Дієта дозволяє нашому відчуттю смаку перехитрити Спектр науки
Харчування: наше почуття смаку можна обдурити?
Зернові каші для сніданку вранці, безалкогольний напій на обід, торт вдень, фруктовий йогурт як перед сном - ті, хто харчується таким способом протягом дня, перевищують допустиму норму цукру. І багато німців так роблять. За даними Інституту Макса Рубнера (МРТ) при Федеральному науково-дослідному інституті харчування та їжі, лише п'ять відсотків щоденної споживаної енергії повинен надходити з доданого цукру, однак насправді це в середньому 13-14 відсотків. Це схоже на сіль. П’ять-шість грамів кухонної солі на день є орієнтиром, приблизно три з чотирьох німців перевищують цю межу, інколи значно, за словами дослідників МРТ. Хліб та булочки, зокрема, але також сир, ковбасу та готові страви, часто сильно солять. Наслідки постійно високого споживання цукру та солі: ожиріння, діабет, хвороби серця.
Лікарі, захисники споживачів і все частіше федеральний уряд закликають остаточно зменшити кількість цукру та солі в їжі. Але те, що спочатку звучить просто, дуже складне. Тому що: окрім того, що вони вносять свій внесок у смак, цукор та сіль мають консервуючу дію. Вони також впливають на структуру, структуру та обсяг йогурту, хліба чи сиру. У той же час їжа в кінцевому підсумку повинна сподобатися споживачеві. Оскільки сіль і цукор не можна просто не помітити, деякі дослідники бачать рішення проблеми у використанні так званих модуляторів смаку. Отже, ви шукаєте підсилювачі солодощі та солі, які допоможуть заощадити на кухонній солі та цукрі. І це в основному можливо, оскільки за останні 20 років було зроблено значний прогрес у дослідженнях молекулярних деталей смаку.
Механізми солоного смаку були відкриті в 2010 році Чарльзом Цукером, нейробіологом з Колумбійського університету: спеціальні іонні канали (ENaC), розташовані в клітинних мембранах язика, передають сольові сигнали в мозок. Позитивно заряджений натрій із кухонної солі (хлорид натрію) протікає по каналу і таким чином змінює електричний заряд клітини, що в кінцевому підсумку запускає передачу подразників до нервів.
Менше - це більше?
З тих пір різні дослідницькі групи шукали підсилювачі солі. У Німецькому інституті харчових досліджень (Dife) випробовували речовини, які збільшують потік натрію через іонний канал ENaC і, таким чином, посилюють відчуття солі. Однак: "Вплив на сприйняття солі не був надмірним і, отже, не надто задовільним", говорить біолог Майк Беренс, який раніше досліджував у Dife, а зараз працює в Технічному університеті Мюнхена. З цієї причини в даний час досліджуються такі фундаментальні питання, як: "Чи можна солевий рецептор відкрити далі, або він, щонайбільше, вже проводить іони натрію?", - говорить Беренс.
Тим часом американська робоча група в Центрі хімічних чуттів Monell виявила в 2016 році ще один рецептор, який передає не лише натрієвмісні сольові подразники, але й хлоридсодержащі подразники, такі як хлорид калію (KCl) або хлорид магнію (MgCl2). Ці солі вже продаються як замінники сумішей, але у більших кількостях вони мають неприємний присмак. Дослідники Monell навколо Брайана Левандовського сподіваються використати знахідку, щоб виявити ще більше підсилювачів солі.
Один набагато далі у пошуках солодких підсилювачів. Тільки один рецептор під назвою T1R2/T1R3 відповідає за сприйняття десерту, як Чарльз Цукер та його команда також виявили в 2002 році. Субодиниця Т1 має виступ, що нагадує м'ясоїдну Венерину мухоловку. Так звані позитивні аллостеричні модулятори (ПАМ) були добре досліджені. Вони хімічно сконструйовані таким чином, що ця «венерина мухоловка» замикається раніше, якщо вони зв’язуються з рецептором паралельно з цукром, таким чином виробляючи більш чіткий сигнал. Американська компанія Senomyx, яку заснував Чарльз Цукер, зараз відкрила численні підсилювачі солодкості, засновані на цьому принципі. Речовина Sweetmyx використовується, наприклад, у напоях Pepsi.
Як споживач приймає штучні підсилювачі?
Однак споживач воліє не бажати жодних штучних речовин у їжі. "З наукової точки зору немає сенсу розмежовувати синтетичні та природні речовини", - говорить Людгер Вессйоханн, хімік Інституту біохімії рослин ім. Лейбніца в Галле. “Природні речовини також є хімічними агентами, інакше вони не розвивалися б. Вони можуть бути здоровими, але можуть бути і надзвичайно токсичними ". Проте, ринок та законодавство спрямовані на побажання споживачів. Тому пошук в даний час зосереджений на природних кандидатах.
Підсолоджувач тауматин вже затверджений як добавка до жувальної гумки, напоїв та кондитерських виробів. Його отримують із західноафриканських фруктів катамфе і підвищує відчуття солодкості. Але німецька біотехнологічна компанія BRAIN також шукає природні речовини, які могли б підсолодити лимонади, молоко та йогуртові напої - однак, за власною інформацією компанії, такі речовини з’являться на ринку лише через кілька років. А дослідник Вессйоханн витягнув діючу речовину балансин із в’єтнамського чайного куща, який називається Mycetia balansae. "Сам він на смак злегка солодкий, а також має властивості, що покращують солодкість", - каже Вессйоханн. "Як саме він працює на рецептор, поки що детально не з'ясовано, оскільки солодкий рецептор дуже складний".
Безкалорійний екстракт рослини стевії часто використовується у виробництві безалкогольних напоїв. Суть: Крім солодкості, листя Stevia rebaudiana іноді має гіркий-металевий смак. Те саме стосується підсолоджувачів сахарин, аспартам, ацесульфам або цикламат, які зазвичай використовуються в низькокалорійних напоях. Іноді для приховування цих небажаних нотаток використовують гіркі блокатори. Вони також цікаві, щоб пом’якшити грейпфрутовий сік, зелений чай або кавові напої та зробити їх більш смачними. “На жаль, багато споживачів не люблять гірку їжу. Однак низка гірких речовин позитивно впливає на здоров’я людей ”, - говорить Вессйоханн.
Добавки під вогнем
У роті є 25 типів рецепторів гірких речовин. «Однак лише деякі з цих рецепторів дійсно важливі для гіркого смаку. Тому їх блокування достатньо, щоб замаскувати значну частину гірких речовин, що містяться в їжі », - пояснює Вессйоханн. Це може зробити речовина гомеорійоктиціол (HED). Він інгібує кілька гірких рецепторів і тим самим маскує різні гіркі аромати, що містяться в каві. Флавоноїд HED міститься в багатьох рослинах, таких як крупиця, і вже є на ринку.