CSID Що відбувається Doctor Exclusive! Вечеря з Даладом Камбху - шеф-кухарем із зіркою Мішлен
Берлін 2018. Туманним лютневим вечором я зайшов до тайського ресторану. Ресторан невеликий, мінімалістично мебльований, дуже привітний. За столом сидить пара, яку супроводжує дуже чемна собака. В одному кутку за маленьким столиком красива молода жінка складала своєрідні макарони з вишуканістю, але з суворістю. Дуже стримано, дуже добре. Це Далад Камбху, шеф-кухар ресторану. Я чув, що шеф-кухар Камбху була моделлю і що вона час від часу з’являлася в журналі Vogue.
Берлін. Лютий 2019 р. Шеф-кухар Далад Камбху був нагороджений зіркою Мішлен
Я визнаю, що у мене було відчуття, що це буде вдалий вечір. Мене привернула думка, що тут готують місцеві інгредієнти (добре, я також скептично ставився - тайська їжа з німецькими інгредієнтами), особливо після того, як я написала кілька статей про те, наскільки забруднена планета, просто транспортуючи чудові продукти з одного континенту на інший. інший. Ще одна цікавість, пов’язана з тайською їжею та азіатською їжею загалом, пов’язана із підсилювачами смаку, такими як моноглутамат натрію. Багато років тому я був зачарований тим, наскільки смачні ці страви, і не розумів, чому страва не виходить такою смачною вдома. Це поки я не з’ясував, як часто моноглютамат натрію додають до азіатської їжі. Я знав, що їжа Кін Ді була чистою, і я збирався запитати Далада про моноглутамат.
Незмінні тайські смаки
З чого почалася історія шеф-кухаря Далада? Готувати їжу вона навчилася у матері в столиці Таїланду. Протягом 10 років він працював у тайському ресторані в Нью-Йорку, але закохався в Берлін з першого погляду. Він залишився в німецькій столиці, щоб представити ще одне обличчя тайської кухні. А скільки сюрпризів. Наприклад, макарони. "Великдень для нас, як сир для французів. Ми робимо їх вдома (зелені, червоні макарони, Массаман, Джунглі, макарони з гострого перцю тощо). Я базовий ". Ми також говорили про гарячий смак, дуже гострий для часто в Азії, але не в Європі. Він сказав мені, що я зазвичай смакую гострий перець, який я кладу в їжу, і переконуюсь, що справжній тайський смак справді існує на тарілці. Про досвід у Нью-Йорку, де він пропрацював 10 років (також у тайському ресторані), він хотів зазначити, що хоч і поспішав! »Нью-йорканці дають вам другий шанс. Можливо, у шеф-кухаря був не найкращий день або інгредієнти цього дня не були ідеальними. Взагалі, люди не повертаються, якщо не були в захваті. Громадськість вимагає ». Далад відкрив ресторан у 2016 році разом з Моріцем Естерманном у співпраці з ресторатором Стефаном Ландвером та тайським художником Ріркрітом Тираванією.
Шеф-кухар Далад - Манго замінено солодкими яблуками
У міру того, як вечір прогресує, розмова стає все більш відкритою. Як це зазвичай буває навколо хорошої їжі. Далад каже мені, що їй подобається моя сукня і вона хотіла б таку сукню. Це зелена шовкова сукня, традиційна з Узбекистану. Тоді він каже, що йому це подобається ще більше. Я запитую її, як вона може реконструювати справжні тайські смаки за допомогою місцевих інгредієнтів. У Берліні багато зростає. Але не манго! "Ми замінюємо манго солодкими яблуками, солодку картоплю ріпою, ми вмираємо ґулі замість папайї. Смак схожий на домашній ", - каже Далад. І це зменшує ступінь забруднення, я закінчую.
А м’ясо? "М'ясо надходить з органічних ферм, риба - лише зі стійких джерел", - пояснив шеф-кухар.
Шеф-кухар Далад отримав зірку від гіда Мішлена
Як ми повідомляли на початку статті, тайський шеф-кухар Далад Камбху з Берліна нещодавно отримав першу зірку у знаменитому путівнику Мішлен. Це робить її однією з десяти шеф-кухарів у Німеччині, які мають честь отримати цю високу відзнаку.
"Це неймовірно, ми прийдемо через рік, повний викликів, і ми не очікували такого визнання. Але я завжди думав, що історію тайської їжі можна розповісти по-різному. Тайську їжу можна готувати повністю, тому тайці її вигадали. Моя пристрасть - викласти на тарілку смаки та традиції моїх предків із найкращих місцевих інгредієнтів. Це наш спосіб отримувати свіжі інгредієнти, що є важливим аспектом нашої традиційної тайської їжі. Я вдячний за нагороду нагородою Мішлен-путівника! " - сказав Далад Камбху.
Шеф-кухар Далад Камбху, редактор Маделіна Драгой та стиліст моди Що відбувається, лікар і Марк Робін