Цукор може бути гіршим, ніж ви думаєте
Американський дієтолог написав книгу, метою якої є нарешті пояснити, чому так багато людей товстіють і хворіють, що їдять, як це поширено в західних суспільствах. Якщо він має рацію щодо цього, ми всі повинні подякувати йому. Я подивився на його аргументи.
Гері Таубс вважає, що через багато років він нарешті може засудити винуватця, який робить людей хворими і перш за все товстими. Винуватець, за його словами, у плитках шоколаду, соусі для барбекю та енергетичних напоях. Саме це робить в’єтнамську їжу такою смачною, а смузі з капусти - питними. Багато хто давно підозрював його як боса мафіозі серед бакалійних продуктів, але ніхто не зміг довести нічого гіршого, ніж кілька зламаних зубів.
Ми, звичайно, говоримо про цукор. А Гері Теубс - американський журналіст і автор, який 15 років виступав проти дієтичних рекомендацій. Наприкінці 2016 року він опублікував свою книгу під назвою "Справа проти цукру". Це насправді виглядає як довгий, ретельно сформульований обвинувальний акт проти солодкого. І не тільки проти сильно критикуваного побутового цукру, але і проти всіх інших хімічних форм, які цукор може приймати. Наприклад проти фруктози (гнітючі новини для любителів смузі).
Таубес не одинокий зі своїм обвинувальним висновком: У Німеччині АОК розпочав кампанію за меншу кількість цукру в їжі наприкінці червня 2017 року під назвою «солодке було вчора.
У своїй книзі Таубес задає одне з найважливіших питань, яке лікарі та вчені задають десятиліттями: Як можна пояснити, що все більше людей страждають на серцеві захворювання, діабет, ожиріння та астму? Це сміливе і складне питання, оскільки лікарі та науковці лише щойно не змогли відповісти на нього жахливо.
Цукор замінює жир, як ворог здорових людей
Донедавна жир, особливо насичений жир, вважався ворогом здорових людей. Жир, так переконання, робіть, так, саме: жир. І тому є першопричиною багатьох сучасних захворювань, які корелюють із ожирінням. Потім виявилося, що люди постійно ставали товстішими та хворішими навіть після їжі рису та макаронних виробів замість ковбаси та сиру. Оскільки гіпотеза про жир у значній мірі зруйнувалась, серед споживачів спостерігається плутанина і фаталізм, які впродовж десятиліть за рекомендацією своїх радників охоплювали масло та кокосовий жир і клали на хліб нежирний каучуковий сир. Деякі вважають кінець заборони жиру доказом того, що неважливо, що ми їмо. Але це, вважає Таубес, було б не мудрим розумінням, а здачею. Ми не повинні робити так легко для себе.
Він продовжує вірити, що в їжі на нас нападає один винуватець. Він не вірить у "багатофакторні причини", про які лікарі та експерти з питань харчування сьогодні обережно бурмочуть, коли запитують про причину так званих хвороб цивілізації. Як добрий уповноважений, Таубес вважає, що існує певна закономірність у нападах на наше здоров'я. Фактор, який втручається в метаболізм нашого організму. Для того, щоб простежити цей фактор, він заходить далеко, дуже далеко.
Хвороба, яка на смак нагадує мед
Таубес почався в 16 столітті з англійським лікарем Томасом Віллісом, який пробував сечу хворих на цукровий діабет і виявив, що вона на смак «як змішаний мед» (цукровий діабет буквально означає «медово-солодкий потік»). Звідти він надзвичайно детально охоплює дугу протягом кількох століть та різноманітних суперечок щодо цукру, в яких солодку речовину поперемінно вихваляли та демонізували, аж до шістдесятих років минулого століття, коли вчені спробували зрозуміти швидкий підйом серцевих захворювань. В основному завдяки дуже суперечливим дослідженням дієтолога Анселя Кіза, за цей час жир став ворогом номер один у людей.
Голос іншого вченого, до певної міри попередника Таубе, який відстоював зовсім іншу тезу, пішов нижче: жирна гіпотеза була вже значною мірою консенсусною, коли британський учений Джон Юдкін у 1970-х роках "Чистий, білий і смертельний" але небезпечно) написав. У ньому він зазначає, що бачить чіткий зв'язок між захворюваннями способу життя та споживанням цукру: "Якби про будь-яку іншу їжу була відома лише частина того, що ми знаємо про вплив цукру, її негайно заборонили б." Цукор, а не жир, як основне зло Бачити дієту також є логічним, сказав Юдкін, оскільки це була відносно нова їжа в нашому меню, тому вона могла викликати захворювання сучасності, поки ми їмо жир з самого світанку людства.
Юдкіну не пощастило, багато хто читав його книгу, але йому ніхто не вірив. Колеги зробили з нього дурня, про його тези забули. Зараз поступово його книгу знову дістають з полиць, пиляють і сприймають більш серйозно. Роберт Лустіг, каліфорнійський професор педіатрії, навіть описав дисертацію Юдкіна як "пророчу". У 2009 році він розмістив на YouTube відео, яке бачили мільйони людей і в якому він проголошує "гірку правду" про цукор. Нарівні з Таубесом, він сказав, що надмірна вага не є наслідком переїдання: "Епідемія ожиріння походить від нашої зміни біохімії, яка є результатом зміни навколишнього середовища".
Термін "цукрова змова" не зовсім помилковий
Відео стало початковим кадром для цілого руху супротивників цукру, які також повинні захоплено прийняти книгу Таубе. Лустіг, безумовно, частково відповідальний за те, що в ряді країн обговорюється податок на напої з високим вмістом цукру, який навіть схвалює Всесвітня організація охорони здоров'я. І повідомляє на зразок того, що в місті Боулдер, США, морозиво заборонено в багатьох басейнах, щоб діти могли навчитися перекушувати здоровіше.
Навіть говорять про “цукрову змову”. Цей термін може викликати образ хлопців з алюмінієвими капелюхами, але це не зовсім неправильно. Насправді ми зараз знаємо, що американська цукрова промисловість платила дослідникам у 1960-х роках, щоб применшити роль цукру у спричиненні серцевих захворювань та виділити насичені жири. Звичайно, лише це не є доказом того, що цукор небезпечний для людини. Але це хороша причина, як у Таубеса, ще раз поглянути на те, як солодкі речі можуть нам нашкодити.
Це є суттю його тези: за звичайних обставин організм виділяє інсулін, щоб підтримувати стабільний рівень цукру та жиру. Якщо людина їсть багато вуглеводів, особливо цукру, це, здається, впливає на обмін речовин і послаблює дію інсуліну. Що настільки руйнівно, тому що гормон інсулін по суті визначає, накопичуємо ми жир. Саме це, вважає Таубес, саме те, що робить нас товстими і, як наслідок, більш схильними до серцевих захворювань, діабету та деяких інших недуг - навіть раку.
Ожиріння не було б наслідком переїдання або надмірного фізичного навантаження. Це свого роду порушення обміну речовин, спричинене цукром. Це правда, що не всі люди, які їдять цукор, хворіли б на нього; Також у всіх курців пізніше не розвивається рак легенів. Але в суспільстві, де менше людей буде палити, раку легенів було б менше, а в суспільстві без дієти з високим вмістом вуглеводів ожиріння мало.
Ніхто не може довести, що цукор нудить вас
Якщо Таубес правий, він зробив би нам велику послугу. Ми нарешті знали б, яких продуктів слід уникати, щоб запобігти серйозним захворюванням. Його пояснення привабливе саме тим, що воно просте, навіть якщо воно буде коштувати нам деяких наших улюблених страв (що особливо боляче, якщо ви щойно оговталися від заборони жиру). Це, звичайно, легше зрозуміти, ніж багато різних факторів, які сьогодні вчені називають можливими причинами сучасних захворювань, наприклад, занадто багато їжі або неправильний розмір порцій або несприятливі поєднання їжі, погана поведінка у сні, ліниві кишкові бактерії, занадто багато солі, занадто мало води, занадто мало клітковини тощо.
Але ви також можете звинуватити Таубеса в тому, що він робить речі занадто легкими для себе. Але це звинувачення застряє вам у горлі, як тільки ви заглянете у свою книгу. Про дешеве не може бути й мови, Таубс працює настільки ретельно, що доводиться сильно концентруватися, щоб не пропустити кілька сторінок фактів. Він не просто журналіст, який прочитав кілька досліджень. Таубес розглядав причини ожиріння настільки інтенсивно і стільки років, що, як кажуть, він із благоговінням навчав дієтологів в інтерв'ю.
Головна слабкість книги Таубе полягає в тому, що вона не може надати чітких наукових доказів для його тези. Він відверто визнає це теж. Тим не менше, він вважає, що кількість досліджень, які показують можливий зв'язок між цукром та хворобами, є досить сильним як показання. У будь-якому випадку, достатньо, щоб дати людям рішуче застереження проти цукру.
Уве Ноп, безумовно, суперечив би йому. “Всюди слабкі кореляції. Можливо, ви також можете дізнатися, що люди, які читають BILD, живуть довше, ніж люди, які читають SPIEGEL », - говорить він. Ноп сам дієтолог - той, хто досить невдоволений цією темою. "Під час навчання я помітив, як засоби масової інформації навмисно обманювались повідомленнями преси відповідних установ у галузі харчування", - говорить він. Оскільки люди абсолютно хочуть знати, що їм дозволяється їсти, а миряни мало корисні для складних повідомлень, установи та багато експертів просто задовольнять це бажання: «Люди та установи, які видають рекомендації щодо харчування, хочуть чітких причинно-наслідкових зв’язків. Завжди краще мати винуватця на тарілці, ніж просто не знати чогось. Це психологія мирян », - говорить він.
Він не самотній зі своїм скептицизмом: Пітер Штеле з Інституту харчування та харчових наук Боннського університету, який також є членом ради директорів Німецького товариства з питань харчування, днями висловився обережніше. Але він також сказав: «Несприятлива харчова поведінка є фактором, який може збільшити ризик розвитку захворювань. Харчові дослідження є складними та складними, чорно-білого не може бути, навіть якщо багато хто хотів би, щоб це було ".
Я вже писав про психологічне підґрунтя дієт
Доказів бракує, оскільки людей не можна навмисно годувати нездорово
Стехле зазначає, що дієтологія працює з обсерваційними дослідженнями, і таким чином довести чіткий зв'язок між певними речовинами та негативними ефектами надзвичайно складно, а то й неможливо. Виявлення недоліків та їх наслідків не є проблемою, але якщо ви хочете перевірити, чи їжа чи її компонент нудить, це дуже туманний бізнес. Оскільки з етичних міркувань ви не можете спеціально піддавати людей в ході досліджень речовин, які вважаються шкідливими для здоров’я, щоб дізнатись, чи частіше вони хворіють на серцеві напади чи діабет. Дослідники можуть спостерігати за групами та регіонами лише з людьми, які і так харчуються певним чином.
Якщо вам пощастить, ви можете побачити сильні кореляційні зв'язки в таких спостережних дослідженнях. Це працює з курінням: ви чітко бачите, що люди, які палять, частіше хворіють на рак легенів. Що стосується їжі, результати набагато менш чіткі. Саме в цьому була проблема дослідження Ancel Keys у 50-60-х роках, яке переконало лікарів у всьому світі, що жир - це погана річ у нашій їжі. Кіз лише продемонстрував взаємозв'язок між насиченими жирами та серцевими захворюваннями, не маючи можливості виключити, що в цьому можуть бути винні інші фактори. Той факт, що дослідник, який брав участь у дослідженні, Алессандро Менотті, ще раз пізніше перевірив дані і виявив більш сильний взаємозв'язок між цукром та серцевими захворюваннями, живить прихильників цукрової змови, але все ще не доводить чітких причинно-наслідкових зв'язків, як вимагає Ноп.
Нічого занадто, потроху всього
Якби ви поставили Таубеса і Нопа на подіум, у вас були б тези та антитези поруч. Як звичайний неспеціаліст, ви сиділи б серед глядачів і спостерігали, як обидва досить переконливо сперечаються в абсолютно різних напрямках. Ви насправді не знаєте, чи можна вмішувати цукор у свою каву під час перерви, чи доведеться пити його несолодким. Це засмучує. І повідомлення «Просто слухайте, чого хоче ваше тіло», яке стає все більш популярним і яке Кноп також представляє (він називає це «кулінарним інтелектом тіла»), безумовно, неоднозначне для людей, які є суто емоційними також хотів би нагодувати тістечками та сосисками. Більшості з нас спочатку довелося б дізнатись, як працює усвідомлення організму, як розрізнити реальні потреби та інші мотиви, такі як розчарування або обстріл.
А що залишається тим, хто хоче їсти свідомо і здорово? Чи варто нам зараз забути копітко навчену "мудрість" про їжу і замовити наступну каву з трьома кубиками цукру?
Можливо, в якийсь момент це виявиться чітко. До цього часу здорове харчування залишається значною мірою питанням думки - окрім основ, з якими кожен може погодитись: нічого занадто, трохи всього. І ми можемо втішити себе тим, що, хоча дієта відіграє важливу роль у нашому здоров’ї, це лише один із багатьох факторів.
Естер Гебель допомогла розробити статтю; Віра Фреліх вичитувала текст; Мартін Гоммель обрав головну картину: (iStock/TheCrimsonMonkey)