Делікатеси вишуканого білкового яйця INRAE INSTIT
Телята, мімоза, варені, пашот, омлет, запіканки, смажені навіть Bénédicte. яйця смачні! І недарма: недорогі вони споживаються у всьому світі і є одними з найбільш поживних продуктів для людей. Призначене для годівлі птиці в зародковому стані, яйце має менше 100 кілокалорій на 60 грам, з яких 75% води, 13% білка і 10,5% жиру (для їстівної частини).
Опубліковано 21 березня 2013 р
Харчова цінність яйця полягає в тонкому балансі та різноманітності його складових: одні з найкращих білків для людини, дуже якісні ліпіди, ряд вітамінів і мінералів. На деякий час уникається споживачами, особливо через вміст холестерину, яйце зараз широко відоме. Його багатий та різноманітний склад робить його однією з улюблених страв дієтологів та дослідників INRA, які досліджують його багатства.
Вишукані білки
Для порівняння, поживний склад яєць та молока.
Ідеальне приготування для оптимального травлення
У сирому стані яєчні білки засвоюються лише наполовину, тоді як після варіння їх перетравлення майже завершено. І навпаки, якщо жовток пересмажений, білки засвоюються гірше. Тому замість яєць, зварених круто, найкраще їсти пашот або яйце, зварене всмятку. Крім того, різні технологічні процеси, такі як охолодження, заморожування, пастеризація 2 або сушіння, не змінюють засвоюваність яєчних білків або їх харчову цінність.
Ефект пригнічення апетиту ?
Яйця на сніданок мають більший сатіетогенний ефект, ніж продукти на основі злаків (хліб, круасани, крупи). Один з експериментів проекту "Овонутріал" оцінив сатиетогенні властивості яйця (у формі омлету) на 30 здорових добровольцях порівняно з молочними закусками (білий сир). Висновок: омлет і кормова блан заспокоюють голод однаково. Однак з омлетом виділення гормонів ситості затримувались і тривали, можливо, тому, що текстура цієї закуски подовжує травлення і, отже, вивільнення поживних речовин.
1. Біологічна цінність білків визначає їх якість і залежить від складу незамінних амінокислот, їх балансу та здатності білка виконувати свою роль.
2. Процес консервування їжі, пастеризація полягає у нагріванні до певної температури протягом певного періоду, а потім швидкому охолодженні.
У всьому світі споживання яєць коливається в широких межах: від кількох десятків до понад 250 яєць на рік на людину або навіть майже 300, як в Японії. У 2010 році в усьому світі було вироблено близько 64 мільйонів тонн яєць (шкаралупа та продукт переробки). Що стосується французів, то в рік вони їдять в середньому 230 яєць, 140 з яких - у шкаралупі.