Цукор, жир і сіль - тріо, яке робить нас залежними; промислове харчування
Люсі де ла Героньєр - 16 жовтня 2014 року о 14:31
У книзі, нещодавно перекладеній французькою мовою, журналіст Майкл Мосс засуджує прекрасні стратегії та складні рецепти сільськогосподарської харчової промисловості, засновані на масовому використанні цукру, жиру та солі.
Час читання: 5 хв
Який рецепт ідеальної соди? Як змусити батьків купувати негламурне м’ясо для м’яса для своїх дітей? Як ви «полегшуєте» життя людей, змушуючи їх купувати тонни готових страв? Якими хрусткими є ідеальні чіпси?
У лабораторіях досліджень і розробок великих харчових компаній ми задаємо собі цілу купу питань такого роду, а також батальйон спеціалістів з хімії, неврології, маркетингу та психології. Майкл Мосс кілька років уважніше придивлявся, опитуючи професіоналів та колишніх керівників галузі (більшість із яких, з жалем чи без, худий та атлетичний, не вживають нездорову їжу).
В результаті цього довготривалого розслідування журналіст New York Times, лауреат Пулітцерівської премії в 2010 році за свою роботу щодо зараженого м’яса, опублікував у 2013 році дуже багату книгу про харчову промисловість. Опублікована французькою мовою цієї осені під назвою Цукор, сіль та жир, як виробники роблять нас залежними, ця книга щомісяця розкриває секретні методи брендів, щоб викликати заздрість серед споживачів, бажання купувати, їсти та їсти більше ... ожиріння у всьому світі, серцево-судинні захворювання, діабет, гіпертонія та інші захворювання, пов'язані з дієтою.
За словами Майкла Мосса, інгредієнтами цієї тривожної картини є цукор, жир і сіль, а також те, як вони використовуються в промисловості. Вони роблять вас залежним, і їх ретельно дозують, щоб споживач був задоволений (і тому продовжує купувати, тому що за всім цим криються величезні показники продажів).
Точка щастя
Цукор, перш за все, ключовий і важливий інгредієнт харчової промисловості, вміло дозується до "точки щастя", тобто, як пише Мосс, "точна кількість цукру - ні більше, ні менше - що робить їжу та напої смачними ». Трохи страшна концепція, але така, що максимізує продажі, надаючи їдцям непереборну тягу: наш смак до їжі зростає зі збільшенням кількості цукру, але лише до певної міри. Після цього піку привабливість даної їжі зменшується. Це одна з магічних формул харчової промисловості, яка змінюється відповідно до віку замовника: не дивно, що діти переносять набагато більшу кількість цукру.
Цей цукор, що використовується в різних формах, може також замінити більш дорогі інгредієнти, такі як помідори в кетчупі, і згустити певні текстури. Або здійснити "цілу низку промислових чудес: пончики, які жирують при випічці, хліб, який не псується, золоті та легкі крупи".
Потім Майкл Мосс дивиться на жир, який також дуже сильний, оскільки його можна їсти величезну кількість, навіть не помічаючи цього. За меншої вартості жири стимулюють надмірне споживання та покращують відчуття у роті.
Ще однією магією промислових процесів винахідники нових продуктів можуть домагатися "зникнення калорійності", наприклад, з аперитивним печивом: "якщо їжа швидко тане у роті, ваш мозок вважає, що в ній немає калорій і ви можете продовжувати їх їсти назавжди ». Однак жир ідеально підходить для надання плавної текстури продуктам.
Сіль, нарешті, робить нас схожими на повністю залежних від наркоманів, за словами одного з опитаних біологів, навіть якщо виведення натрію можливо через 6 тижнів. Але тут знову виробники настільки ж залежні, як і ми, адже цей білий порошок служить консервантом. Дуже недорога сіль також уникає вживання інших більш дорогих інгредієнтів, таких як спеції або зелень, і вона маскує певні "неправильні ноти", властиві обробленій їжі. Майкл Мосс скуштував варіант кукурудзяних пластівців без солі і визнає, що це справді огидно.
І "справжня магія" діє, коли три інгредієнти поєднуються ... Рецепти, таким чином, пристосовані для задоволення. Ще один принцип, який застосовується у секторі, "специфічна чутливість до насичення", що означає, що якщо ми їмо занадто багато їжі, наш мозок втомлюється і надсилає нам сигнал "рухатися далі!" Нам нудно дуже швидко, але все одно ми хочемо ідентифікувати смаки, хочемо здивування та знайомства ... Це досить складно. Для співрозмовників Moss кока-майстри чудово "цей балансуючий акт" із його рецептом, який робить його "забутим, в тому сенсі, що баланс смаку [робить], що мозок [дає] безперервно зелене світло для поглинання більше".
Зручність
Для посилення ефекту цих трьох інгредієнтів, що викликають звикання, існує маркетинг. У повоєнну еру харчова промисловість хотіла «полегшити життя сучасного споживача» продуктами, «які легко купувати, зберігати, відкривати, готувати та їсти». Це ще одна чудова концепція в цьому секторі, ця "зручність" продається (що дозволяє продавати, наприклад, відомий порошкоподібний апельсиновий сік, наповнений гарантованим 0% натуральним цукром). Також мова піде про те, щоб зробити дітей щасливими або зменшити почуття провини у дорослих. У 2000-х маркетинг перемістився у бік продуктів з низьким вмістом жиру, але зі смаком до легких кроків ... Це призвело до абсолютно абсурдних ситуацій, описаних Моссом, як, наприклад, у Nestlé:
«Nestlé знайшла спосіб покращити розподіл крапель жиру, щоб споживачі повірили, що морозиво з низьким вмістом жиру є жирним. Вони також намагалися передати здорові олії для насичених жирів завдяки ще одній чутливій спритності рук, (...) чудовому винаходу під назвою "інкапсульоване масло". Здорова олія - як соняшникова або ріпакова - покривається молекулами цукру або білка, а потім відновлюється до порошку. Включаючи в печиво або тістечка, це масло імітує відчуття рота насичених жирів, але завдає менше шкоди серцю: стільки ж задоволення для мозку, менше насичених жирів у крові ".
Зрештою, навіщо виробляти цю їжу, яка явно шкодить здоров’ю? Для Мосса це через "сильну залежність сектору від трьох опор промислової їжі", щоб зробити продукцію привабливою та апетитною, а також через обмеження акціонерів та інтенсивність конкуренції.
Але він все-таки робить висновок, що навіть якщо "супермаркет - це мінне поле, яке готове вибухнути", ми не безпорадні, якщо маємо чітку голову та повідомляємо, що "продукція виготовляється, і думаємо, бути якомога апетитнішою". І це дуже успішно: Мосс бере активну участь у цій обізнаності, детально описуючи, що відбувається в лабораторіях харчової промисловості.