Цукор, чудове надмірно спожите паливо
Як і всі вуглеводи, цукор або сахароза є справжнім паливом для організму.
Перетворюючись на глюкозу, він переходить у кров, постачає м’язи та мозок або зберігається у вигляді глікогену і служить запасом енергії. Чудове паливо, на жаль, перевитрачене сьогодні (від 35 до 40 кг на душу населення на рік у розвинених країнах)
НАВКОЛИШНЄ СЕРЕДОВИЩЕ
Трохи обробленого натурального продукту
Завдяки своєму розвитку та своєму складу (від 85 до 99% сахарози) цукор виглядає як природний продукт, з незначним забрудненням та шкідливими речовинами. Навіть якщо вирощування буряка вимагає внесення добрив та фітосанітарних продуктів, сахароза залишалася б здоровим продуктом, якщо б не зловживали нею !
Буряк та цукровий очерет, заводи матері-природи
Завдяки фотосинтезу всі рослини, отримуючи світло, вуглекислий газ із повітря та води, перетворюють вуглець у поживні речовини. Один з них - сахароза. Буряк та цукровий очерет - це дві рослини з високою часткою сахарози (близько 7% у корені буряка).
Франція виділяє 347 000 гектарів для виробництва цукрових буряків (переважно на півночі та північному сході країни, зокрема в Ені та Марні). Цей буряк - Сілезька Біла, з високим вмістом цукру, з якої видобувається 4,1 млн. Тонн цукру. Одночасно Реюньйон, Гваделупа та Мартініка, які обробляють 44 000 га тростинного цукру, виробляють майже 300 000 тонн тростинного цукру.
З однієї тонни буряка утворюється 135 кг білого цукру. Тона цукрового очерету дає 115 кілограмів цукру.
Вміст сахарози
Цукор із написом "білий цукор" повинен містити більше 99,5% сахарози. Менш «чисті», червоні цукри (як з буряка, так і з очерету), насправді містять рослинні домішки і тонкі сліди вітамінів і мінералів. Солодкий смак, накладені екзотичні ноти (кориця, ром, ваніль ...). Вміст їх сахарози коливається від 85 до 98%.
La Vergeoise
Дуже популярний на півночі Франції та у фламандських країнах, Vergeoise походить від варіння сиропу, зібраного після так званої фази прядіння. Цей Vergeoise може бути блондинкою (перша спіна) або коричневою (друга спіна, сильніший смак). Він м’якший за цукор, оскільки містить більше води, ніж цукрова пудра.
коричневий цукор
Цей коричневий цукровий пісок добувається безпосередньо з очерету соку. Вміст сахарози становить приблизно 95%.
Цукор-пісок, цукрова пудра, цукрова пудра
Цукор-пісок має найбільші зерна. Це відбувається внаслідок кристалізації цукрових сиропів. Цукрову пудру (або цукрову пудру) отримують подрібненням і просіванням цукрового піску. Цукрова пудра подрібнюється ще більш дрібно.
Повний тростинний сік або цілісний цукор
Цей цукор-сировина, який у Бразилії досі називають рападурою, або суканатом, є зневодненим соком цукрової тростини, одержуваним з органічного землеробства. Дуже темний, він має характерний смак солодки карамельної. Він не зазнав жодної обробки та переробки та зберігає всі мінерали, вітаміни та амінокислоти цукрової тростини.
Бич "доданих цукрів"
Цукор, співучасник діабету та ожиріння? На початку XIX століття кожна людина вживала в середньому 2 кг цукру в рік. На рубежі 20 століття ми знизилися до 12 кг. В даний час споживання цукру у Франції становить близько 35 кілограмів у дорослих та 40 кілограмів у дітей. Близько 70% цієї кількості цукру буде надходити з додаванням цукру в різні продукти харчування та напої: кукурудзяні льони, печиво, молочні десерти, варення, газовані напої, фруктові соки ... Літр газованої води містить еквівалент 15-25 грудочок цукру (75 до 125 г цукру).
Вуглеводи: половина нашого раціону
Зазвичай вважається, що вуглеводи повинні складати від 50 до 55% нашого раціону (від 30 до 35% ліпідів, від 10 до 15% білка). У збалансованому харчуванні здорової дорослої людини прості цукри не повинні перевищувати 10% споживання енергії. На практиці ми скоріше бачимо подвійне.
Прості вуглеводи проти складних вуглеводів
Одним із підходів до цукру є розрізнення простих вуглеводів (сахарози, глюкози та ін.) Та складних вуглеводів (або повільних цукрів), що містяться в крупах та крохмалі. Перші вуглеводи (єдині носії солодкого смаку) були б шкідливими, оскільки вони занадто швидко засвоюються. Останні, в принципі повільніше поглинаються кров’ю, були б джерелами хорошої енергії.
Таким чином, Національна програма з охорони здоров’я (PNNS) рекомендує зменшити споживання простих вуглеводів (цукру та доданих цукрів, щоб спростити) та збільшити дозу складних вуглеводів за рахунок споживання клітковини (фрукти, овочі) та крохмалю (овочі). Сухі цільні зерна ...).
Затініть цю таблицю: деякі складні вуглеводи, такі як рафінований крохмаль (білий хліб, сухі сніданки, картопля), підвищують рівень цукру в крові так само швидко, як і прості цукри.
Глікемічний індекс, міра швидкості
Харчовий глікемічний індекс є мірою того, як швидко глюкоза проходить через кров (рівень цукру в крові). Глікемічне навантаження - це показник, пов’язаний із загальною кількістю вуглеводів у їжі. Дієта з високим глікемічним навантаженням збільшить ризик діабету, а отже, і ожиріння.
Рафіновані продукти (білий хліб, білий рис, кукурудзяний льон), картопля, солодощі тощо. демонструють значні глікемічні показники та навантаження. Цілісні продукти, тому мало оброблені (хліб і коричневий рис), фрукти, продукти, багаті клітковиною ... мають низький або середній глікемічний індекс.
Однак сам цей підхід потрібно розглянути в перспективі, оскільки глікемічний вплив варіюється залежно від кількох критеріїв: профілю кожної людини, способу приготування їжі, наявності інших поживних речовин (ліпідів, білків, клітковини тощо).
Цукор та діабет
Здається, надмірне споживання цукру сприяє появі інсулінонезалежного діабету. Цукровий діабет 2 типу характеризується накопиченням глюкози в крові через стійкість м’язів до інсуліну). Надмірна вага та ожиріння, погіршуючи резистентність до інсуліну, схильні до діабету типу 2. Навіть говорять про діабет. Все частіший тип порушення регуляції серед молоді, пов’язаний з новими способами харчування (перекусом) та дрібницею певних промислових продуктів харчування.
Аспартам та інші підсолоджувачі
Чи слід цукор замінювати аспартамом (E 951) або будь-яким іншим підсолоджувачем (сахарин - E 954 та інші E 950, E 952, E 957)? Питання є одним із найбільш суперечливих у медичних та наукових колах. Аспартам, поєднання аспарагінової кислоти та фенілаланінової кислоти, при однаковому рівні калорій має підсолоджувальну силу приблизно в 180 разів більшу, ніж цукор (крім під час варіння, коли він втрачає цю силу). Звідси його інтерес до дієт, спрямованих на зменшення споживання енергії.
Підозрюється, що лас, аспартами та підсолоджувачі мають канцерогенну дію. Під керівництвом Морандо Соффрітті, Інститут Рамацціні в Болоньї (дослідження раку навколишнього середовища), дослідження, опубліковане в грудні 2010 року в Американському журналі промислової медицини, щойно показало, що підсолоджувач збільшує ризик раку печінки та легенів у самців щурів. які регулярно приймали аспартам, особливо якщо вплив розпочався в пренатальному житті.