Девід Ашер запускає маніфест про натуральний сир; Ni Cru Ni Cuit
Весь добрий сир дикий і живий! Перш за все, не кажіть Девіду Ашеру про Лакталіса. Асептичні сири, для нього дуже мало. І все ж автор «Мистецтва виготовлення сиру» - північноамериканський, точніше канадський. Що робить його маніфест на користь натурального сиру ще більш захоплюючою темою.
Ви не знаєте Девіда Ашера ?
Девід, який визначає себе перш за все як органічного фермера, впав на сире молоко, коли був маленьким. І з того часу він з презирством і сумом дивився на промисловий світ та великих сироварів. Ті люди, які виробляють "технологічні" предмети із сухого молока та генетично перетворених ферментів, стверджуючи, що традиційний сир поступається їм. Який жарт.
Як він правий, Девід.
На жаль, агробізнес та масовий розподіл майже знищили тисячолітнє ноу-хау. Навіть тут, у Франції. Ми можемо пишатися своїми 365 видами сиру! (Сумна) реальність полягає в тому, що переважна більшість гексагональних виробництв сиру виробляється із змішаних, подрібнених та технологізованих молоків. Це лише ерзаци того, якими хорошими сирами були не так давно. Залишається лише кілька рідкісних виробників, безстрашних, сміливих, які стикаються з цією галуззю та горою адміністративної дурості, яка заважає цим хорошим виробництвам.
Що дивно, Лакталіс цього не зробив би !
Проте наука це підтверджує:
Сир, виготовлений із сирого, природно дозрілого молока, є значним джерелом користі для нашого здоров’я; не кажучи вже про його незрівнянний гастрономічний аспект. То що, все загублено? Чи ми зануримось у прірви всіх санітарно-оздоровчих засобів? Перш за все, перш за все, ми втратили це тисячолітнє ноу-хау, яке ті, хто передував нам, терпляче розвивали століття за століттям? ?
Ну ніякий Девід Ашер нам не говорить. Все ще не втрачено. Ви можете зробити дуже хороший сир без резервуара з нержавіючої сталі з потрійним промиванням поверхні, без ліофілізованої закваски або синтетичного сичугу та, перш за все, без пастеризації молока. Найкращі сири готуються саме з сирого молока, оскільки воно надходить від корів (або кіз тощо), материнських культур із цього сирого молока, іноді трохи солі, і перш за все здорового глузду. Це головне повідомлення цієї книги.
А крім того, він нам все пояснює через меню.
Як зробити будь-який вид сиру, від камамбера до томосу, від козячого сиру до блакитного сиру (вирощуючи цвіль самостійно з хлібом, як це було в минулому), не кажучи вже про йогурти, вершкові сири чи масло. Девід Ашер теж не забуває про сири світу, адже, звичайно, не лише Франція з цього боку гастрономії. Тож ви матимете право на рецепти гауди, чеддера, фети, горгонзоли чи паніру та багато іншого, про що ви навіть не знаєте.
Хто досі вирощує їх пеніцилліум рокефорті на заквасному хлібі? ВООЗ ?
Мистецтво виготовлення сиру - дорогоцінна книга, тому що кожен рецепт - це повернення додому. Девід Ашер не просто писав і розробляв рецепти цього конкретного сиру. Він шукав найкращу практику, яка існувала до пастеризації та піднесення сирної промисловості, тобто 150 років тому. Автор вчить нас, як обробляти собі дорогоцінні ферменти, ніжні блакитні або білі плісняві грибки, щоб вони колонізували сири та забезпечували безпеку та незрівнянний смак. Це сіль його книги, і це те, що відрізняє її від інших книг, знайдених в інших місцях, і які рекомендують невеликі пакетики промислових бродінь.
Зліва - сире молоко. У центрі пастеризоване молоко. Праве пастеризоване молоко, засіяне кефіром. Єдиний, у кого не з’явилася цвіль, - це пастеризоване молоко. CQFD. Це мертве молоко.
Проте ця книга призначена для поінформованих читачів
Оскільки методи, не будучи надзвичайно складними, вимагають часу, невеликих вкладень в обладнання, трохи місця для роботи та мінімум терпіння. Хоча деякі рецепти прості, найцікавіші сири вимагають навичок, яких можна навчитися лише з часом. Вам не потрібно боятися пропустити кілька, щоб почати бути успішним. Але як тільки з’явилася мотивація, у вас є всі ключі до приготування чудових сирів все натуральне.
Хороший сир поживний, смачний і корисний, бо він живий. Навіть якщо ви не хочете займатися виробництвом молочних продуктів, придбайте цю багату та важливу книгу. Ви дізнаєтесь багато нового.
І я сподіваюся, що, як і я, ви хочете, щоб у Франції розвивався рух "натурального сиру", з нульовими добавками, крім солі, як це є для натурального вина.
Девід Ашер, Мистецтво виготовлення сиру, Éditions Ulmer, 2017 р. З передмовою Вероніке Ріше-Леруж, 29,90 євро.