжу тепер відомі та науково продемонстровані. Насправді наш організм реагує на цукру, які ми нагріваємо до коричневої їжі і надаємо їй їх запах і аромат. Ця “глікація” є визначальним фактором старіння наших клітин. Його вимірюють у діабетиків за допомогою «глікованого» гемоглобіну, але цей тихий, дуже повільний хімічний процес є загалом маркером нашої гігієни, навіть тривалості життя, оскільки він охоплює всі білки в нашому організмі. перш за все, це незворотно. Ось чому ви повинні знати, як захиститися від цього.
• Чи слід запроваджувати нове дієтичне правило?
У будь-якій збалансованій дієті слід враховувати не лише вміст ліпідів, вуглеводів та білків, а й продукти Майяра, які зазвичай називають AGE (Advanced Glycation End-product). В основному він міститься в продуктах, багатих крохмалем, таких як картопля, приготована при високій температурі, смажена на грилі, смажена, смажена або в духовці. Потім утворюється хімічна сполука, акриламід, яка міститься у таких продуктах, як чіпси, картопля фрі, хліб, печиво або кава, а також у всіх “темних” напоях, пиві, газованих напоях або віскі, наприклад. Однак мова не йде про те, щоб назавжди позбавити себе їжі на грилі або ще менше цукру, без якого не може обійтися наше тіло, зокрема наш мозок.
• Чи дозволяє кулінарія краще старіти?
Перш за все, пам’ятайте, що приготування їжі має багато переваг. Окрім посилення смаку та смаку, він також зменшує ризик харчового отруєння та сприяє вивільненню інших важливих поживних речовин до нашого організму. Але температура та тривалість впливу тепла можуть становити загрозу здоров’ю. Дійсно, навіть якщо в даний час вони мають лише дані експериментів на тваринах, дослідники мають вагомі підстави вважати, що дієта, надто багата жирними речовинами, сприяє збільшенню факторів ризику діабету 2 типу, серцево-судинних захворювань та деяких видів раку, зокрема колоректального. Нарешті, остання робота виявила взаємозв'язок між AGE та прискореним старінням судин, що характеризується запаленням судин та ригідністю артерій, що може призвести до гіпертонії та її наслідків для органів-мішеней: інфаркту міокарда, інсульту, ниркової недостатності та старечої деменції.
• Як це робиться насправді?
Ніякої паніки: від світанку часу, відколи людина почала готувати своє м'ясо, він споживав акриламід, і, за даними Національного агентства з питань безпечності харчових продуктів, навколишнього середовища та праці (ANSES), рівень впливу французького населення становить 100 до У 700 разів нижча за токсичні дози, отримані для тварин ... Необхідно уникати зловживання продуктами з високим глікемічним індексом, особливо якщо їх смажать або запікають при високій температурі, таких як тістечка, хліб та картопля фрі, знаючи, що ми також знаходимо акриламід у питній воді та у сигаретах! Тому достатньо замінити продукти, виготовлені з білим борошном, що швидко і різко підвищує рівень цукру в крові, продуктами, виготовленими з борошна грубого помелу. Так само фрукти та овочі все ще залишаються на перших місцях у рейтингу найбільш рекомендованих для здоров’я продуктів. І ви не можете відмовитися від свого ранкового тосту, просто уникаючи його занадто сильно підсмажувати, гарного гриля на грилі за умови видалення всіх пригорілих залишків після кожного використання, а також картоплі фрі та картоплі, просто підрум’янивши їх, знаючи, що приготування при 175 ° зменшує їх остаточний результат вміст акриламіду на 15%.
• І інші способи приготування?
Також бажано дотримуватися інструкцій на упаковці харчових продуктів та мати хороше обладнання для приготування їжі. Нарешті, чому б не подумати про кип'ятіння або приготування їжі на пару частіше? Більше того, продукти, що містять багато акриламіду, також дуже енергійні, тому споживайте їх в помірних кількостях ...
Деякі країни вже попереджають про присутність цієї речовини в їжі: наприклад, у США мережа фаст-фудів попереджає споживачів про ризики, що виникають, як тільки вони заходять у ресторан. Так само у Великобританії на кухонні прилади наклеюється ярлик, щоб попереджати про небезпеку занадто високих температур.
У Бельгії ви можете вибрати картоплю за кольором і, отже, за ступенем готовності, а картопля класифікується за якістю та способом виробництва у зв'язку з ризиком глікування, який більший, наприклад, якщо вони є зберігається в холодильнику ...
З іншого боку, у Франції споживач на даний момент не має засобів отримання інформації, оскільки на упаковці харчових продуктів немає конкретного маркування. Однак, згідно з наказом міжнародних органів охорони здоров’я, виробники продуктів харчування вже вжили заходів для зменшення утворення акриламіду в таких продуктах, як хлібці, печиво та хлібобулочні вироби, а також чіпси, посиливши контроль якості та змінивши рецептури та процеси приготування їжі.
Крім того, в даний час дослідники вивчають можливість зменшення присутності акриламіду в продуктах харчування, блокуючи реакцію під час варіння, і сільськогосподарські прийоми можуть бути модифіковані: можна підвищити, наприклад, рівень сульфіду в ґрунті та зменшити азот для зменшення вмісту акриламіду в деяких злаках.
• Отже, профілактика можлива?
Накопичення AGEs, безумовно, незворотне, але, можливо, більш неминуче. В даний час вивчаються багато шляхів як для максимального зменшення надходження або утворення AGE, так і для обмеження його дії в організмі завдяки рецептору прогресивних продуктів глікації (RAGE), виявленому в різних тканинах. Таким чином, в експериментах in vivo на щурах або кроликах було встановлено, що, хоча введення AGE індукує судинні зміни, порівнянні з тими, що спостерігаються при цукровому діабеті, розвиток уражень артерій навпаки запобігає ін'єкція молекул, що захоплюють AGE, не змінюючи концентрації жирів або глюкози в крові (1).
Але, за відсутності досліджень на людях, запобігання утворенню AGE починається з обмеження їх споживання одночасно зі збільшенням кількості продуктів харчування та напоїв, які, навпаки, забезпечують інгібуючі молекули. Утворення EFA, таких як фрукти та овочі, але також чай - зелений або чорний - антиоксидантна активність якого допомагає нейтралізувати проміжні продукти глікування. Нарешті, найближчим часом за допомогою простого дослідження крові чи сечі можна буде дізнатися рівень глікації, який для тих, хто перебуває в групі ризику, буде простим засобом запобігання шкідливого впливу на здоров’я на ранній стадії. Здоровий спосіб життя, але, зрештою, і ліки, які зараз вивчаються.
ВЧИ БІЛЬШЕ:
РЕДАКЦІЯ РЕКОМЕНДУЄ ВАМ: