Чотири RS; глес; конна; бути для програми; клієнта з меню
Дебора Малет та стиліст - 30 жовтня 2017 року о 8:00 ранку
Можливо, ви цього не знаєте, але вибір ресторану диктується меню.
Час читання: 4 хв
1. Добре розкладіть свою страву
Назва страви схожа на тизер до серії, яка викликає бажання дотримуватися 5 сезонів. І завдяки силі навіювання, що завгодно може стати привабливим і привабливим, як стверджує Естерель Паяні, автор та критик продуктів харчування для Télérama:
“Назва створює горизонт очікувань. Друг-ресторан мав проблеми з продажем свого фенхеля морського окуня через цей мало цінуваний овоч. Він перейменовував його у „bar à la provendaçale”. Як результат, клієнти були зайняті цим титулом, який моментально створює сцену! "
Стимулюйте уяву. Настільки, що ресторатори іноді заробляють гроші, зловживаючи іноземними термінами, щоб внести трохи екзотики, але перш за все, щоб приховати лямбда-їжу - як, наприклад, у The Cod House та його "Карпаччо з жовтого хвоста".
У той же час, хоча шеф-кухарів запрошують працювати над політикою прозорості, навколо простежуваності їжі розгортається ціле лексичне поле: теруар, свіжий, саморобний, регіональний ... Для Себастьяна Ріпарі, консультанта найкращих кухарів, «люди заспокоюють знайте, що «свіже яйце на фермі» походить з того самого місця, що імена виробників згадуються в меню, це гарантія якості ». Вага слів, шок від фотографій?
"Якщо щось не працює, це фотографія посуду", - додає Себастьян Ріпарі. В Азії це звично, і ми навіть бачимо підроблений пластиковий посуд у вікнах ресторанів ".
2. Зробіть коротким
Не розкривайте занадто багато, це поєднується з короткими назвами страв. Скорочення, скорочення тощо. імена стають все менш помпезними і переходять прямо до суті. Причина? Ми витрачали в середньому 109 секунд на читання карти і витрачали 30 хвилин на обідню перерву. Ми явно не тут, щоб вивчити меню напам'ять. Для Олександра Гізберта, співзасновника паризьких ресторанів Roco та Daroco, ця лаконічність пояснюється форматом меню:
«Як і резюме, все повинно вміщуватися на одній сторінці, а заголовки в одному рядку. Інгредієнти зазвичай перераховані, розділені похилими рисками. Ми часто зустрічаємо "PDT", що означає картоплю. Ці письмові рефлекси економлять простір і змушують клієнта почуватися «мудрим знавцем». "
Оскільки тенденція вже не стосується поетичних назв, чи можемо ми дозволити собі велику справу? "Я вливаю нотку гумору в назву деяких страв, щоб вони більше виділялися, тому що мені особисто подобається. Це має дати їм удар
дюйм ”, визнає Олександр Гізберт. Але це не причина перетворювати картку меню на блюдо Big Heads - як у ресторані Saucette
великі ковбаси в Маре, який назвав свої страви Socis Redding або Saucis Huster ... Він падає, як волосинка в супі.
3. Будьте обережні щодо цін
Ціна трохи деталізує, яку ресторатори підмітають під килимок: розташовується в кінці рядка, під заголовком страви, написаним меншим шрифтом і курсивом ... Коли знак € не має повністю зникли з карти. Для Клео Шару, художнього керівника, який уявив нове меню для "La Chassagnette", є естетична причина, але "це також спосіб пом'якшити шлях до болючого". Те, що підтверджує Олександр Гізберт:
"Ми не хочемо, щоб клієнт пам'ятав іноді солону нотку, але мав на увазі страву, яка його приємно здивувала, і хороший досвід. І тоді таким чином, його вибір буде продиктований більше його бажанням, ніж гаманцем, і у нього буде менше скрупулів, щоб потурати собі ".
Більш радикальна, "порожня карта": "Саме на цій картці немає ціни, і сервери інстинктивно тяжіють до жінок - більше того, її ще називають" дамською карткою ", протестує Естерель. Паяні. Вони посилаються на традиції та звичаї, але це лише інфантилізує жінок під вініром татового романтизму! Це все ще дуже поширене у шикарних закладах чи зоряних закладах ". Хто, очевидно, не хоче робити великої справи з гендерної рівності ...
4. Організуйте безлад
Деякі позиції менш болючі і виходять кремовими (вибачте за зображення). Часто відсутня ієрархія цін, страви не перелічуються все частіше. Не думайте, що ця деталь була залишена на волю випадку. У психології він також має назву "ефект серійної позиції" (або "ефект серійної позиції"), той факт, що ми більше пам'ятаємо перші та останні новини, які ми читали.
Найбажаніша площа, трохи схожа на дисплей JC Decaux, що знаходиться в декількох метрах від торгового центру? Вгорі праворуч, куди наш погляд спершу спустився б. Смачно називають "солодкою плямою", є рецепти та страви, які повинні продаватися як гарячі пиріжки. Розташування інформації, таким чином, дозволяє їх оптимізувати. І як електронний магазин, який намагається передати вам свої спеціальні пропозиції, власник ресторану вгорі меню розмістить страви, що мають вищу націнку. Не обов’язково найдорожчий, але найвигідніший.
"Запис, який часто знаходиться на полюсі на карті, - це яєчний майонез", - говорить Олександр Гізберт. Зазвичай це недороге блюдо, на якому ресторатори отримують великий прибуток. "
Так само для вин, порядок появи яких розраховується, за словами Ріпарі: «Клієнт, як правило, не бере ні перше вино, ні найдешевше, тому ресторатори ставлять найбільш вигідне на друге і третє місця, а оскільки винна карта часто дуже довга, клієнтів легко знеохотити ". Червона картка у всіх сенсах цього слова.