Чорний чай Сьюзан
Чорний кунжут - чудове джерело кальцію (1 грам насіння містить 85 міліграмів кальцію), заліза, магнію, фосфору, марганцю, калію, цинку, селену, лецитину, вітамінів Е, В1, В6, В9, легко засвоюваних.
Він дуже цінний своїми багатьма якостями; регулярне вживання дуже корисно при: одужання після різних захворювань, болях у суглобах, остеопорозі, підтримці здорової шкіри, запорах (збільшує перистальтику кишечника), підвищеному виділенні молока у молодих мам, затримці процесу старіння, зменшенню рівня холестерину на сезамінол, вміст сезамолінолу та сезамоліну), захист печінки (містять аргінін та триптофан), підтримка здорових судин (багатих ненасиченими жирними кислотами), злегка афродизіак.
Згідно з традиційною китайською медициною, він тонізує енергію печінки та нирок, живить рідини в організмі.
Скільки ми можемо споживати? 10-30 грамів на день, бажано порошок, окремо або змішаний з іншими рослинами, за вказівкою спеціаліста.
Насіння чорного кунжуту мають сильніший аромат і більший вміст антиоксидантів, ніж білі!
Опис і вирощування рослин
Однорічна тропічна трав'яниста рослина, що досягає висоти 1-2 м. Рослина має неприємний запах. Форма листя варіюється від овальної до ланцетоподібної і з обох сторін розпушена. Квітки від фіолетового до білого, а на їх кінці - 3 см завдовжки капсули, що містять численні насіння. Насіння дрібне, довжиною до 3,5 мм. Їх колір варіюється від біло-жовтого до червоного, коричневого або чорного. Очищений кунжут білий, перламутровий. Лущення - це процес, при якому видаляється зовнішня шкірка насіння. Нечищені насіння мають темний колір і відомі як чорний кунжут.
Рослина кунжуту дозріває через 80-180 днів, коли стебла зрізають і підвішують догори дном, так що стиглі насіння струшуються і збираються на полотнах, розстелених під ними. Її також збирають механічним способом, і щорічне світове виробництво сягає 2000 тонн.
Опис
Висушені насіння мають горіховий смак, що значно посилюється при смаженні. Східна кунжутна олія (темного кольору) має сильний горіховий запах.
Насіння, що містяться в капсулах, дрібні, овальні, плоскі, довжиною близько 3 мм. Їх колір може варіюватися, але зазвичай після лущення вони бежеві або молочно-білі. Насіння продаються сухими, цілими.
Насіння чорного кунжуту використовуються рідше і мають більш концентрований аромат, ніж білі.
Підготовка та зберігання
Цілі насіння покращуються легким обсмажуванням без олії перед використанням. Я готовий, коли починаю стрибати в каструлю. Зберігати у герметичній тарі, подалі від світла.
Кунжутна паста, тахін або китайська паста, як правило, осідає в банках, тому перед використанням їх потрібно змішати. Перед використанням їх потрібно зберігати в щільно закритих банках і перемішувати.
Походження
кунжутне насіння було однією з перших спецій, які використовували люди. Найдавніші докази їх використання походять з ассирійських легенд, де описується звичай богів пити вино, присмачене насінням кунжуту, до створення землі. У будь-якому випадку, кунжут культивують у долинах Тигру та Євфрату з 1600 р. До н. В історії про Алі Бабу і 40 злодіїв "Сезам (" сезам ", від англійського" сезам ") відкривається!" це був секретний пароль для відкриття печери зі скарбами.
Здається, країнами походження є Індія, Китай, Мексика, Нікарагуа, Гватемала, Венесуела, Сальвадор, Судан та Ефіопія.
У наш час вона росте переважно в Індії та на Далекому Сході (Китай, Корея), але, ймовірно, є батьківщиною тропічної Африки.
Етимологія
Назва "сезам" та більшість його похідних від сучасних європейських мов походить від грецького "sesamon", який у свою чергу запозичений з невідомої мови Східного Середземномор'я. Мова-джерело, ймовірно, належала до семітської групи, оскільки подібні імена зафіксовано у багатьох семітських мовах: "самассамму" по-акадськи, "сумсама" по-арамейськи, "сумсум" по-єврейськи та "сімсім" по сучасному арабському. Ім'я, ймовірно, є повтореною формою кореня "sms", "жир, олія" (див. Також іврит "shemen").
Інші кунжутні імена ще більш загадкові. В Індії, де сезам вирощували з періоду Хараппа, існують дві різні назви кунжуту. Назви в сучасних північноіндійських мовах ("tal" у гуджараті, "til" у бенгальській мові, "tillu" у телугу чи "tala" у сингальській) походять від санскритського слова "tilla", але дравідійські мови використовують іншу назву, наприклад в "він" по-тамільськи. Ця назва нагадує грецьку elaia "оливкова", що передбачає можливе спільне походження назв двох основних джерел олії.
Від обох індійських коренів походять слова із загальним значенням "олія, рідкий жир", такі як "тайла" на санскриті та "enney" на тамільській мові. Подібні семантичні мутації, від назви джерела олії до загального значення "олія, жир", також відомі в інших мовах, наприклад "оливкова" пов'язана з англійською "олія".
Кулінарне використання:
Сьюзен - одне з найважливіших насіння, з якого добувають олію, і найстаріше. На ринку існує багато видів кунжутного масла, і для компетентного вибору потрібні знання про їх кулінарні властивості.
Деякі рослинні олії отримують із смаженого насіння перед пресуванням; Ці продукти, як правило, дуже ароматні (гарбузова олія, конопляна олія, східна кунжутна олія). Оскільки насіння перед пресуванням піддавалися високій температурі, на наступних етапах більше не потрібно підтримувати низьку температуру. Зазвичай пресування проводиться при 60 - 80 ° C (навіть більш високі температури збільшують отриману кількість, але призводять до розвитку вторинних ароматизаторів).
Олії гарячого пресування набагато дешевші, оскільки виробництво зростає із збільшенням температури; навіть залишки від першого пресування можуть бути перероблені, щоб отримати більше олії при більш високій температурі (вище 100 ° C). Однак при нагріванні може утворюватися багато гарячих запахів або навіть токсичних сполук, що робить більшість масел гарячого пресування непридатними для споживання людиною. Таким чином, необхідний ще один етап, який називається рафінуванням, для позбавлення від вільних жирних кислот, залишків розчинників та всіх ароматичних сполук, в результаті чого отримується несмачна олія, що складається лише з ліпідів.
Рафіновані олії дуже поширені на Заході, з одного боку, тому що сильні ароматизатори не схвалені, а з іншого, оскільки вони стабільні при високих температурах, тому придатні для смаження. Для смаку не має великого значення, з якої рослини вони видобуті, але термічна стійкість і вміст ненасичених жирних кислот залежать від виду рослини. Найпопулярніші олії в Європі - це соняшникова, кукурудзяна, кунжутна та шафранова, а також твердий кокосовий жир.
Маргарин виробляється в результаті гідрування рослинних олій, завдяки яким ненасичені жири перетворюються на насичені жири. Через втрату поліненасичених жирних кислот він менш цінний, але, з іншого боку, це рослинний продукт, що не містить холестерину, і тим самим має деякі дієтичні переваги перед вершковим маслом. З кулінарної точки зору, звичайно, масло набагато перевершує.
Кунжутне масло продається у багатьох формах, описаних вище. Рафінована кунжутна олія дуже поширена в Європі та США; з нього виготовляється більшість маргаринів. Кунжутне масло холодного віджиму можна придбати у спеціалізованих західних магазинах. У більшості країн Азії переважними є різні типи кунжутного масла гарячого віджиму.
Наприклад, кунжутна олія холодного віджиму популярна на південному заході Індії (особливо в штаті Махараштра) та М’янмі. Особливістю, на яку варто звернути увагу, є східна кунжутна олія (темного кольору), отримана смаженням насіння перед пресуванням. Східна кунжутна олія (китайська «xiang you», «запашна олія», корейська «cham girum») - це ароматизатор, який широко використовується в Кореї та китайській провінції Сичуань, де його використовують як пряність, наприклад, для супу «suangla tang». " У деяких районах Китаю його ароматизують сухим і подрібненим гострим перцем.
Східне кунжутне масло не підходить для смаження, якщо воно не розбавлене несмачним маслом; наприклад, японська "темпура" виготовляється шляхом смаження овочів, загорнутих в тісто, в суміші однієї частини кунжутного масла і 10 частин рослинного масла.
Смажене насіння кунжуту є поширеною спецією у Східній Азії; їх часто посипають японською та корейською їжею. Він складається з "шичімі тогараші", суміші японських спецій; Китайська кунжутна паста («чжи ма цзян») виготовляється із смаженого насіння кунжуту і має дуже сильний аромат, що нагадує китайське кунжутне масло; в основному використовується в салатах і соусах для холодних закусок.
Сушені, але не смажені насіння кунжуту популярні на Близькому Сході і містяться в іорданській суміші «zahtar» та єгипетській «dukka». У всій Західній Азії «тахіні», паста, виготовлена із висушених і подрібнених насіння кунжуту, дуже популярна і використовується для ароматизації соусів або для приготування соусів. Тахіні перед використанням слід добре перемішати (паста відокремлюється від олії) і зберігати в герметичній тарі.
Хумус, поширений ковток в Ізраїлі, Сирії та Лівані, отримують із вареного нуту, тахіні, оливкової олії, краплі лимонного соку та свіжої петрушки.
Насіння кунжуту є цінним інгредієнтом у приготуванні халви.
Насіння кунжуту часто зустрічаються в мексиканській кухні і є частиною одного з найвідоміших кулінарних творінь цієї країни: «моль роджо», або «моль поблано», вишуканий соус, який зазвичай подають із запеченою індичкою.
Що робить «крот поблано» таким особливим, так це велика кількість інгредієнтів, які призводять до неперевершеного багатства смаку: курячий бульйон, помідори на грилі, родзинки, три різні види гострого перцю («Свята Трійця», що складається з анчоусів, мулато та пасілла), деякі тропічні спеції (гвоздика, запашний перець, кориця, мускатний горіх та чорний перець), насіння кунжуту та мигдаль - все це у поєднанні з незвичайним інгредієнтом: несолодкий шоколад, а ще краще - смажені какао-боби. Після тривалого кип’ятіння соус знову обсмажується на салі, що робить аромат ще більш насиченим і незабутнім.
Деякі корейські кулінарні книги посилаються на пряність під назвою "дикий кунжут" (тюль-кае). Ця назва стосується не будь-якого сорту кунжуту, а перилли фрутесценс, іншої рослини з запашним листям.
Насіння чорного кунжуту дуже добре поєднуються з рибою, особливо з лососем. Вони також добре поєднуються з салатами, птицею, свининою або яловичиною, смаженими вареними овочами; використовуються для приготування квасолі, локшини, ароматизації сиру та яєчного салату, соусів на основі масла або сиру, ароматизації хліба і навіть для приготування тортів.