Cnam - Le blog - Харчовий файл 33 - це продукти, що переробляються, небезпечні для здоров’я
Відгуки про Шанталь Джулію, епідеміолога EREN та лікаря-дієтолога під час національного навчального семінару в PNNS
У контексті, коли перероблені харчові продукти регулярно виділяють через низьку харчову цінність або навіть за ризики, які вони представляють для здоров’я, здається важким повірити, що вони також можуть принести реальну користь. І з поважних причин перероблені продукти - це не обов’язково те, що ми думаємо. Перероблена їжа, промислова їжа, ультра-оброблена їжа та пов'язані з цим ризики ... Шанталь Джулія, епідеміолог EREN та лікар-дієтолог, передала нам ключові елементи дискусії, спираючись на найновіші дані досліджень.
Дедіаболізувати продукти переробки
Часто асоціюється з сучасним явищем шкідливої їжі, фастфуд та пов'язані з цим ризики, переробка їжі фактично була частиною раціону людини протягом тисячоліть. Спочатку він відповідає потребі у збереженні їжі, а також має користь для здоров’я. Походження такого непорозуміння ? Зміст продуктів переробки, промислових продуктів харчування та продуктів, що переробляються ультра.
Згідно з визначенням ФАО, Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН, трансформація означає “Будь-які модифікації, внесені до харчових продуктів, щоб змінити їх якість або термін придатності. " Досить сказати, що задовго до появи готових до вживання продуктів наші предки вже тривалий час споживали продукти переробки, використовуючи такі процеси, як сушіння на сонці, затвердіння, розсолення та копчення. Тоді більш складні процеси дозволять їм готувати борошно та хліб.
Починаючи з 19 століття, був зроблений вирішальний крок у ступені переробки продуктів харчування інновації у фізиці та хімії приніс кулінарні приготування в індустріальну епоху. Такі процеси, як екструзія, формування, варіння під тиском, гідрування та використання добавок, таким чином, дозволяють розробляти та продавати на ринок кулінарні інгредієнти, такі як сіль, цукор та олія.
У 20 столітті промислова модель харчової промисловості була підкреслена в контексті значного приросту населення і дала можливість підтримувати високі врожаї, виробляти у великих масштабах, одночасно сприяючи зниженню мікробіологічних ризиків. Промислове приготування їжі, якщо про неї часто забувають, дозволяє, завдяки дедалі складнішим процесам, робити це полегшити адекватне споживання їжі для всіх. Наприклад, ці складні процеси та рецептури можуть дозволити покращують засвоюваність білка, як бобові, концентрувати поживні речовини в межах одного продукту, або для вирішення легко пережованих продуктів харчування для людей похилого віку.
Це множення можливостей, таким чином, дає змогу виробляти їжу, яка максимально точно відповідає конкретним потребам кожної людини сучасне середовище життя, де час, присвячений кулінарії, різко впав і де їжа є продуктом (надмірного) споживання, як і будь-яка інша. Таким чином, виявлення конкретної потреби є частиною вивчення ринку та змагання за інновації, що дає можливість задатися питанням, яку частину вона відводить на питання охорони здоров'я у зв'язку з економічними інтересами, а яка з курки чи яйця створила потреба в готовій до вживання дієті, яка має тенденцію затемніть конкретний час їжі на користь екрану або часу транспортування, що, як зазначає Сандрін Пено у своїх коментарях щодо уважного харчування, не позбавлене впливу на здоров’я. Це гонка за переформулювання, продиктована маркетинговими цілями народила ультра-оброблені продукти із спокусливими сенсорними властивостями, але поживний склад яких настільки бідний, що їх іноді називають "Підроблена їжа", які більше не поділяють багато іншого з продуктами харчування, отриманими в результаті перших процесів переробки, крім ознаки "перероблений продукт".
Натуральні продукти, продукти переробки, ультра-оброблені продукти: класифікація Nova
Різноманітність продуктів харчування, які можна згрупувати під назвою "оброблені", та особливість рецептури ультра-оброблених харчових продуктів вимагають класифікації на різні підгрупи до вивчення ризиків, представлених кожною категорією чи ні ідентифіковані.
Так воно народилося класифікація Nova у 2009 р., оновлений у 2016. Розроблено групою бразильських дослідників, ця класифікація поділяє продукти на чотири групи відповідно до ступеня їх переробки.
У першій категорії ми знаходимо обидва необроблена або натуральна їжа ніж їжа мало оброблений. Перші позначають їстівні частини рослин, тварин, грибів, водоростей і води після відокремлення від природи, в той час як останні зазнали втручання людини, спрямованого на те, щоб зробити їх їстівними, що зберігаються, продовживши термін зберігання або зробити їх більш приємними для споживання. Тому вони стосуються натуральних продуктів, змінених такими процесами, як сушіння, кип’ятіння, пастеризація або заморожування.
У другій категорії - це оброблені кулінарні інгредієнти, є продукти, які не призначені для споживання окремо, а в поєднанні з продуктами з групи 1 для того, щоб їх приготувати, приготувати або заправити, наприклад олії, вершкове масло, цукор і сіль. Це є'продукти, що походять з першої групи такими процесами, як пресування, рафінування, подрібнення, подрібнення та сушіння.
Продукти харчування в групі 3 є плодами приготування продуктів 1 групи з використанням інгредієнтів 2 групи. Вони їстівні самі по собі або в поєднанні з іншими продуктами, містять 2 або 3 інгредієнти і дозволяють продовжити термін зберігання або сенсорну привабливість продуктів харчування першої групи, зокрема, додавши консерванти, антиоксиданти та стабілізатори. Сюди входять овочі в пляшках, рибні консерви, фрукти в сиропі, компоти, сири та свіжий хліб.
Різниця між обробленою їжею та надобробленою їжею може здатися невеликою, тим більше на переповнених полицях супермаркетів, чиї запаси продуктів харчування та промислових препаратів в даний час позбавлені візуальних ознак, що відрізняють продукти, що переробляються, від продуктів, що переробляються надмірно. Однак різниця значна і часто робить заголовки в новинах, такі як суперечки щодо використання нітритів у шинках. Отже, важливо знати, як розрізнити солоне червоне або біле м’ясо, класифіковане до групи 3, копчене м’ясо та/або з доданими нітритами та консервантами, такими як ковбаси та шинки, які класифікуються до групи 4. Це також важливо не складати всі яйця в один кошик, коли справа стосується овочів, оскільки, як ми бачили у нашій статті, присвяченій вегетаріанству, овочева дієта не обов’язково корисна для здоров’я. І недарма, плутанини часом важко уникнути між фруктовими компотами та фруктовими десертами, або між овочевими консервами та овочевими препаратами.
Продукти харчування, перероблені ультразвуком, та ризики для здоров’я
Когорта Nutri-Net дозволила виділити зростаючу частку TUE (ультра-оброблених продуктів) у харчуванні дорослих французів, оскільки дослідження, проведене EREN у березні 2019 року, показало, що серед цієї популяції AUT становлять 18,4% від загальної кількості їжа, спожита за вагою і 35,9% від загального споживання енергії. Без здивування, солодкі продукти - найпопулярніші (28%), випередивши групу фрукти та овочі, які становлять 18% ультраобробленої їжі, споживаної цією популяцією.
Дослідники також змогли визначити типовий профіль споживач АВТ і зокрема чинник поколінь: найбільшими споживачами цього виду продуктів є молоді, із сімей, у яких мало хвороби в анамнезі, низький рівень освіти, частіше курці, рідше фізично активні, споживають менше алкоголю, ніж решта населення, але мають більше споживання вуглеводів, жирів, цукру та солі. Це не дивно, оскільки, як відомо, TUE пов'язані з нижчими харчовими показниками. І недарма, 85,6% продуктів, класифікованих Е за шкалою Нутрі, є ТУЕ, тоді як вони становлять лише 23,9% продуктів, класифікованих А. Таким чином, продемонстровано кілька поперечних епідеміологічних досліджень зв'язок між вживанням AUT та хронічними захворюваннями, з більшою поширеністю надмірної ваги, ожиріння, метаболічного синдрому та дисліпідемії (занадто висока концентрація ліпідів у крові).
Але для EREN це був лише початок. Насправді, для того, щоб визначити ризики для здоров’я, пов’язані з високим споживанням TUE, необхідно було проаналізувати дані асоціації, виділивши харчовий критерій, щоб визначити, чи поширеність патологій у їх найбільших споживачів була чи ні. пов'язані з тим, що ці продукти не мають збалансованого харчування. Результати цього дослідження, опублікованого в BMJ у лютому 2018 року, остаточні: 10% збільшення частки TUE в обсязі споживаної їжі пов'язане з 12% збільшенням ризику раку та 11% збільшенням раку молочної залози, 12% збільшенням серцево-судинних захворювань, асоціацією, значною з діабетом 2 типу та депресивні синдроми, незалежно від харчової якості споживаних продуктів.
Перше рандомізоване дослідження, проведене в США, результати якого були опубліковані в лютому 2019 року, дало початкові пояснення. 20 учасників дослідження були випадковим чином призначені на виключно ультра-оброблену або, навпаки, мало оброблену дієту, що відповідає групі 1 класифікації Nova, протягом 15 днів, після чого дві групи відповідно змінювали свій раціон протягом еквівалентного періоду до першого. Зібрані дані показують, що під час фази ультра-обробленої дієти учасники їли швидше, у більшій кількості, з більше споживання калорій що призвело до закінчення фази ультра-трансформованої дієти до середній приріст ваги 0,8 кг. Тому це дослідження, як правило, демонструє це TUE стимулюють споживання, що можна пояснити, зокрема, їхньою смаковою здатністю.
Для команди Mathilde Touvier група причин, що пояснюють зв'язок між переробленою їжею та ризиками для здоров'я, є особливо складною через кількість елементів, що вступають у дію у всьому ланцюзі виробництва продуктів харчування, як ми це бачили в нашій статті про останні дослідження дані про харчування та здоров'я. На додаток до проблеми контактних матеріалів та новоутворених забруднень, добавки є основою нової дослідницької програми в даний час триває, що охоплює як споживання їжі, так і споживання ліків та харчових добавок.
Ці наукові дані вже внесли свій внесок у державну політику профілактики, оскільки останні рекомендації Французського громадського здоров’я радять обмежте споживання надмірно обробленої їжі та надайте перевагу сирій або мінімально обробленій їжі, відповідно до мети Вищої ради з питань охорони здоров'я (ВРСП) Росії зменшити споживання ультрапродуктів у Франції на 20% до 2022 року. Щоб зрозуміти, як усі останні наукові дані були перекладені в новий PNNS, відкрийте наступну статтю в нашому досьє про харчування, присвячену його розробці.
Журналіст у відділі комунікацій
Джерело: втручання доктора Шанталь Джулії під час національного семінару для тренерів PNNS, який відбувся в Cnam 21 листопада 2019 р.