Чому вершковий круасан найкращий?
Опубліковано 12.05.2018, оновлено 20.05.2019
Є масляні круасани та круасани ... “звичайні”! Перші віддають перевагу ремісникам та гурманам.
Хрустке тісто у формі півмісяця, тонке листкове тісто, яке тане у роті, непереборний смак карамелізованого вершкового масла: хммм, ось справжній круасан! Французька міньєтка, яку найкращі ремісники продовжують виготовляти з маслом.
Основа круасана: заквашене листкове тісто
Круасан виготовляється із спеціального листкового тіста: на відміну від того, який роблять пироги, мілле-фейє або королівські укуси, він містить хлібопекарські дріжджі. Умільці, які все ще практикують делікатне мистецтво саморобних круасанів, починають з того, що готують квасне тісто з борошном, хлібопекарськими дріжджами, водою, трохи цукру та трохи солі. Після того, як воно накачане, вони включають в нього вершкове масло, використовуючи техніку «тураж», яка складається з складання тіста кілька разів на себе, укладання в нього масла. Історично склалося так, що у хлібопекарнях випічкою опікувався саме "тур’єр", фахівець з "веж". Ці круасани з листкового тіста виглядають типово по-французьки, відрізняючись, наприклад, від австрійських кіпфелів ? без сумніву, їх предки ?, тісто яких - бріош.
Масляний круасан або звичайний ?
У багатьох круасанах, особливо промислових, масло тепер замінено маргарином - жиром, створеним з нуля французьким хіміком у 1869 р. Це дешевше, ніж масло ? але не менше жиру ? і дає значно менший результат у роті. Ми також говоримо про "звичайні" круасани, щоб визначити маргаринові круасани.
Однак серед ремісників масло залишалося королем. Щороку кілька кандидатів прагнуть досягти ідеального балансу смаку в змаганні за найкращий круасан із маслом Isigny AOP. З Бей де Вей, між Бессен і Котентен, це виняткове нормандське масло прикрашене чудовим золотисто-жовтим кольором завдяки своєму насиченню каротиноїдами. Він легко піддається приготуванню домашніх круасанів, таких як AOP Charentes-Poitou. При правильному дозуванні вершкове масло таким чином надає круасанам незрівнянну пластовість, з ніжними ароматами вершків і тостів. Ваша черга !
Фото: круасани від Алекса Брауна через Flickr (CC BY 2.0).