Ден Крету - Реставрація
Наступні, Шеф-кухар Ден Крету він пішов у напрямку, який, на його думку, не визначав його (він закінчив факультет фінансів, банківської справи та бухгалтерського обліку), так що після закінчення він досить раптово змінив свою галузь і поїхав до кількох країн світу. де він мав можливість знати різні типи кухонь. Звідти розпочався його справжній кулінарний шлях.
Шеф-кухар Ден Крету він завжди шукав екстремальних смаків. Іноді, йдучи вулицею, образ чи простий запах змінюють його сприйняття і дають йому інший погляд на те, що робити на кухні.
Повернення до Румунії, Шеф-кухар Ден Крету він співпрацював з кількома ресторанами, але вибрав бути персональним шеф-кухарем одного з найважливіших румунських бізнесменів, з яким він багато подорожував і мав можливість співпрацювати з ресторанами з рейтингом Мішлена.
На даний момент, Шеф-кухар Ден Крету є особистим кухарем ES Lord Салах А. Ель-Садек, Посол Єгипту в Румунії.
Реставрація: Де чи від кого ви дізналися найважливіше, що знаєте про кулінарію та кулінарію?
Шеф-кухар Ден Крету: Найголовніше, що я вважаю на кухні, я дізнався від своєї бабусі, і це любов до їжі (любов до того, що ти робиш), а друга справа - це організація або мізес.
У дитинстві я був захоплений тим, як готували спеціальні страви, які я їв у своїй родині. Вражаюче було, коли за столом близько 20 чоловік два дні готували бабусю та прабабусю лише з плитою та домашньою піччю. І організація була захоплюючою! Тоді я зрозумів це задоволення. Все було як танець на кухні, як шоу, особливо для такої дитини, як я!
Хоча я в дитинстві не відвідував кулінарну школу, я впевнений, що в дитинстві на мене вплинули моменти дитинства та смаки.
Реставрація: як довго, на вашу думку, хтось може стати чудовим кухарем?
Шеф-кухар Ден Крету: Для того, щоб бути визнаними, на мій погляд, ви повинні бути визнаними представниками галузі. На жаль, і в цій галузі заздростей більше. Я завжди був людиною, яка прямо говорить щось.
З 70-х Румунія не представляла себе чимось новим, чимось іншим, щоб зробити щось нове, щоб усунути жир. Жири вже не ті природні, що були колись! Свинячий жир, з яким готували всілякі страви, вже не має того аромату чи смаку.
Отже, я не можу сказати, на скільки часу, але можу сказати, що якщо ви справді любите, а не просто розмовляєте, ви можете просунутися за рік стільки, скільки інші за десять! Ось що я можу сказати! Я піднімаю капелюх перед деякими кухарями, яким не вистачає 30 років кулінарії, але які залишаються вночі з книгою на ногах, асимілюються і втілюють це в життя наступного дня. Це має найбільше значення! Можливо, десь через п’ять років ми можемо говорити про те, щоб бути чудовим кухарем.
Єдине, що ніхто не бере до уваги, навіть кухарі, які дуже давно займаються ремеслом, - це різноманітність смаку, який ви маєте, лише якщо щось їсте. Я їм що завгодно, смакую все, щоб мозок міг зрозуміти і порівняти. Поки у вас немає рівня порівняння, ви не можете робити інновації.
Тому мій наступний проект буде складатися з сучасного ресторану кухні ф’южн. Проект, який я буду представляти найближчим часом!
Ви не можете готувати з рибою, але не їжте рибу або ви не можете зробити більше половини своїх страв з часником, якщо ви не їсте часник.!
Реставрація: яке м’ясо ви найбільше любите готувати?
Шеф-кухар Ден Крету: Мені подобаються тварини та м’ясо, яке вирощували якомога сталіше та природніше. Я не люблю готувати з м’ясом дичини, яке знаходиться на межі зникнення. Нещодавно я відмовився готувати ведмедя, бо вважаю це образливим, враховуючи те, що в лісі більше немає ведмедів, нам слід пообідати з ведмежим м’ясом.
Останнім часом мене вразив той факт, що в районі Орадеї з’явився новий заводчик зубрів, і я навіть отримав трохи м’яса і був вражений якістю м’яса.
Я люблю готувати стару курку, якщо вона вирощується в домашньому господарстві, оскільки це свідчить про безпечне походження, а м’ясо, яке викликає у вас проблеми на кухні, є складнішим.
Яловичина - це завжди виклик, особливо більш дорога яловичина. Нещодавно я готував, хоча і не думав, що зможу зварити щось подібне за межами Японії, яловичину Мацусака. Антікот марки «Мацусака» марки А5 - над яловичиною Кобе, Кобе є їхнім брендом та експортом. Мені здалося, що Матсусака має рівень А5, який переносить вас в інший світ.
З іншого боку, свинина, румунське вугілля, те, яке в цей момент я можу порівняти з Вагю, з японською яловичиною.
Реставрація: Яку рибу ви найбільше любите готувати?
Шеф-кухар Ден Крету: Враховуючи, що я працював в Азії, і я досить багато працював на стороні суші, але я також працював у Рибному районі, мені дуже подобається риба, оскільки текстура м’яса дуже близька до тексту омарів, мені це подобається будь-які морепродукти.
Мені подобається все, що стосується риби, але я хочу уникати видів, що перебувають під загрозою зникнення, таких як синій тунець, і ніколи не буду готувати акулячі плавники.
Мені подобається риба з більш інтенсивними смаками, трохи жирніша.
Реставрація: які овочі ви найбільше любите готувати?
Шеф-кухар Ден Крету: Я люблю гарбузовий пиріг, спаржу, цвітну капусту, моркву. Ніколи не пропущу лимонної трави, калгану, імбиру, часнику, всілякої цибулі.
Мені дуже подобається, і це незамінно, спаржа!
Реставрація: які прянощі та спеції ви любите готувати найбільше?
Шеф-кухар Ден Крету: Враховуючи, що зараз я працюю в посольстві Єгипту, я думаю, що на даний момент у мене сотні спецій: кардамон, солодкий кмин, звичайний кмин. Мені це подобається, і я працюю з цілими спеціями. Смажте їх при високій температурі, але дуже мало, а потім подрібніть, щоб отримати всю інтенсивність спеції. Спеції - це моє життя! Я не можу жити без спецій.
Реставрація: які соуси вам найбільше подобаються, а ті, які ви найбільше використовуєте на кухні, для їжі, яку ви готуєте?
Шеф-кухар Ден Крету: Соуси, які я використовую, залежать від того, що я хочу висловити через цю страву, залежно від того, коли блюдо подається (на початку або в кінці їжі), і це залежить від того, що я асоціюю з цими соусами.
Взагалі, азіати працюють над соусами не так сильно, як французи, як італійці. Іноді прості речі набагато складніші, ніж складні.
Коли ви робите соус, після кожного етапу ви повинні його скуштувати. І я бачив стільки провідних кухарів, я вже не кажу про тих в Румунії, які вважають, що автоматизму достатньо, і їм більше не доводиться його смакувати. Ні! Це помилка! Сіль не завжди з однієї партії і не солить однаково.
Реставрація: Ви готуєте десерти? Якщо так, то який з них вам найбільше подобається?
Шеф-кухар Ден Крету: Мені дуже подобаються десерти на основі шоколаду. Я виріс з шоколадом і пристрастився до шоколаду. У міру дорослішання шоколад стає дедалі гіршим, бо смак також змінюється.
Коли я готую їжу для людей до 30 років, я підходжу до десерту по-одному, по-іншому від 30 до 40 років, і зовсім по-іншому до тих, хто старше 40 років. Я завжди враховував людину, для якої готую! Бабуся завжди казала, що я нетиповий.
Іноді добре бути нетиповим, інколи це не добре, але не добре бути спільним. Це те, чого я навчився у житті!
Реставрація: що ви готуєте вдома в звичайні дні? Але коли у вас є важливі гості?
Шеф-кухар Ден Крету: Я готую з ресторанним смаком, але з сімейною презентацією. Презентація складна. Навіть тут, у резиденції Посла, є будинок і велика кухня, але це не кухня ресторану. Будь-який кухар - це виклик зі своєї кухні та прокидання на маленькій кухні, де можна знайти якісний ресторан.
Це великий виклик, який я мав раніше, коли працював приватним шеф-кухарем у деяких важливих людей.
Моє завдання для моєї родини - переконати їх спробувати нові речі! Урізноманітнюючи свій смак, ви також урізноманітнюєте своє життя!
Реставрація: Що вам найбільше подобається у кулінарії, коли вдома є особливі та важливі страви?
Шеф-кухар Ден Крету: Я нічого не нав'язую, але якщо приїде більше єгиптян, принаймні дві з чотирьох пластин повинні мати вплив ближче до Єгипту.
Великий виклик - це коли ти маєш стіл із 14 людьми, скажімо, з 14 різних куточків світу та з 14 різними смаками. Це виклик!
Нещодавно у мене був фуршет із понад 30 представниками різних національностей. Такий досвід інший. Тут ви маєте доступ до інгредієнтів, які в ресторані дуже важко принести та виділити, особливо через їх вартість, яку вам доведеться знайти в кінцевій ціні страви.
Реставрація: Хтось інший готує для вас у вашій родині?
Шеф-кухар Ден Крету: Дружина, але простіші речі. Готується, коли я не приходжу додому, але готується не промислово, а з необхідності.
Реставрація: яка із світових кухонь ви вважаєте найкращою?
Шеф-кухар Ден Крету: На мою думку, французька не є королевою. Китайські рецепти існують вже 8000 років. Я вважаю, що китайська кухня є найрізноманітнішою та найскладнішою. Найкраща кухня у світі - це японська імператорська кухня.
І найскладніший для мене - це кухня ф’южн. Тобто, заходьте в ресторан і знайдіть неперевершений смак, злиті смаки, використовуйте французьку техніку в китайській страві або навпаки.
Реставрація: Які страви ви любите найбільше, що їсте, коли їдете в ресторан у чужому місті чи країні?
Шеф-кухар Ден Крету: Були моменти в моєму житті, коли я чекав три місяці, щоб поїсти в ресторані, що зіркований Мішленом (у Копенгагені), і коли мене вразила презентація, менше смак і менше стан, який вона мені створила. пообідавши і, залишившись там, я пішов до італійського ресторану, де взяв простий рибний бутерброд, але який пробудив надзвичайний смак у моєму дитинстві.
З іншого боку, у Сан-Себастьяні я їв у ресторані з трьома зірками Мішлена, що дало мені смак і відчуття, що я все ще переживаю. Тому що цей ресторан зумів запропонувати мені загальний досвід.
Реставрація: Які, на вашу думку, найкращі постачальники чи найкращі місця для придбання сучасних кухонних продуктів (м’яса, овочів, риби тощо)?
Шеф-кухар Ден Крету: Навіть якщо я працюю в посольстві, я знаю галузь, і це непроста задача мати можливість підтримувати постійну якість інгредієнтів. Що стосується нового гастрономічного проекту, який з’явиться в 2018 році, ми домовились з власниками теплиці, щоб виробляти для нас цілий рік, і там я зміг виростити саджанці самостійно. Я вибрав насіння, вибрав сорти тощо. Важливо не мати гібридів, але якщо у вас немає гібридів, ви повинні використовувати сезон. Але ці інвестиції не здійснюються рестораторами, оскільки навіть кінцеві споживачі цього не оцінюють і не роблять різниці.
Ті, хто хоче відкрити ресторани, спочатку замислюються про пошук місця в Доробанті, і їх не стосуються ці аспекти контролю виробництва. Чому тільки там? Я їв більш правильний суп у Саладжані, ніж на півночі Бухареста, і на околиці є кілька кращих кухарів, ніж відомі в центрі. На жаль, PR - це частина теперішнього життя, і Ви можете бути посереднім захопленням і мати хороший PR, і це часом несправедливо. Рейтинг змінює життя! Я вирішив більше працювати і дозволити людям вирішувати, чи буде це робити Ден Крету має місце чи ні в румунській гастрономії.
Реставрація: наскільки Інтернет використовує вас у роботі?
Шеф-кухар Ден Крету: Я думаю, що Інтернет сьогодні корисний для всіх, не лише в цій професії. У цій професії я прагну знань, і я не встигаю завжди відкривати книги, які у мене є (а їх надзвичайно багато), і, автоматично, Інтернет стає дуже корисним в інформації. Які тенденції існують, як розвивається ринок, усі ці аспекти ми повинні знати.
Реставрація: Як ви бачите відповідальність, яку несуть великі кухарі за пропаганду та впровадження здорового способу життя? Що ви робите з цього приводу?
Шеф-кухар Ден Крету: Тут це трохи простіше порівняно з ресторанами, тому що ті, кого я готую, цінують і мають гастрономічну культуру.
У ресторані я, як шеф-кухар, багато виходжу на вулицю та безпосередньо взаємодію, іноді сідаю і розмовляю з клієнтами, намагаюся навчити їх і пояснити, що неправильно приготовлений продукт втрачає смак, втрачає корисні речовини, вітаміни тощо. Якщо мені вдається добре ладнати з клієнтами, якщо я не намагаюся направити їх на іншу страву, бо, наприклад, я відмовляюся готувати яловичину добре зробленою. Я завжди рекомендую ці речі і намагаюся проводити тренінги для офіціантів, оскільки вони мають перший контакт із кінцевим замовником.
А вдома, разом зі своєю дружиною та дитиною, я намагаюся те саме, споживати менші кількості, але вищої якості, що буде живити, крім тіла, і душу, і буде приємним досвідом, цілісним досвідом. Ми повинні повернутися і робити те, що нам подобається, із задоволенням!
Реставрація: Які найбільші професійні випробування виникають у когось, ставши чудовим кухарем?
Шеф-кухар Ден Крету: Ми шукаємо досконалості у всьому. Мене спонукає боротьба із самим собою, боротьба власна. Я вибрав роботу, яку люблю робити, і боротьба полягає в тому, щоб розвиватися, щоб стати досконалим, хоча я ніколи не досягну досконалості, але я знаю ще одне: мені 41 рік і до 55 я піднімаюся, після який починає зменшувати смак.
Моє завдання на даний момент полягає в тому, як навчитися якомога більшій кількості кухарів, навчитися готувати з сульфету, навчитися техніці, навчитися збирати смак, взяти у мене те, що я прожив, і перевершити себе. Так! Я хочу, щоб люди мене перегнали!
Реставрація: Які дії ви робите для розвитку тих, хто працює з вами? Ви хотіли б брати участь в інших проектах з тією ж метою? Якщо так, то якими вони були б? Що б ти ще зробив?
Шеф-кухар Ден Крету: Для мене очевидніше "АТИПІЧНЕ" мислення. Я завжди намагався бути на одній лінії зі своїми співробітниками, бути командою, мати можливість прогресувати і створювати щось разом. Я хочу від них поваги, і я їх поважаю. Цьому повинен навчитися перш за все кожен, хто на кухні.
Крім того, бути серйозними людьми, бути чистими, не мати пороків (тютюн, алкоголь). Я також палив і кинув, щоб набратися смаку. Є речі, від яких вам слід відмовитись у житті, щоб слідувати своїй мрії. Без жертв ми нікуди не дійдемо. У будь-якій галузі вам потрібно принести жертву.