Ціле яйце (яйця) QOOQ
Яйце складається з трьох частин, укладених у тверду вапняну оболонку: білий, центральний жовток і зародок (крихітний зародок, коли його їдять). Чим свіжіше яйце, тим щільніше і твердіше біле навколо нього. Жовте. Загальний колір яєчного жовтка може бути темнішим або темнішим і варіюється залежно від орієнтації кури. Звичайне вживання слова "яйце" відноситься до курячого яйця; якщо це інші види, то згадується їх назва.
Яйця не завжди їли так часто, як зараз; сучасні методи птахівництва дозволяють протягом декількох років задовольняти потреби споживання та відтворення.
Переконайтесь, що яєчна шкаралупа ціла. Віддавайте перевагу охолодженим яйцям, оскільки вони довше залишаються свіжими. Купуючи яйця, важливо перевірити термін придатності на упаковці. Цей термін свіжості дійсний лише в тому випадку, якщо яйця зберігаються у правильних умовах (при 4 ° C з вологістю 70-80%).
Яйця оцінюються відповідно до критеріїв, що відрізняються для кожної країни. Сорт Яйце має чисту нетріскану шкаралупу нормальної форми. Він повинен бути твердо-білим з жовтком, відцентрованим на внутрішній стороні яйця. Внутрішня трубка повинна розташовуватися у великому кінці яйця і мати невеликі розміри. Яйця категорії В в основному використовуються для випічки або промислового виробництва яєчних продуктів. Що стосується яєць категорії С, то їх переробляють на заморожені рідкі яйця або порошок, які потім будуть використовуватися у виробництві випічки, майонезу тощо.
Що стосується розміру яйця, також існують встановлені стандарти класифікації за вагою, яка визначається вагою на десяток. Таким чином, «маленьке» яйце має важити не менше 42 г; "середовище", 49 г; "великий", щонайменше 56 г та "надвеликий", щонайменше 64 г. Найменше яйце, що пісяє, повинно важити принаймні 42 г, а найбільше, "джамбо", принаймні 70 г.
Як підготуватися ?
Через високий вміст води (75%) і білка (13%) найкраще варити яйце короткий час і при низькій температурі. Тривале варіння при занадто високій температурі робить яйце гумовим. Яйце всмятку, яйце всмятку, яйце, зварене круто; Яйця, зварені у воді в шкаралупі. Процес ідентичний у всіх трьох випадках, змінюється лише час варіння, що визначає ступінь готовності або твердість яйця.
Яйце, білок якого починає згортатися, а жовток все ще залишається рідким, називається «звареним всмятку». Яйце, білок якого твердий, маючи ще нежирний жовток, називається «м’яким», а яйце з твердим білком і жовтком - «твердо звареним».
Незалежно від того, який спосіб приготування ви використовуєте, яйця найкраще при кімнатній температурі, якщо їх занурити у воду. Ви також можете зробити отвір за допомогою шпильки або інструменту, призначеного для цієї мети, в заокругленій частині яйця, цей отвір дозволяє повітрю виходити і запобігає трісканню яйця. Готувати їжу можна в холодній або гарячій воді.
Додавання щіпки солі або 15 мл оцту допомагає обмежити шкоду, якщо яйце тріскається, тому білок відразу ж згортається на краю шкаралупи, яку вона ущільнює, не даючи яйцю просідати.
• Початок варіння в холодній воді: помістіть яйце в каструлю і залийте холодною водою стільки, щоб воно повністю покрило. Додайте у воду сіль або оцет. Нагрівайте все, поки вода не закипить. З цього моменту на яйце, зварене круто, йде 3 хвилини, на яйце всмятку 3 - 4 хвилини, а на яйце, зварене круто, від 7 до 10 хвилин. Негайно вийміть яйця з гарячої води. Коли яйце, зварене круто, готове, негайно запустіть його під холодну воду, щоб припинити готувати і не дати чорнистому або зеленуватим кільцям утворитися навколо жовтка та полегшити його очищення. Щоб очистити його, обережно постукайте по яйцю, щоб розтріскати шкаралупу і витягніть під холодну воду.
• Початок варіння з гарячою водою: наповніть каструлю водою стільки, щоб покрити яйця, доведіть воду до кипіння, посоліть або додайте оцет. Акуратно помістіть яйце у воду, яка кипіть, потім встановіть таймер: від 3 до 4 хв для вареного яйця, від 7 до 9 хв для яйця, звареного всмятку; 10 - 15 хв для звареного круто яйце. Помістіть зварене круто яйце під холодну воду.
Свіжовикладені яйця, зварені круто, важче в шкаралупі, оскільки білий все ще прилипає до шкаралупи; білий легше відривається від оболонки через 3 або 4 дні. Дуже свіжі яйця вимагають трохи більше часу на готування; занадто старі яйця будуть менш смачними і мають тенденцію плавати. Варіння при повному кипінні слід уникати будь-якою ціною, але готуйте яйце в киплячій воді, шкаралупа рідше розбивається і яєчний білок не стає гумовим. Охолоджену кулінарну воду можна використовувати для поливу рослин, оскільки вона багата поживними речовинами.
Яйце пашот:
Яйце без шкаралупи, зварене в киплячій оцтовій рідині (30-50 мл/л). Це дозволяє борошнистій росі швидко згортатися, щоб запобігти її поширенню. Важливо не додавати сіль у воду для приготування їжі, оскільки сіль допомагає відокремити білок і жовток. Розбийте яйце в невелику миску і вилийте все відразу і якомога ближче до окропу. Потім зменште інтенсивність і залиште браконьєрство приблизно на 3-5 хвилин у киплячій воді; тоді білий буде твердим, а жовтий ще м’яким. Вийміть яйце за допомогою шумівки, злийте його на кілька хвилин або покладіть на тканину, а потім швидко подайте до столу.
Залежно від розміру каструлі, можна одночасно приготувати від двох до чотирьох яєць. Яйце-пашот також можна їсти в холодному вигляді.
Яєчня:
Яйце злегка збите, тобто розведене, щоб жовток розтріснувся, до якого додаються приправи за смаком; додавши трохи молока, ви отримаєте більш гладке яйце. Яєчню готують на товстій сковороді, що містить жирну речовину, при помірному і постійному нагріванні, і постійно помішуючи дерев’яною ложкою, від 6 до 10 хвилин, залежно від кількості. Зазвичай пропонують два яйця на людину. Коли яйце почне схоплюватися, ви можете додати овочі, гриби, сир, шинку, птицю або морепродукти. Сіль і перець додавати лише в кінці варіння.
Смажене яйце або дзеркальне яйце:
Смажене яйце готується на повільному вогні на невеликій сковороді або в духовці з дуже невеликою кількістю жиру в невеликій індивідуальній страві. Інструмент повинен бути маленьким, щоб запобігти надмірному поширенню заготовки. Яйця готові, коли білок стане твердим, а жовток рідким і блискучим. При варінні жовток покривається тонкою напівпрозорою плівкою, завдяки якій він виблискує, звідси і назва дзеркальне яйце. Якщо ви хочете уникнути цього мерехтіння, під час випікання просто накрийте яйця листом алюмінієвої фольги.
Смажені яйця:
Смажене яйце опускають у гарячу олію (арахісове або кукурудзяне) і варять близько хвилини; ми повертаємо білий назад до жовтого, щоб останній не пересмажився. Яйце готове, коли біле починає підрум’янюватися; ми зливаємо його і кладемо на абсорбуючий папір, перед подачею до смаження.
Прядене яйце:
Яєчний або яєчний білок, збитий в омлет, занурюють у киплячу рідину, попередньо пропускаючи його через дрібний друшляк. Тонкі нитки, що виходять із друшляка, моментально стикаються з гарячою рідиною. Цей препарат широко використовується для прикраси супів.
Омлет:
Збиті яйця, приправлені сіллю і перцем і приготовлені на сковороді, до яких можна додавати трави, коли їх збиваєш. Ви також можете приготувати гарнір (овочі, м’ясо, сир), який буде приготований заздалегідь і який кладеться на омлет перед тим, як скласти його: це класичний омлет, який готується на сильному вогні і слюнить всередині. Плоский омлет складається з збитих яєць, які зв’язуватимуть більш щільні інгредієнти: (картопля, шинка, цибуля, перець). Ми готуємо його акуратно, і ми повинні перевернути його, щоб він підрум’янився з обох сторін.
Омлет може бути ситним (як італійська фріттата та іспанська коржик), нежирним та фаршированим (французький стиль) або легким (як китайський фоо юнг), де яйце використовується переважно для зв’язування начинки. Омлет готують на сковороді, яку бажано використовувати лише для цієї мети.
Яєчні білки, що нюхаються:
Збиті яйця - це яєчний білок кімнатної температури, збитий до густоти і піни. Збиті білі можуть збільшити до восьми разів свій об’єм, особливо якщо їх бити в мідній чаші, оскільки існує взаємодія між білком, що міститься в білці (кональбумін), і міддю. Ця взаємодія дає тверду і об’ємну піну.
Виготовлення яєчного білка вимагає певних запобіжних заходів. Щоб досягти успіху, ми повинні:
• використовуйте заготовки кімнатної температури та використовуйте чистий посуд;
• уникайте використання пластикового посуду, оскільки вони затримують жир, а будь-який жир зменшує піноутворюючу здатність яєчних білків; бажано використовувати мідну чашу і не використовувати алюмінієву ємність;
• переконайтесь, що жоден слід жовтого не змішаний з білим. Оскільки жовток становить приблизно 35% жиру, одна крапля збільшує обсяг із 135 мл до 40 мл. В якості запобіжного заходу найкраще відокремлювати яйця в окремій мисці, а яєчний білок переносити лише в тому випадку, якщо він цілий;
• додайте дрібку солі або вершкового каменю на початку, що робить мус твердішим. Цукор буде доданий, коли білки почнуть перетворюватися. Білки хороші, коли суміш досить тверда, щоб сформувати піки. Будьте обережні, щоб не бити занадто довго, оскільки це руйнує еластичність;
• поступайте делікатно, включаючи інгредієнти в білосніжки, щоб накопичене повітря залишалося в білочках.
Яйця, залишені при кімнатній температурі, за день втрачають стільки свіжості, скільки за тиждень, за належних умов зберігання (нижче 4 ° C при вологості 70-80%).
Яйця зберігатимуться більше місяця в холодильнику, в упаковці або в закритій посудині, що допомагає зменшити втрату вологи та запобігти поглинанню запахів та ароматів з інших продуктів. Двері холодильника, незважаючи на широке використання, знаходяться не у вказаному місці, оскільки відкривання дверей спричиняє коливання температури.
Покладіть яйця кінчиком вниз, щоб запобігти стисканню повітряної камери і щоб жовток залишався добре центрованим; уникайте миття яєць, оскільки це видаляє їх захисну плівку та сприяє проникненню мікробів. Протріть забруднені яйця сухою тканиною. Залишки сирих білків та жовтків можна зберігати в холодильнику в закритому посуді (вони зберігатимуться 4 дні).
Злегка збиті яєчні білки та цілі яйця можна заморожувати приблизно 4 місяці. Жовтки тримаються в холодильнику протягом 4 днів, якщо їх покрити холодною водою, що запобігає їх висиханню; злийте їх перед використанням.
Жовтки можуть самостійно заморозити або збити з білком. Не заморожуйте ціле яйце, бо його шкаралупа лопне при холоді. Цілі яйця, зварені круто, можна зберігати до тижня в холодильнику.
Яйце має велику харчову цінність, що не дивно, оскільки воно використовується для відтворення життя. Немає різниці в харчовій цінності між яйцем білої шкаралупи та яйцем коричневої шкаралупи.
Загальна кількість поживних речовин змінюється в залежності від розміру жовтка та яйця. Кажуть, що білки в яйцях є "повноцінними", оскільки містять усі вісім незамінних амінокислот. Вони є важливими для організму, оскільки він не може виробляти їх самостійно; тому вони повинні забезпечуватися їжею.
Оскільки яйце містить усі вісім незамінних амінокислот і у збалансованих пропорціях, яйце використовується як еталон для оцінки вмісту білка в інших продуктах харчування та якості цих білків.
Яйця вважаються чудовим джерелом високоякісного білка. Жир складається з 32% насичених жирних кислот, 38% мононенасичених жирних кислот і 14% поліненасичених жирних кислот, і у великому яйці міститься близько 5% холестерину або 213 мг.
Яйце містить кілька вітамінів і мінералів. Яйце 50г багате вітаміном В12; він є хорошим джерелом рибофлавіну і містить вітамін D, фолієву кислоту, пантотенову кислоту, фосфор, цинк, залізо та калій
Поживні речовини в яйці розподіляються між білком і жовтком нерівномірно.
Білий забезпечує трохи більше половини білка та більшу частину калію та рибофлавіну.
Жовток містить вітаміни А і D, більшість інших вітамінів і мінералів, три чверті калорій і весь жир.
Яєчний білок іноді може викликати харчову алергію, саме тому не рекомендується вводити яєчний білок у раціон дітям до року.
Сирий яєчний білок містить авідин, білок, який зв’язується з біотином, вітаміном, що блокує всмоктування; це навряд чи може спричинити дефіцит біотину, однак, оскільки біотин доступний у багатьох інших продуктах харчування, а дієта, дуже багата на яєчний білок, досить незвична.
Крім того, авідин інактивується теплом. Яєчний білок також містить білки, які інгібують трипсин, шлунковий фермент, що виділяється підшлунковою залозою. Це інгібування трипсину відбувається лише за умови великого споживання сирого яєчного білка, що незвично, і як і у випадку з авідином, трипсин інактивується теплом.