Чому вареники плавають, коли; вони готові Відповіді тут
Більшість рецептів пельменів, включаючи ті, що обговорюються на цьому сайті, стверджують, що пельмені будуть готові, коли вони спливуть на поверхню. У мене є два взаємопов’язані запитання:
- Це правило колись не вдається? Наприклад, чи можуть існувати певні рецепти або умови (наприклад, висота над рівнем моря), коли пельмені слід дозволити готувати більше після плавання? І навпаки, чи існують певні рецепти/умови, за яких пельмені потрібно виймати, перш ніж вони спливуть?
- Якщо це відносно універсальне правило, яка наука за цим стоїть?
Відповіді
Я цитую тут з Біблії кулінарних наук Гарольда Макгіза "Про їжу та кулінарію":
"Вареники мінімально замішують, щоб максимізувати ніжність і отримати вигоду від включення крихітних повітряних кишень, які забезпечують легкість. [.] Ця тенденція до збільшення при випічці пов'язана з розширенням пельменів. Повітряні кишені в тісті, які заповнюються випаровується вода, коли внутрішність вареника наближається до температури кипіння і робить тісто менш щільним, ніж навколишня вода ".
Після цього ваш вареник повинен бути правильним вареником - тістом, яке замішували лише мінімально, тоді як висота не має значення.
Чому це збіг з готовністю?
[. ] Гранули крохмалю поглинають молекули води і набухають і розм’якшуються, коли молекули води проникають і відокремлюють молекули крохмалю одна від одної. Це розм'якшення гранул відбувається в [. ] діапазон температур, який залежить від насіння та крохмалю, але становить близько 140-160 ° F/60-70 ° C. Щільно впорядковані скупчення молекул амілози вимагають більш високих температур, більше води та більше часу для варіння, щоб витягнути та відокремити ніж більш пухкі скупчення молекул амілопектину.
Отже, в цілому молекули крохмалю не поглинають набагато більше води, тому що залишилася вода може випаровуватися і заповнювати повітряні кишені, змушуючи її плавати навколо пельменів. Або, іншими словами, плаваючий вареник насправді пережарений і, отже, гарантовано готовий (якщо виконуються передумови).
Це правило колись не вдається?
Так. У вашому тісті повинно бути достатньо повітряних кишень, щоб плавати. Твоє тісто має бути виготовлене з крохмалю, готового поглинати воду. Тісто з воскової картоплі має великі шанси не сплисти вчасно. Це відповідає німецьким рецептам вареників з картоплею з використанням воскової картоплі, що попереджає про пельмені, які впадуть через перепікання, якщо в горщику занадто багато води (бо пельмені потрібно занадто багато часу).