Чорний перець; Аліментарія

Добрі друзі, гарна їжа, добрі часи

З усіх спецій чорний перець незамінний на будь-якому столі. Це найважливіша, найпопулярніша і найчастіше використовувана спеція у світі. Він має широкий спектр кулінарних застосувань для ароматизації та консервування оброблених продуктів, але також важливий з медичної точки зору.

Із загальної кількості спецій, що торгуються у всьому світі 450 000 тонн (у Європі - 85 000 тонн), на перець припадає близько третини. Ця важлива пряність вирощується в Південній та Південно-Східній Азії, а також у Центральній та Південній Америці. Найбільшими експортерами за спаданням є: В'єтнам, Індонезія, Бразилія, Шрі-Ланка, Малайзія.

Серед країн-імпортерів перцю ми можемо перерахувати: Сполучені Штати Америки, а потім Німеччина та Індія.

Вирощування, збирання врожаю

Чорний перець - це плетиста рослина, схожа на лозу, яка може досягати 10 метрів у висоту. Рослина плодоносить, починаючи з третього року, досягаючи максимуму через 7-8 років. Рослини перцю врожаюють від 8 до 20 років. Зерно збирають приблизно через 9 місяців після цвітіння, збираючи врожай періодично через 7-14 днів під час збиральної кампанії.

Календарний місяць збору врожаю у різних країнах світу. Наприклад, в Індії перець збирають з листопада по березень, тоді як на Мадагаскарі збирають урожай.
З червня по жовтень.

Сушка, обробка

Горіхи перцю збирають, коли їх колір жовто-зелений. В
Подекуди квасолю занурюють у окріп на 10 хвилин
хвилин після збору врожаю. Це забезпечує знезараження поверхні і починає процес бродіння, який перетворює колір зерен з жовтувато-зеленого в чорний. Зерна сушать на сонці після обробки теплою водою. Для висихання потрібно приблизно 14 днів, щоб досягти вологості близько 12%. Зі 100 кг (220 фунтів) зеленого перцю можна отримати близько 35 кг (77 фунтів) чорного перцю.

Червоний, оранжево-червоний перець збирають і занурюють у воду на 8 днів. Після замочування шкірка легко видаляється і під час сушіння виходять біло-бежеві зерна. Білий перець має інший смак, і з 100 кг зеленого перцю ви отримуєте близько 25 кг білого перцю.

Зелений перець отримують із недозрілих плодів сушкою або маринуванням оцтом або лимонною кислотою.

Міжнародні вимоги передбачають, що чорний перець не повинен містити живих або мертвих комах, менше 1% зерен, атакованих комахами, і менше 2% сухих зерен. Чорний перець зберігається 12-18 місяців у повітряних приміщеннях, при температурі 15-20 С і вологості максимум 60%. В умовах високої температури і вологості утворюються цвілі .

Фізико-хімічні характеристики

Чорний перець повинен відповідати певним характеристикам, щоб мати право на споживання людиною. Європейська асоціація прянощів (ESA) зазначає мінімум 7% вмісту золи, максимум 12% вологості та мінімум 2% летких масел.

З точки зору щільності, зерна чорного перцю сортують, в результаті чого отримують партії щільністю від 300 до 550 грам/літр. Чорний перець отримують із стиглих плодів Piper nigrum L., і його якість можна оцінити залежно від вмісту піперину (2-7,5%) або вмісту ефірної олії (0,5-7,0%).

Харчова інформація

Сумісний Міністерство сільського господарства США Чорний перець - джерело вітамінів і мінералів.

Апа [г]	12.46
Енергія [ккал]	251
Білок [г]	10.39
Загальна кількість ліпідів (жиру) [г]	3.26
Вуглеводи [г]	63,95
Клітковина [г]	25.3
Цукри, загалом [г]	0,64
Кальцій, Ca [мг]	443
Залізо, Fe [мг]	9,71
Магній, Mg [мг]	171
Фосфор, P [мг]	158
Калій, К [мг]	1329
Натрій, Na [мг]	20
Цинк, Zn [мг]	1.19
Вітамін С, загальна аскорбінова кислота [мг]	0
Тіамін [мг]	0,11
Рибофлавін [мг]	0,18
Ніацин [мг]	1.14
Вітамін B-6 [мг]	0,29
Фолат, DFE [мкг]	17
Вітамін B-12 [мкг]	0
Вітамін А, RAE [мкг]	27
Вітамін А, МО [МО]	547
Вітамін Е (альфа-токоферол) [мг]	1.04
Вітамін D (D2 + D3) [мкг]	0
Вітамін D [МО]	0
Вітамін К (філохінон) [] г]	163,7

Для отримання горошин чорного перцю плоди збирають у повній стиглості до дозрівання, для чорного меленого перцю збирають стиглі плоди, а для вилучення піперину або ефірних масел плоди збирають приблизно за 2 тижні до дозрівання.

використання

Горошок чорного перцю повинен надходити із здорових фруктів, багатих леткими оліями, з низьким вмістом вологи, без чужорідних тіл (шкірки, паличок тощо) .

Чорний мелений перець використовується в гастрономії для заправки до, під час і після варіння. Чорний мелений перець найпростіше виготовити та продати, а для отримання якісного продукту потрібно:

підтримував низький рівень бактерій і цвілі.
процеси подрібнення, щоб якомога менше впливати на вміст летких масел
вологість продукту повинна бути знижена, щоб забезпечити тривалий термін зберігання
упаковка чорного меленого перцю робиться в харчовій упаковці, що дозволяє тривалий час зберігати, не допускає контакту з повітрям та запобігає втраті ароматизаторів.

2. Є також продукти, в яких основним компонентом є чорний перець, такі як: лимонний перець (перець зі смаком лимона), часниковий перець (перець, змішаний з часником або часниковим смаком), перечна паста або соус з перцю.

3. Суміші спецій, що містять чорний перець: суміші спецій, що використовуються в гастрономії (п’ять спецій), суміші для приправ різних категорій м’яса (яловичина, риба, свинина, курка, вівці тощо), суміші спецій для заправки, суміші спецій для печива із закусками, суміші для швидких супів тощо.

4. Харчова промисловість є найбільшим споживачем чорного перцю у всіх його формах представлення. М’ясна промисловість використовує чорний мелений перець, щоб надати особливу пікантну ноту м’ясним стравам, подрібнений перець та горошини перцю для смаку та прикраси, олеосмоли для виготовлення спеціальних маринуючих розчинів. У консервній промисловості ми знаходимо зерно груші для маринування овочів та риби. У виробництві напоїв використовується як ароматизатор для лікерів або перцевого чаю.

5. Косметична промисловість використовує олії чорного перцю, щоб надати парфумам «пікантну» нотку.

Користь вживання чорного перцю

Протипухлинні властивості

Антиоксиданти в перці можуть запобігти або відновити пошкодження, спричинені вільними радикалами, і допоможуть запобігти багатьом захворюванням. [1] Згідно з оглядовим дослідженням Jie Zheng et al., Яке об’єднало недавні дослідження різних спецій, піперин, що міститься в чорному перці, має протипухлинну активність при різних видах раку - раку молочної залози, колоректальному раку та раку передміхурової залози. [2] [3] [4]

Однак для підтвердження протипухлинного потенціалу необхідні додаткові дослідження та клінічні випробування.

Поліпшення травлення

Вживання чорного перцю збільшує секрецію соляної кислоти в шлунку, полегшуючи таким чином травлення. Правильне травлення має важливе значення, щоб уникнути діареї, запорів та кольок. Перець також допомагає запобігти утворенню кишкових газів, і якщо його додати до раціону людини, він може сприяти потовиділенню та сечовипусканню. Сечовипускаючи, ви можете усунути сечову кислоту, сечовину, надлишок води та жиру, оскільки 4% сечі - це жир.

Покращує дихання

Він має відхаркувальну властивість, яка допомагає розщеплювати слизові відкладення в дихальних шляхах. Його природна подразнююча якість допомагає вам вигнати ці матеріали під дією чхання чи кашлю. Супи та рагу, приготовані з чорним перцем та іншими ароматичними спеціями, часто використовують для лікування застуди та кашлю.

Антибактеріальне властивість

Антибактеріальна властивість чорного перцю допомагає боротися з інфекціями та укусами комах. Перець, доданий у ваш раціон, допомагає підтримувати артерії в чистоті, діючи подібно до клітковини, і виводить надлишки холестерину зі стінок судин, допомагаючи зменшити атеросклероз. Дослідження S. Venkat Reddy та співавт. опублікована в журналі Phytomedicine, показала, що сполуки, присутні в чорному перці, активні щодо бактерій Bacillus subtilis, Bacillus sphaericus та Staphylococcus aureus. [5]