CSID Що відбувається Доктор Як їжа перетворюється, коли ви її готуєте - CSID Що відбувається
З тих пір, як люди відкрили вогонь, ми навчилися використовувати його для приготування їжі, змінюючи його структуру, зовнішній вигляд та смак.
Завдяки термічній обробці деякі продукти стають безпечними для споживання, а інші легше засвоюються, але головна причина, яку ми готуємо, полягає в тому, що отримана таким чином їжа є кращою, ніж свіжа їжа, яка вживається окремо.
Нагріваючи всі молекули, прискорюють свій рух, аромати посилюються, смак стає більш складним, а асоціації між різними харчовими принципами породжують чарівні кулінарні враження.
Безперечно, що термічна обробка змінює біологічну цінність їжі, деякі чутливі речовини (вітаміни, мінерали) можуть частково руйнуватися при високій температурі, але вибір правильного способу приготування може істотно зменшити цю незручність.
Вплив приготування їжі на поживні речовини
Нагріваючись, біологічна цінність білків не змінюється, але змінюється їх структура, ланцюги амінокислот розпадаються на більш дрібні фрагменти, які потім можуть бути зібрані та пов’язані в нові форми. Цей процес називається коагуляцією і проводиться суворо на основі тепла, а не смаження олії.
Чим довший період нагрівання, тим міцнішим буде отриманий продукт - це пояснює, чому ніжний шматок м’яса надмірно твердне, якщо ми готуємо його довго навіть на грилі.
Якщо приготування їжі в сухому нагріванні (піч, гриль, жаровня) має властивість твердіти білки, вологе тепло пом’якшує їх і полегшує засвоювання.
В даний час найбільш здоровою з погляду харчування вважається тушкована кулінарія з додаванням соусу або лише на основі рідини, що утворюється з м’яса.
Тепло розплавляє насичені жири (бекон, масло, сир) і псевдозріджує мононенасичені жири (оливковий або риб’ячий жир). Тваринні жири тверді при температурі навколишнього середовища, але стають рідкими при нагріванні, що можна вважати:
- перевага - вони стікають і їх легко видалити (наприклад, м’ясо)
- недолік - він дифундує в їжу, змішується з рештою інгредієнтів і підвищує калорійність кінцевого продукту (рубані, макарони, піца, рагу).
Найбільш правильним є споживання «сирих» жирів, тобто не підданих термічній обробці.
Будь то кубик вершкового масла або столова ложка олії, їх слід додавати в їжу лише після того, як вони будуть зняті з вогню. Тільки так ми можемо скористатися корисним впливом жиророзчинних вітамінів (A, D, E) та ненасичених жирних кислот, і, крім того, ми точно контролюємо кількість жиру, який маємо на тарілці.
Вуглеводи поводяться по-різному при нагріванні, залежно від їх структури:
- Прості вуглеводи (цукор) карамелізується і стає коричневим, крихким
- Складні вуглеводи крохмальний тип стає абсорбентом, набрякає і розпадається, особливо у вологому середовищі (гаряча вода). Крохмаль, надмірно змочений водою, швидко всмоктується в кров і робить вас товстішим (збільшує глікемічний індекс)
- Харчові волокна (ясна, пектини, целюлоза) повністю або частково розчиняються при контакті з гарячою водою; цим пояснюється зміна структури фруктів та овочів від хрусткої та твердої до м’якої та розсипчастої. Замочування волокон дозволяє збільшити засвоєння поживних речовин з їжею, особливо вуглеводів (цукру). Як результат, фрукти та овочі будуть легше засвоювані, але будуть мати більш високий глікемічний індекс і набирати більше ваги. Їжте їх свіжими, і якщо ви готуєте їх, переконайтеся, що вони залишаються «al dente» (твердими, хрусткими) - ви отримаєте максимум поживних речовин з мінімумом калорій.
Взагалі, на приготування їжі мінерали дуже мало впливають, їх кількість залишається незмінною, як у свіжому продукті. Єдиним винятком є калій, який не руйнується від нагрівання, а переходить у рідину, яка використовується для приготування їжі, тому намагайтеся готувати в якомога меншій кількості води і споживайте весь отриманий соус.
Поведінка вітамінів у кулінарії сильно відрізняється від поведінки мінералів. За винятком вітаміну К та ніацину (вітаміни групи В), які стабільні при високих температурах, решта вітамінів дуже легко пошкоджуються присутністю тепла, повітря, води або жиру (олія).
Джерело: "Здоров’я на смак", д-р Михаела Біліч