Чому трихвилинне яйце не вариться протягом трьох хвилин; Трихвилинне яйце
Готувати яйця може кожен бажаючий! Будь-хто може приготувати яйця? Напевно? Ви коли-небудь замислювались, чому ваші яйця для сніданку ніколи не виходять такими, як минулого разу? Або чому насправді так називають трихвилинне яйце, хоча воно повинно перебувати в окропі приблизно від 4 до 10 хвилин?
Трихвилинне яйце - це яйце, яке варилося протягом 3 хвилин і ідеально згодом: яєчний білок твердий, а жовток все ще м’який і вершковий.
Звучить легко. Майже ніколи не працює.
То як же вдається ідеальне яйце?
Правило No1: Завжди кладіть яйця в окріп.
Невеликий тире оцту не дозволить яєчному білку витікати, якщо шкаралупа тріскається. Чому це так, чому тикання зменшує ризик (ні, це не має нічого спільного з бульбашкою повітря) і який спосіб ще кращий, можна дізнатися з книги Вернера Грубера "Die Genussformel". Ви можете контролювати час приготування, лише якщо покласти яйце у воду, яка вже кипить. Якщо ви хочете використовувати холодну воду, скільки часу потрібно, щоб вода стала дуже гарячою, залежить від занадто багатьох факторів. А оскільки яєчний білок твердне при 82 ° C, а жовток ще сильніше при 65 ° C, ви не отримаєте весь процес під контролем.
Правило No2: Розмір має значення.
Як відомо, немає двох однакових яєць. Сьогодні в супермаркеті зазвичай можна придбати яйця розміром M або L. Інші класи - S та XL. І це a різка різниця, незалежно від того, отримаєте ви розмір S або XL - між ними різниця у вазі перевищує 20 грам!
На жаль, інформація на коробці для яєць насправді нам не допомагає, бо вона є Вагачудово, але насправді нас цікавить діаметр яйця. І воно також може бути різним для однієї і тієї ж вагової категорії, залежно від того, круге яйце чи тонке. Скільки часу потрібно, щоб тепло досягло внутрішньої частини яйця, залежить від діаметра.
Правило No3: Все залежить від температури.
Яйце також потребує часу на прогрівання. Тому досить важливо, щоб яйце вийшло з холодильника і було при температурі від 4 до 7 ° C, чи воно зберігалося при кімнатній температурі. Пітер Бархем наводить вплив на час приготування приблизно 15% - тобто якщо яйце, яке зберігалося при температурі 20 ° C, потребує 4 хв., То це ж яйце з холодильника повинно бути більше ніж на півхвилини довше в окропі . Це може здатися не дуже, але спробуйте: різниця величезна.
Емпіричне правило
Ви можете підійти до цього науково і розрахувати час варіння, використовуючи логарифмічну формулу, яка враховує початкову температуру яйця, його розмір і бажану внутрішню температуру жовтка. Якщо під час приготування у вас немає калькулятора, ви можете скористатися наступними значеннями, щоб отримати ідеально м’які яйця. Як я вже сказав: завжди кладіть у окріп!
| розмір | Вага | Діаметр | Час приготування Яйце холодильника | Час приготування Кімнатна температура |
| С. | до 53 г. | менше 41 мм | 3:10 - 4:10 хв | 3:00 до 3:40 хв |
| М. | Від 53 до 63 г. | Від 41 до 43 мм | З 4:30 до 5:00 хв | З 4:00 до 4:30 хв |
| Л. | Від 63 до 73 г. | Від 43 до 46 мм | З 5:00 до 5:40 хв | З 4:30 до 5:00 хв |
| XL | понад 73 г. | більше 46 мм | З 5:40 до 7:00 хв | З 5:00 до 6:00 хв |
Ви також можете отримати його точніше.
Якщо емпіричного правила недостатньо, Інтернет може допомогти. На хімічному факультеті Університету Осло є дуже приємний веб-сайт, на якому вам потрібно встановити лише чотири елементи керування (розмір яйця, бажаний ступінь твердості жовтка, початкова температура та висота над рівнем моря), і час приготування відразу відображається. Сайт ведеться норвезькою мовою, але це лише заважає поясненням. За допомогою Google Translate ви можете отримати досить корисний переклад з англійської мови. Автоматичний переклад на німецьку мову майже настільки ж незрозумілий, як і норвезький оригінал, і в кращому випадку є джерелом розваги.
джерело
Звичайно, ця мудрість зросла не лише на моїй лайні. Я можу порекомендувати наступні три книги кожному, хто хоче ще раз прочитати метаморфозу яйця та інші фізичні секрети приготування:
Вернер Грубер, Формула задоволення. Кулінарна фізика. З передмовою Йогани Майєр. Зальцбург: Ecowin Verlag GmbH 2008 (на жаль, наразі недоступний)