Державний центр харчування - Нітрати в овочах - насправді так сумнівно

Домашня сторінка
> знати
> Харчова інформація
> Харчові знання
Нітрати в овочах - насправді це хвилює?

Домашня сторінка
> знати
> Харчова інформація
> Харчові знання
Нітрати в овочах - насправді це хвилює?

Листя і коренеплоди зберігають багато нітратів, які самі по собі нешкідливі для людини, але можуть розщеплюватися на шкідливі для здоров’я нітрити та нітрозаміни. Зараз є дані, що нітрати також мають позитивні наслідки для здоров’я. Які реальні ризики для здоров’я та на що слід звернути увагу?

Ось так в салат потрапляє нітрат

Нітрат - це природний компонент ґрунту, необхідний рослинам як поживна речовина для виробництва білка. Застосовується як добриво при вирощуванні рослин. На додаток до вмісту ґрунту або добрив, вміст нітратів становить a. залежно від самих овочів. Особливо деякі коренеплоди, такі як буряк, редис або кольрабі, та листові овочі, такі як салат, салат з баранини, ракета або шпинат, збагачують багато цієї речовини. Вміст нітратів може сильно коливатися залежно від пори року, оскільки сонячне світло і висока температура краще розщеплюють нітрат. Відповідно, літні овочі містять нижчі концентрації, ніж зимові, а овочі на відкритому повітрі містять менше, ніж овочі, вирощені в теплицях. Оскільки в органічному землеробстві зазвичай використовується менше підживлення, органічні овочі мають менше нітратів. Для огляду:

Овочі, багаті нітратами: Листяні та коренеплоди, такі як шпинат, салат, салат з баранини, мангольд, ракета, редька, кольрабі, буряк та редис
Овочі з низьким вмістом нітратів: Помідори, огірки, перець, горох, квасоля та цибуля

Нітрати, нітрити та нітрозаміни - (K) небезпека для здоров'я?

Сам нітрат нешкідливий для людини. Однак нітрати з харчових продуктів можуть перетворюватися в нітрит, який шкідливий для здоров'я, в їжі або бактеріями під час травлення. Це також трапляється, коли овочі знову і знову нагріваються довше. Оскільки нітрит є компонентом солі для затвердіння, він також міститься у в’ялених м’ясних продуктах, таких як копчена свинина, салямі та шинка.

В організмі нітрит може окислювати пігмент крові гемоглобін до метгемоглобіну. Хоча дорослі можуть перетворити метгемоглобін назад у гемоглобін, немовлята та маленькі діти ще не здатні зробити це в достатній мірі. Отже, гемоглобін недоступний для транспортування кисню в крові, що в гіршому випадку може призвести до смерті. Клінічна картина (синя висип) у Німеччині вже практично не спостерігається.

З'єднання нітрозамін, яке, як було доведено, викликає рак в експериментах на тваринах, може виникати з нітриту. З одного боку, нітрозамін може утворюватися в шлунку або при інтенсивному нагріванні продуктів, наприклад, при смаженні в’ялених м’ясних продуктів. Поки не з’ясовано, чи поширюється підвищений ризик раку і на людей. Овочі також містять вітамін С та вторинні рослинні речовини (поліфеноли), які пригнічують утворення нітрозамінів.

Нітрат також має сприятливу дію

Є деякі докази того, що нітрати та продукти його розпаду також мають позитивні наслідки для здоров’я. Описано, що нітрит у шлунку перетворюється на оксид азоту, який, наприклад, вбиває патогенні мікроби. Також спостерігався антигіпертензивний ефект, мабуть, через те, що оксид азоту, утворений із нітрату, розширює судини. Нітрат також може посилити м'язову силу, активуючи певні клітинні відділи (мітохондрії), які підтримують енергетичний обмін.

Овочі є і залишатимуться здоровими

Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) та Європейське управління безпеки харчових продуктів (EFSA) в даний час не бачать жодної користі для здоров'я нітратів як таких. Безперечно, що користь великої кількості овочів перевищує потенційний ризик від вмісту нітратів і нітритів. Оскільки овочі містять важливі вітаміни, мінерали та клітковину. Він також забезпечує багато вторинних рослинних речовин, що зміцнюють здоров’я. Тож немає жодних причин обійтися без ракети, буряків та Ко.

Ось як можна зменшити споживання нітратів:

Купуйте сезонні або відкриті овочі.
Збирати овочі з власного саду найкраще в сонячні дні і лише ввечері.
Використовуйте продукти з органічного землеробства.
Видаліть черешки, ребра та зовнішнє листя з багатих нітратами овочів.
Бланшуйте або готуйте свої овочі. Це зменшує вміст нітратів на 30-50%.
Вилийте варильну воду з овочів, багатих нітратами.
Не розігрівайте багаті нітратами овочі для немовлят і малюків.
Не тримайте багаті нітратами овочі в теплі. Залишки потрібно швидко охолодити і зберігати в холодильнику, лише потім повторно нагрівати.
Зберігайте підготовлені овочі в прохолодному місці і не дуже довго.
Не смажте і не смажте на вугіллі в’ялені м’ясні продукти.

Автор: Dr. Клаудія Мюллер
Фото: ClipDealer

Федеральний центр з питань харчування (BZfE): Забруднення та залишки: Небажані речовини в продуктах харчування (останній доступ: 10 грудня 2019)
Федеральний центр з питань харчування (BZfE): Їжа - але безпечна! Флаєр 0409, Бонн, 2017
Федеральний інститут оцінки ризику (BfR): Питання та відповіді щодо нітратів та нітритів у продуктах харчування. FAQ щодо BfR від 11 червня 2013 р .; (останній доступ: 10 грудня 2019 р.)
Державне управління з питань захисту прав споживачів та безпеки харчових продуктів (LAVES) Нижньої Саксонії: Нітрати в продуктах харчування (останній доступ: 10 грудня 2019 р.)