Цукрозамінник стевії дивовижна солодкість без чудес - здоров’я
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Поради щодо покупки стевії: чудова солодкість без чудес
Відкрити малюнок на новій сторінці
Стевія - проста рослина. Він не дозволений в ЄС, лише підсолоджувачі, отримані з нього.
Ви уявляєте себе в якомусь здоровому раю: солодке бенкетування без будь-яких калорій або ризику карієсу. Стевія, рослина з Південної Америки, повинна зробити це можливим. Підсолоджувач зараз доступний у кожному супермаркеті. Але є не один улов.
У середньому німецькому супермаркеті виставлено понад 40 000 статей. Які з них корисні? Що корисного, а що шкідливого для здоров’я? Наскільки корисні органічні продукти харчування та які рекламні пастки встановлює харчова промисловість для споживачів? Тут ми регулярно оцінюємо звичні для вас продукти. Частина 9: Продукти стевії.
Поволі куточки рота звивались до плечей: "Огидно", - так прокоментував дев'ятирічний вік, який пробував підсолоджувач із рослини стевії і, можливо, трохи забагато. "Приємне світло", "смаки якось згоріли", "ніби ти кусаєшся на алюмінієву фольгу", "штучно солодкий" - це інші оцінки. Для більшості людей Стевія вимагає звикання. Тільки: до цього варто звикнути?
Оскільки підсолоджувач отримав схвалення ЄС наприкінці 2011 року, він був доступний у кожному супермаркеті - чистий або як інгредієнт таких продуктів, як йогурт та чай. Він в 300 разів солодший за цукор, але люди не перетравлюють його, щоб речовина не впливала на калорійний баланс. Бактерія карієсу також не може багато чого зробити з солодкістю, тому зуби нічим не загрожують. Це чудово звучить.
Але насолода має межі. Європейське управління безпеки харчових продуктів рекомендує - дуже просто - не необмежений доступ. (Точніше кажучи, в даний час вона рекомендує максимальну добову дозу - чотири міліграми еквівалентів стевіолу на кілограм ваги - рецептура, яка є не тільки складною, але й малоздійсненною у повсякденному житті, оскільки вміст, як правило, не вказаний на їжі). При звичайному харчуванні цю межу непросто перевищити. Але той, хто вживає велику кількість продуктів стевії довгостроково, приймає незліченні ризики. Ганс-Георг Йоост з Німецького інституту харчування людей Потсдам-Рехбрюке (DIFE) каже: "Ми все ще недостатньо знаємо про те, як вищі дози впливають на довгострокову перспективу".
Експерименти на щурах показали реакції непереносимості. Тварини значно схудли, коли споживали велику кількість глікозидів стевіолу, як називають підсолоджувачі. Незрозуміло, наскільки ці спостереження можуть бути передані людям, каже Удо Кіенле, сільськогосподарський вчений та експерт із стевії з Університету Гогенхайма. Якщо ви випадково впіймаєте занадто багато солодкості, вам ще не доведеться хвилюватися. Максимальна кількість розрахована на все життя.
Тонкий завдяки стевії?
На перший погляд, стевія звучить як фантастичний продукт, який ті, хто має ласуни, може схуднути або принаймні не набрати вагу. Але, на жаль, це не так просто. З одного боку, цукор - не єдиний відгодівлю у багатьох солодощах. З іншого боку, стевія не може замінити весь цукор.
Приклад шоколаду: "За допомогою підсолоджувача стевії ви можете заощадити максимум 20 відсотків калорій", - говорить Кіенле. Оскільки більшість калорій шоколаду надходять з жирів та какао.
Приклад випічки: Цукор не тільки використовується для підсолоджування хлібобулочних виробів, він також забезпечує обсяг. Ви можете легко використовувати 250 грамів цукру для сковороди, наповненої тістом. Цю кількість не можна просто замінити стевією, це було б занадто солодко, і максимальна кількість була б значно перевищена. Тож інші інгредієнти, такі як борошно або масло, повинні забезпечувати обсяг. Але вони також не зовсім низькокалорійні.
Приклад солодких напоїв: Група Coca-Cola зіграла ключову роль у сприянні затвердженню стевії. Але, як і інші виробники напоїв, компанія все ще експериментує з підсолоджувачем досить невизначено. Гірка нота стевії загрожує ретельно виробленому смаку душової кабіни. У Німеччині Фріц-Кола запропонував версію стевії. За даними Stiftung Warentest, він містить лише наполовину менше калорій, ніж оригінал, і смак настільки ж солодкий на перший ковток. Однак після цього тестувальники зафіксували "тьмяне відчуття рота".
На відміну від цього, холодний чай Pepsi's Lipton обдурює проблему смаку. Незважаючи на те, що він рекламує себе як особливо низькокалорійний, кількість стевії настільки мала, що Stiftung Warentest говорить про "маркетингову затичку". Врятовується лише п’ять кілокалорій.
Тому сумнівно, чи дійсно ви можете схуднути чи, принаймні, уникнути зайвої ваги за допомогою продуктів із стевії. У будь-якому випадку, цей ефект не доведений, говорить Ганс-Георг Йоост.
Експерт також бачить лише обмежену перевагу у підсолоджувачах стевії для діабетиків. Найбільше продукти стевії можуть бути корисними для солодких напоїв. "Звичайні солодкі напої викликають стрибки цукру в крові, які діабетикам важко контролювати". Стевія, а також інші підсолоджувачі, такі як аспартам, можуть уникати цих порад.
Ви уникаєте кремового торта, картоплі фрі та свинячої рульки. Але ряд інших продуктів також набагато суттєвіший, ніж ми підозрюємо. Знайдіть приховані калорійні бомби?
Екологічні гріхи та хімія: ніде не так природні, як рекламується
Навряд чи можна згадати про стевію без атрибута "натуральний" або "рослинний". Південноамериканська рослина пропонує більш приємні ідеї, ніж звичайні синтетичні підсолоджувачі. Але солодкість стевії в німецьких магазинах аж ніяк не продукт парагвайського дрібного власника, який підтримує багатовікові традиції під теплим сонцем радувати нас цінними листям. За даними Університету Гогенгейма, трава не була дуже поширеною в Парагваї до кінця 1990-х.
В ЄС рослина взагалі не допускається до споживання, лише підсолоджувач, який витягується з рослини у кілька етапів, а потім очищається. "Близько 90 відсотків інгредієнтів втрачається", - каже сільськогосподарський вчений Кіенле. Настільки чистий, як підсолоджувач є в продажу, він не зустрічається природним шляхом. Це непогана річ, вона просто мало пов’язана з широко розрекламованою природністю.
Крім того: Методи виробництва сумнівні з екологічної точки зору. Основним виробником є Китай. "У багатьох виробників сумнівно, чи взагалі вони отримали б експлуатаційну ліцензію в Німеччині", - зазначає Кіенле. Хімічні речовини, що використовуються для розчинення підсолоджувача, такі як солі алюмінію, далеко не завжди утилізуються екологічно безпечно, але іноді їх просто викидають на поле.
Тож також зрозуміло, чому не існує органічних підсолоджувачів стевії. Навіть якщо рослина вирощується суворо екологічними методами, її обробка є настільки високохімічним процесом, що втрачається органічна якість. Твердження про протилежне - це "знущання над споживачем", критикує Кіенле.
Але чому завод не затверджений? Чи стоїть за цим цукрова промисловість, про що так часто чують? Пояснення простіше: установка ще не перевірена на безпеку. Поки що ніхто не потрудився провести дорогі токсикологічні тести, необхідні для затвердження.
Вирощувати себе можна
Для споживача це означає: той, хто все-таки отримає рослину, листя - наприклад, у магазинах здорової їжі, де їх пропонують як добавки для ванни, або через інтернет-магазини - споживає продукт, ефект якого не ясний.
Кіенле також радить бути обережними, коли мова йде про вирощування рослини самостійно. В принципі можна Стевія ребаудіана Висаджуйте в домашньому саду або в горщиках у квартирі. "Він не витривалий, але в іншому випадку простий у догляді і навряд чи сприйнятливий до хвороб та шкідників", - говорить Кріста Ланкес, вчений-садівник з Бонського університету. Листя можна використовувати в свіжому або сушеному вигляді для підсолоджування. Ті, хто тільки вирощує та споживає траву приватно, не мають юридичних проблем, щоб боятися, каже Ленкес. Кіенле, з іншого боку, зазначає, що зараз рослина була виведена кілька разів, тому в обігу є багато різних варіантів стевії. Інгредієнти, які вони містять, навряд чи досліджені.
Зрештою, не слід забувати: цукор - це фізіологічно безглузда речовина. Людському організму це не потрібно. Якщо ви звикаєте до смаку стевії, ви можете просто спробувати подружитися з менш солодкою їжею - і, наприклад, втамувати спрагу водою замість солодких газованих напоїв або замінити переважно занадто солодкі фруктові йогурти на чисті йогурти. Для випадкового десерту ви точно можете використовувати стевію. На наступній сторінці ви знайдете два зразки рецептів.
Десерти без цукру - рецепти стевії
Зараз існує кілька кулінарних книг з рецептами стевії. Ось два приклади з книги: "Стевія - здорова, саморобна солодкість" Пітера, Моніки та Торстена Клока з BLV-Бухверлаг.
Полуничне суфле
Інгредієнти: 400 грам полуниці, 4 дитячих банани, 4 яєчних білка, 2 ножі порошку стевії, натерта цедра половини необробленого лимона, 4 жовтки, 30 грам кукурудзяного крохмалю, масло або маргарин для змащення форми.
Підготовка: Пюре з фруктів. Збийте білки до стійкості. Додайте порошок стевії, цедру лимона, жовток і м’якоть фруктів. Потім акуратно складіть кукурудзяний крохмаль. Змастіть суфлефор, а потім влийте суміш. Каструля повинна бути заповнена лише на три чверті, оскільки суфле сильно підніметься. Випікайте в розігрітій духовці близько 30 хвилин при 200 градусах. Не відкривайте дверцята духовки під час випікання. Суфле легко руйнується, тому подавати їх слід відразу після випічки.
Яблучне морозиво
Інгредієнти: 500 грам яблук (зважених без шкірки і оболонки), 250 мл води, 2 столові ложки лимонного соку, 1 чайна ложка порошку стевії, 200 мл молока, 400 грам вершків, 2 жовтки свіжих яєць
Підготовка: Яблука нарізати клинками. Варіть з водою, лимонним соком і порошком стевії до м’якості. Потім пюрируйте і дайте охолонути. Збийте молоко з 200 грамами вершків і жовтком і при перемішуванні доведіть до кипіння. Дайте крему охолонути і змішайте з яблучним пюре. Збийте решту 200 грам вершків до стійкості і складіть його в суміш. Потім покладіть його у морозивницю і дайте йому охолонути.