Цікаві факти про інгредієнти - низьковуглецева, кетогенна дієта - кетометаболічна
сполучна
Гуарова камедь отримується із квасолі і забезпечує зв’язування інгредієнтів. Він використовується як замінник кукурудзяного крохмалю, але його сила зв’язування значно більша, ніж у кукурудзяного крохмалю. Тому бажано спочатку використовувати гуарову камедь помірковано та повільно, щоб промацати шлях до правильної консистенції. Його можна замінити гумкою ріжкового дерева, ксантамовою смолою і, можливо, насінням чіа, яйцями, желатином або агаровим агаром. Все залежить від мети.
Лушпиння/порошок псиліуму
Це насінні оболонки. Вони містять "слизові речовини", які, з одного боку, дуже корисні для здоров'я, але з іншого боку вони ідеально підходять для кухні з низьким вмістом вуглеводів саме з цієї причини. Вони змушують тісто набухати і надають тісту чудову текстуру. Ми любимо використовувати їх у тісті для хліба та булочок, оскільки з одного боку вони зв’язуються, а з іншого - створюють кращу консистенцію у продуктах. Лушпину псилію можна замінити насінням чіа, але це не матиме такого ж ефекту. Лушпиння псилію дає найкращий хлібоподібний результат за консистенцією. Лушпи псиліуму дуже продуктивні, тому для досягнення бажаного ефекту необхідні лише відносно невеликі кількості.
У лушпинні псиліуму багато клітковини. Вони мають властивість зв’язувати холестерин у кишечнику та виводити його зі стільцем. Лушпи псиліуму, таким чином, сприяють зниженню рівня холестерину. Але холестерин теж не шкідливий, як завжди стверджують! Лушпи псилію також позитивно впливає на кислотно-лужний баланс.
Мигдальне борошно часто плутають із меленим мигдалем. Однак мигдальне борошно проходить зовсім інший процес, і тому його непросто замінити меленим мигдалем. Мигдальне борошно виготовляється шляхом пресування та знежирення мигдалю. Прес-корж, який залишається і висушується, - це мигдальне борошно. Мелений мигдаль містить більше ніж у 4 рази більше жиру, ніж мигдальне борошно. Якщо ви хочете замінити мигдальне борошно меленим мигдалем, вологу/жир у рецепті потрібно значно зменшити, інакше тісто буде занадто вологим. З меленим мигдалем ви не досягнете такої ж консистенції тіста, як з мигдальним борошном.
Навіть якщо мигдальне борошно вбирає багато вологи, воно не зв’язується в порівнянні з пшеничним борошном. Отже, якщо ви використовуєте мигдальне борошно як основний інгредієнт, не додаючи нічого, що зв’язує його, тісто зазвичай стає нестійким і легко кришиться.
Ми любимо використовувати мигдальне борошно як основу в наших рецептах, оскільки воно має відносно нейтральний смак, а потім додаємо необхідні інгредієнти (наприклад, гуарова гумка для зв’язування, лляне борошно для смаку та для покращення консистенції тощо)
Мигдальне борошно - це остаточне борошно з низьким вмістом вуглеводів. Він містить лише близько 4,0 г вуглеводів (біле борошно 70,0 г KH) і містить близько 40,0 г білка на 100,0 г. Він не містить глютену!
Кокосове борошно виготовляється подібно до мигдального борошна шляхом знежирення горіха та його пресування. Мелений пресований пиріг робить борошно. Кокосове борошно особливо багате клітковиною. Кокосове борошно дуже, дуже вбирає. При випіканні це робить тісто більш пухким і повітряним. Використовуючи лише мигдальне борошно, тісто, як правило, стає трохи компактнішим. Для зв’язування та кращої консистенції тіста ми використовуємо кокосове борошно.
Частину кокосового борошна можна замінити білковим порошком або гуаровою гумкою. Гуарова камедь повинна дозуватися по-різному (дуже висока сила зв’язування), так що вам доведеться вживати її значно менше, тоді як з білковим порошком вам, як правило, доводиться приймати трохи більше (менш міцна сила зв’язування, ніж кокосове борошно).
Кокосове борошно не містить глютену. Він містить багато клітковини та корисних для здоров’я середньоланцюгових жирних кислот (МСТ). Вони не зберігаються у вигляді жиру в організмі, а використовуються організмом для виробництва енергії.
Дозування кокосового борошна:
200г пшеничного борошна замінюють на 40-60г кокосового борошна або кокосового борошна (це відповідає приблизно 25-30%)
Кокосове борошно вимагає багато рідини (або більше яєць), набагато більше, ніж інші горіхові борошна.
Льняне борошно
Льняне борошно виготовляється так само, як мигдальне та кокосове борошно: насіння льону пресують для отримання олії. Отриманий пресовий корж подрібнюють до лляного борошна. У лляному борошні багато клітковини і багато білка. Використання лляного борошна робить тісто пухким/пухким, але ви можете скуштувати лляне насіння, тому лляне борошно більше підходить для ситних страв. Смак нагадує цільнозернове борошно і дуже ситний.
Льняне борошно поглинає багато рідини, тому вам неодмінно доведеться зменшити кількість рідини в рецепті, якщо ви оберете альтернативу (наприклад, мелений мигдаль). Льняне борошно можна замінити меленим лляним, але вологість у рецепті потрібно трохи зменшити, оскільки мелене лляне насіння містить більше жиру.
Борошно з насіння льону майже не містить вуглеводів.
Білковий порошок
Білковий порошок часто використовується як замінник пшеничного борошна. Нам особисто не подобається смак і консистенція випічки, якщо вони випікаються виключно з білковим порошком, тому ми або поєднуємо їх з мигдальним або кокосовим борошном, або додаємо в тісто для зв’язування. Він пов'язує тісто не так, як, наприклад, гуарова гумка.
Купуючи білковий порошок, дуже важливо звертати увагу на харчові цінності, оскільки вони можуть сильно відрізнятися від виробника до виробника, і може трапитися, наприклад, що ви купуєте справжню цукрову бомбу в дискаунтері. Тому в будь-якому випадку перед покупкою перевірте значення.
Какао-волокно
Волокна какао витягують із оболонки какао-бобів і подрібнюють у дрібне борошно. На кухні кето їх використовують у приготуванні тортів, печива та інших кондитерських виробів, в яких зазвичай використовують випічку какао. Оскільки використовується лише оболонка какао-бобів, волокна какао мають надзвичайно мало цукру (приблизно 2,5 г/100 г), але все ще мають тонкий смак какао. Волокна какао містять багато клітковини, корисних жирів і білків.
Замінники цукру
Ксиліт - це цукровий спирт, виготовлений з березової кори. Речовина зустрічається в природі в полуниці, сливах тощо. Він майже не впливає на рівень інсуліну, особливо чистий для зубів і може бути дозований так само, як і домашній цукор. Часто в магазинах можна знайти ксиліт під назвою "Xucker". Це виробник.
Для нас це ідеальний замінник цукру. Однак ксиліт може призвести до проблем із шлунком у деяких людей (особливо при першому споживанні), так що еритрит або стевія можуть бути для них більш придатними.
Наш організм також виробляє ксиліт, коли печінка розщеплює вуглеводи. Ксиліт не є чужорідною речовиною для організму, він точно знає, яке відношення має до замінника цукру: якщо ксиліт споживається, речовина розщеплюється на дрібні частини бактеріями в товстій кишці, поглинається і потім знову виводиться у вигляді води та вуглекислого газу.
Увага: Хоча ксиліт і еритрит абсолютно нешкідливі для людини, собаки знаходяться під загрозою смерті, якщо вони їдять ксиліт - їм не вистачає ферменту для метаболізму ксиліту.
Еритритол - це чистий для зубів, без калорій і підходить для діабетиків. Еритритолу не вистачає звичних побічних ефектів замінників цукру, що робить його справжньою альтернативою нездоровому столовому цукру.
Еритритол - це цукровий спирт, який отримують ферментацією виноградного цукру (включаючи кукурудзу). Еритритол викликає на відміну від деякі інші цукрові спирти не викликають газів, болю в животі або діареї. 90 відсотків еритритолу всмоктується через тонкий кишечник і виводиться у незміненому вигляді через нирки, саме тому він практично не викликає цих неприємних побічних ефектів.
Еритритол має близько 70% солодкості столового цукру. Тому еритритол повинен бути дозований вище, ніж побутовий цукор, щоб досягти тієї ж солодкості. Еритрит і ксиліт також можна змішувати 1: 1.
Стевія - рослина, яка походить з Південної Америки. Стевія майже не містить калорій і не впливає на рівень цукру в крові. Стевія приблизно в 300 разів сильніша за столовий цукор. Якщо ви використовуєте занадто багато стевії, вона має трохи гіркий, схожий на солодку присмак. Натуральна стевія бурувата. Він також доступний у вигляді очищеного білого порошку або у вигляді рідини.
Ви не можете використовувати стевію повністю як замінник цукру в рецептах випічки, оскільки це означатиме, що у вас не буде достатньо цукру в рецепті. Для випікання використовуйте еритрит та/або ксиліт.
Дозування стевії: необхідна кількість в грамах = кількість цукру x 0,3: 100
Як тільки ви починаєте думати про харчування, рано чи пізно ви натрапите на співвідношення жирних кислот омега 6 до омега 3. Існує багато різних рослинних та тваринних жирних кислот Омега 3 та Омега 6. Організм не може виробляти ці поліненасичені жирні кислоти і тому залежить від споживання їжі.
Жирні кислоти Омега 3 мають багато позитивних властивостей. Один з них - запобігання запаленню в організмі.
Омега-6 жирні кислоти також важливі в харчуванні. Однак занадто багато омега-6 сприяє запаленню в організмі за допомогою певних речовин, що передають речовини.
Тому хороше співвідношення омега 6 до омега 3 в раціоні дуже важливо. Рекомендується співвідношення омега 6 до омега 3 від 1: 1 до 5: 1 .
Уникайте гідрованих жирів, таких як маргарин. Гідрогенізовані жири проходять хімічні процеси і містять штучні трансжирні кислоти пошкоджують клітини організму і наш генетичний матеріал.
Крім того, трансжири збільшують/змінюють рівень холестерину ЛПНЩ і призводять до зміцнення артерій. Наприклад, якщо ви намазали маргарин хлібом, ви також можете намазати рідкий пластик своїм хлібом. Штучні транс-жири приховані, наприклад, у хлібобулочних виробах, чіпсах, смажених продуктах, супах з мішків та готових стравах. Виробники та ресторани використовують олії з переробленим жиром головним чином тому, що вони дешеві!
У нью-йоркських ресторанах та на винос трансжири давно заборонені, і їх також потрібно включати на столи харчування. Данія повністю заборонила трансжири в їжі з 2003 року, і з тих пір кількість серцево-судинних захворювань зменшилася на 70%.
У Німеччині не вважається необхідним вказувати кількість трансжирів, що містяться в їжі, або забороняти трансжири взагалі.
Тому зверніть увагу на вказівку "рослинні жири затверділі/частково затверділі" в інгредієнтах їжі та уникайте таких продуктів.
За допомогою кетогенної дієти ви можете легко досягти рекомендованого співвідношення омега 6 до 3 5: 1, як ви можете бачити в наступних таблицях:
Таблиця 1
Таблиця 2
Таблиця 3
Таблиця 1 це показує Співвідношення омега 6 до 3 деяких звичайних рослинних олій. Рослинні олії мають дуже погане, протизапальне співвідношення омега 6 до 3.
Використовуйте оливкову, горіхову та авокадову олії на холодній кухні, наприклад, для салатів. Слід уникати інших масел. Льон і конопляна олія також мають дуже хороше співвідношення жирних кислот Омега 6: 3, і їх можна використовувати в холодних стравах. Не нагрівайте ці рідкі рослинні жири - це створює небезпечні трансжирні кислоти у великій кількості.
У таблиці 2 показано співвідношення омега 6 до 3 деяких звичайних тваринних жирів. Як легко видно, тваринні жири мають майже оптимальне співвідношення омега 6 до 3. Роблячи це, вони сприяють протизапальній дієті.
Для смаження та запікання використовуйте вершкове масло, освітлене масло (топлене масло), сало та яловичий жир, бажано з випасу на теплій кухні. Ці жири можуть нагріватися до високої температури і містять багато насичених жирних кислот. Вони не впливають на рівень холестерину, а також знижують тригліцериди в крові та збільшують ЛПВЩ!
Кокосова олія не є тваринним жиром, але воно повинно мати постійне місце на вашій кухні. Він може бути нагрітий до високої температури, негайно перетворюється в організм на енергію, має протизапальну дію, підвищує термогенез, має антибактеріальну та противірусну дію та покращує роботу щитовидної залози, вашу витривалість та енергію.
Таблиця 3: Як видно з цієї таблиці, солодкі трави мають погане співвідношення омега 6 до омега 3! Якщо ви дотримуєтесь рекомендацій Німецького харчового товариства щодо харчування (DGE) і покриваєте до 60% своїх енергетичних потреб цільнозерновими, пшеницею та крупами, ви ніколи не досягнете рекомендованого співвідношення омега 6 до 3 від 1: 1 до 5: 1!
Крім того, згідно з рекомендаціями DGE, наприкінці дня ви спожили б кількість цукру, еквівалентне 5 плиткам шоколаду. Цільні зерна/пшениця та бідні поживними речовинами гарніри, такі як хліб, рис, картопля та макарони, містять величезну кількість цукру (крохмалю)
Турецька річ така: крохмаль ні на що не смакує! Ви навіть не скуштуєте 1 чайну ложку з 15 чайних ложок цукру, яку пропонує порція макаронних виробів, рису, картоплі або хліба.