Чон Кван, головний філософ - Ле Темпс
приготовлений
Розкрита серією "Стіл шеф-кухаря" Netflix, корейська буддистська черниця готує медитативну веганську кухню, яка вражає світ кулінарії
Чорний таз, що містить блідий бутон квітки, дерев'яний ківш, який вливається в нього потроху, дуже повільно, поки кожна просочена пелюстка не розкриється, виявляючи свої квіткові аромати. Чай з лотоса - метафора для пробудження свідомості ... Захоплюючий ритуал і одна із визначальних сцен у портреті Чон Квана від Netflix.
Це найнезвичайніший і захоплюючий з циклу "Стіл шеф-кухаря", який допоміг представити цього мініатюрного та енергійного 60-річного юнака у планетному світлі. Три роки тому корейська буддистська монахиня рідко залишала свій скит у Чуньцзинамі, всередині храму Бекянса, приблизно в 200 кілометрах на південь від Сеула.
Життя, розрізнене медитацією та піснями, молитвами та спільними трапезами, рясний город, де вона вирощує свої овочі та приправи, збір диких рослин у сусідніх лісах, кухня, де вона готує свої дещо магічні заготовки: джангаджі (ферментовані овочі) та витримана приправи, що називаються денджанг (бобова паста), гочуджанг (паста чилі), ганджанг (соєвий соус). Ні м'ясо, ні риба, її "храмова кухня" є виключно веганською, обережною, щоб нічого не втратити, а також вигнанням цибулі та її двоюрідних братів, підозрюваних у збудженні лібідо ...
Медитативна кухня
Сьогодні Чон Кван знаходиться в Турині на запрошення Салону смаку. Минулого року вона взяла участь у Берлінале, перед тим як поїхати до Парижа, щоб ознайомитись з кухнею Алена Пассара, не в останню чергу її шанувальників. Раніше спеціальний посланник New York Times і франко-американський шеф-кухар Ерік Ріперт осяяв на ній прожектори їжі, маючи на увазі "найвишуканішу кухню у світі".
Той, чиє буддистське ім'я означає "Прагнути до праведності, чесності та щедрості", не дозволяє збивати себе так мало. Вона витончено піддається фотосесії - яскрава посмішка та стиснуті в пустощах очі - кружляють, як помаранчево-біла метелик у сукні-черниці дзен. Дійсно дзен, щоб відповісти на запитання та запевнити, що ні, її життя нітрохи не змінилося, незважаючи на всю ажіотаж ...
Вона, скоріше, насолоджується цим - "важливо те, що ми ділимося тут, зараз, у найближчому майбутньому", - нагадуючи про буддистські заповіді, які вона має намір донести до якомога більшої кількості людей.
Важливість вимірювання
Раніше тон задавав монастирський обід, який спільно відвідували в палаці міста Турін з купкою обраних чиновників, baru gongyang. Чотири дерев'яні миски різних розмірів, які складаються і розкриваються, як російські ляльки. Рис, овочі, вода, суп. Чотири миски для ритуального прийому їжі, який починається трьома ударами бамбука. Одним із ключів до Бару Гун'ян є час. Не приймайте більше, ніж потрібно. Трапеза сама по собі є актом подяки природі за її дари. Дуже кодифікований ритуал - рослинний, ощадливий, сезонний, де нічого не піддається випадковості. Їжа допомагає запобігти або усунути слабкі сторони організму, але перш за все має на меті досягнення найвищих знань. Форма медитації, завдяки якій спільнота їжі висловлює свою вдячність і смирення.
То як виглядає кухня Чон Квана? Делікатес цих глазурованих рисових сиропних шийтаке, безсольовий рисовий кардон, дивовижне зістарене кімчі та ферментована редька, яка приправить його, осінній грибний суп-нунгі, тофу, обсмажений на сковороді, корінь хрусткого лотоса, підкреслений м’якість фіолетового інжиру - це подорож сама по собі, особливо надихаюча медитація. Чистота кожного жесту, сама тиша, миски (бару), які всі запрошують очистити після вживання з чаєм з квітів лотоса, сприяють загальній естетиці, чарівній, майже гіпнотичній атмосфері ...
Вчіться серцем
Чонг Кван навчився готувати "спостерігаючи за матір'ю": вона виросла на фермі, а у 7 років вперше готувала локшину, побачивши, як її виготовляє мати. Потім, вступивши до монастиря у віці 17 років, «я продовжував вчитися, спостерігаючи за черницею, яка відповідала. Це не школа, з домашніми завданнями, це навчання з серцем », - наголошує вона. Спостерігайте за приправами та способом роботи інгредієнтів, спостерігайте, як енергії збігаються ...
Почути його: "Кулінарія - це форма медитації, це континуум". Починається з роздумів про продукти та сезон, збір та приправи, як їх трансформувати. Це ніколи не буває нудним і виснажливим, оскільки все є частиною процесу медитації. Монастирська кухня тісно пов'язана з природою, випливає з пори року: "Перед зимою кімчі та овочі ферментовані, приправи змінюються залежно від пори року".
Природний порядок
Кожен елемент має певну функцію на «храмовій кухні»: ніщо не залишається на волю випадку. "Йдеться про висвітлення та висвітлення характеристик кожного продукту, не маскування їх занадто великою кількістю приправ, поєднання якостей та енергії кожного з інгредієнтів для досягнення гармонії. Результат повинен відображати чотири пори року та природний порядок. Ви повинні додати енергію продукту, енергію кухаря та їдця, щоб страва була ідеальною ".
Для Чон Квана нічого не змінилося, незважаючи на його раптову славу. Наступного дня вона повернеться до свого корейського скиту та свого щасливого аскетичного життя, відірвана від матеріальних ситуацій. Звичайно, він зараз подорожує, але це дозволяє йому поділитися духом своєї кухні з якомога більшою кількістю людей: «Мій недавній досвід дозволив мені зрозуміти, що наша монастирська кухня може мати універсальний вимір і значення для кожного. Це переконало мене, що ми можемо допомогти досягти загального миру, мислення, яке прагне до гармонії і нічого не витрачати даремно ".