Цукри Як шукати дорогу

Фототека Продуктові продукти та інгредієнти

Вони названі Білий цукор, цукор-пудра, цукор-пісок, цукрова пудра, перевернутий цукор, коричневий цукор, рападура, мусковадо, коричневий цукор, верховий, цукерки, патока і так далі. Ми знаходимо це в порошку, в зернах, по шматках, в сиропі. У моєї мами в шафі було лише два види (білий порошок і кремезний білий), а у мене близько десяти. Критикується в останні роки, це абсолютно важливо для організму. Спробуємо знайти свій шлях.

Визначення: Цукор - це речовина із солодкуватим смаком, яка природним чином утворюється в листі багатьох рослин і концентрується в їх корінні чи стеблах, про що ми дізнаємось із чудової гастрономіки Grand Larousse. Цукор міститься в багатьох рослинах, таких як клен у Канаді, але в основному його добувають із цукрової тростини в тропіках та буряках у помірних регіонах.

Виробництво: Я позбавлю вас всього технічного (якщо пройде виробник цукру, мені було б дуже цікаво відвідати ^ - ^), але знайте, що тростинна цукрова фабрика все ще виробляє цукор-сирець; це потім транспортується на нафтопереробні заводи в країнах-імпортерах. З іншого боку, буряковий цукровий завод зараз виробляє білий цукор безпосередньо, не проходячи стадію переробки.

Регламенти Європейського Союзу класифікують цукру відповідно до їх якості:

Білий цукор або рафінований цукор: Буряк або очерет, він містить щонайменше 99,7% чистої сахарози (і, як правило, більше 99,9%); вона має вологість менше 0,06%, вміст інвертного цукру (див. нижче) менше 0,04.

Кристалізований цукор: Вироблений безпосередньо з кристалізації сиропу, він з’являється у дрібних кристалах. В основному використовується для варення, фруктових паст та кондитерських прикрас.

Цукровий пісок: Цей подрібнений та просіяний кристалізований цукор (очерет або буряк) розфасовується у пакети по 500 г або 1 кг і використовується для приготування десертів, випічки, морозива та десертів, а також для підсолоджування, молочних продуктів, напоїв, млинців тощо.

Цукрові кубики: Його отримують формуванням кристалізованого цукру, змоченого в гарячому стані, а потім висушеного для зварювання кристалів. Грудка цукру, яку іноді називають каменем або кахлем, - це французька фірма. Він підходить для підсолоджування всіх гарячих напоїв, а також для приготування цукрового сиропу або карамелі.

Ми розрізняємо білого цукру в 3-х калібр (По 7 г) або No4 (5 г), розкішний тростинний цукор № 2 (з великими блискучими кристалами), коричневий тростинний цукор, чистий тростинний цукор (у маленьких звичайних білих кубиках, або в нерегулярних білих або коричневих кубиках), цукровий ком, загорнутий на один, два або три маленькі кубики. Походить з очерету або буряка.

коричневий цукор: Він складається з 85 до 98% сахарози та певних домішок, які надають йому більш-менш підкреслений колір та характерний аромат. Це або цукор-сирець із очерету (коричневий тростинний цукор, який називають коричневим цукром), або буряковий цукор, який пройшов щонайменше два цикли варіння (вергуазний), або білий цукор, пофарбований карамеллю.

коричневий цукор: Цей сирий тростинний цукор походить від першої кристалізації тростинного соку. Його кристали червоні, більш-менш дрібні. Він використовується в екзотичних та/або англійських рецептах.
Вержуз: Сирий буряковий або тростинний цукор. Це кольоровий сироп, ароматизований першим відпаленим сиропом або другим сиропом. Консистенція м’яка, русява або коричнева, підкреслений смак особливо використовується у фламандській випічці (спекулу).

Канді: Це буряковий цукор. Складається з великих коричневих кристалів, отриманих кристалізацією з використанням коричневого цукру; його використовують для шампанського та для підсолоджування домашніх лікерів та фруктів на коньяку.

Рападура: зневоднений сік цукрової тростини з органічного землеробства. Він не зазнав жодної обробки та переробки. Тож воно залишається вологим і має тенденцію до злипання. Дуже темно-бурштинового кольору, він має характерний солодковий смак. Він часто поставляється у формі темно-бурштинових кристалів і використовується для виготовлення печива, десертів та тістечок.

Мусковадо: нерафінований коричневий цукор із цукрової тростини Маврикія, що називається маскобадо, коли він походить з Філіппін. Очищений, відфільтрований, потім кристалізований, він має високий вміст патоки та яскраво виражений смак солодкової карамелі. Він поставляється у формі червоних кристалів і використовується у випічці, десертах, кремах, підсолодженні та покритті.

Рідкий цукор або цукровий сироп: Цей безбарвний або бурштиновий розчин цукру з очерету або буряка містить щонайменше 62% сухої речовини (включаючи менше 3% інвертного цукру) і призначений для харчової промисловості, а також для приготування пуншів або десертів, таких як бісквіт або сорбети. 1 столова ложка еквівалентна 10 г цукру. Я також рекомендую це, коли ви використовуєте сифон.

Перевернутий цукор (або перевернутий): одержуваний під дією кислот на сахарозу, він складається з половини глюкози та фруктози, з невеликою кількістю неінвертованої сахарози; його використовують професійні кондитери та промисловості у вигляді інвертного рідкого цукру (62% сухої речовини, у тому числі від 3 до 5% інвертного цукру) або інвертного цукрового сиропу (62% сухої речовини, з них більше 50% інвертного цукру).

Цукор для варення: Цей цукровий пісок із білого буряка з додаванням природного пектину (0,4-1%) та лимонної кислоти (0,6-0,9%), іноді частково заміненої винною кислотою, полегшує скупчення джемів та успіх домашніх сорбетів. Його слід використовувати, дотримуючись інструкцій на упаковці.

Варення з цукром

Цукровий пісок: Він складається із круглих зерен, або «градових каменів», отриманих подрібненням шматочків або «злитків» дуже чистого цукру, відсортованих за розміром за допомогою сита; його використовують у виробництві солодких виробів та кондитерських прикрас, наприклад, шукетів.

Ванільний цукор: Цукрова пудра (тростинний або буряковий) з додаванням щонайменше 10% порошку екстракту або ванільної есенції продається у пакетиках по 7 г для ароматизації десертів та тістів для кондитерських виробів; ванілін цукор, з додаванням синтетичної ванілі або суміші етилового ваніліну та натурального ванільного екстракту, має те саме застосування. Звичайно, ви можете зробити це самостійно, поклавши стручки ванілі в цукрову пудру. Тут ви можете використовувати інші запахи, такі як лаванда: лавандовий цукор.

Лавандовий цукор

Пастилаж: Ця цукрова пудра з додаванням желатину, крохмалю, крохмалю або гумки призначена для професійних кондитерів.

Цукровий хліб: Традиційно сформований у конус, загорнутий у блакитний папір, зараз він в основному призначений для арабських країн і став майже недоступним у Франції, хоча Terre Exotique в один момент перезапустив його. Не знаю, чи ми все ще знайдемо.

Цукор-пудра: Цукор-пудра виготовляється з тростинного або бурякового цукру. Це дуже тонкий мелений білий цукровий пісок з додаванням крохмалю (максимум 3%). Він випускається у формі неперевершеного білого порошку і використовується для випічки (прикраси, глазурі), підсолоджування (вафлі, млинці) та рецептів без випікання.

Повний цукор або білий цукор ?

Повна, однозначно. Він нерафінований і містить багато мікроелементів (вітаміни, залізо, цинк, мідь тощо), які є досить цікавими, до того ж на смак він набагато кращий. Білий - це просто порожні калорії.

Слідкуйте за фальшивими друзями. Клеа це дуже добре пояснив:

Коричневий цукор і коричневий цукор: це часто рафінований цукор, забарвлений карамелізацією. Вам просто потрібно прочитати упаковку, щоб це дізнатись. Таким чином, він, таким чином, мало чим відрізняється від лямбда-білого цукру. З іншого боку, коричневий тростинний цукор, який лише частково очищений (або цукор-руся), дуже смачний. !
Верховий: це відпалений білий цукровий сироп, такий дуже близький до білого цукру знову.