Дієта Що визначає китайську кухню

Берлін (dpa/tmn) - китайської кухні немає. Інгредієнти та спеції, уподобання та звички відрізняються залежно від регіону. Топ-кухар, природно, розставляє інші акценти, ніж шеф-хобі. Немає жодної причини, щоб не наважитися самостійно спробувати китайські страви.

китайської кухні

Берлін (dpa/tmn) - китайської кухні немає. Інгредієнти та спеції, уподобання та звички відрізняються залежно від регіону. Топ-кухар, природно, розставляє інші акценти, ніж шеф-хобі. Немає жодної причини, щоб навіть не наважитися самостійно спробувати китайські страви.

Їжа має першорядне значення в Китаї. Теплий тричі на день, кожен з декількох курсів - ось як у Лі Хонг це все ще в голові з дитинства та юності. Китайці проводять на кухні набагато більше часу, ніж жителі Німеччини. "На вихідних мої батьки цілий день стояли на кухні, щоб підготувати речі до тижня", - розповідає корінний житель Пекіна, який кілька років живе в Німеччині. "Для нас, китайців, їжа означає якість життя".

Заява, яку берлінський шеф-кухар Тім Рауе напевно підтримає. Він описує Китай як свій “кулінарний дім” - і захоплюється “неймовірним пуризмом”, який можна знайти там у стравах. "Немає асоціації зі стравами з воку". 95 відсотків страв, таких як «свинина в червоному відварі» або «хрустка качка в лимонному соусі», завжди готуються в чистому вигляді, з ними подаються овочі, ніколи не готуються.

"Країна неймовірно велика і різноманітна, що також можна побачити в різних регіональних кухнях", - пояснює він. Оскільки китайської кухні, як пересічний відвідувач німецького китайського ресторану, відомо, що вона не існує. Провінції різняться, наприклад, з точки зору спеки та приправ та використання ними ракоподібних або м’яса. «Страви найгарячіші в провінції Хуннань. Це зовсім інша пікантність, ніж у провінції Сичуань, яка частково походить від перцю в Сичуані », - говорить Рауе. У Шанхаї готують кисло-солодку їжу, тоді як у Пекіні вона більш солона і кисла. Кантонська кухня, яка неодноразово надихала його під час численних перебувань у Гонконгу, за своєю гармонією порівнянна з кухнею Франції.

Мати Лі Хун походить з пряного Сичуаня, її батько з регіону Аньхой на півдні Китаю, де їдять багато тофу, і вона виросла в Пекіні. Вона поєднала ці різні кулінарні впливи у кулінарній книзі з улюбленими рецептами своєї родини. Він містить, наприклад, рецепт її матері для «баклажанів, що пахнуть рибою». Свіжозрізані шматочки баклажанів пасерують, а потім тушкують у соусі з олії, імбиру, часнику, гострої пастоподібної квасолі та цибулі-порею. Її батько сприяв поєднанню «тофу з куркою в темному соусі». Млинці з кабачків популярні на півночі Китаю.

"Навіть якщо ви цього не знаєте, ви можете добре готувати по-китайськи", - говорить Хонг. Вона використовує інгредієнти, які отримує в добре укомплектованих азіатських магазинах. Рауе також покладається на такі магазини - і на інгредієнти, які, здається, радують європейське смак більше, ніж деякі ексклюзивні китайські делікатеси. З тих пір він перестав намагатися подавати своїм гостям морський огірок або ластівчині гнізда, які особливо популярні в Гонконзі. «Ластівчині гнізда коштують стільки ж, скільки білі трюфелі. Білі трюфелі мають тут більше сенсу, ніж ковтати гнізда ".

Тому поступкою для місцевого гостя є його “Інтерпретація пекінської качки TR”. Клієнт може замовити це для себе. У Китаї ж качка - це страва, яку подають, як і всі інші страви, щоб кілька людей могли їсти її разом. "У вас немає шансів подати китайську мову тут", - шкодує Рауе. У Німеччині дуже важко ділитися їжею. Рауе в будь-якому випадку не покладається виключно на Китай, а точніше кантонську кухню. Аромат для нього занадто «одновимірний»; він воліє дивитись за межі китайського горизонту, наприклад, до Таїланду та Японії, і скористатися там світами прянощів.

Те, що підходить зірковому шеф-кухареві з Берліна, може бути дешевим лише для Кая Мелера. "Я намагаюся витягувати ідеї з китайської кухні і, наприклад, адаптувати їх до французької чи швейцарської", - каже власник кулінарно-кондитерської школи в Герсхаймі в Саарській області. Наприклад, десерти навряд чи відомі на китайських кухнях. Мелер вирішує це так: він наповнює тарілки з тіста wonton, доступні в азіатських магазинах, ванільним пудингом та фруктами, а також подає імбир. Або він бере екзотичні, азіатські фрукти, такі як лічі, манго або пітайя для мусу або сорбету.

Для нього принципова відмінність китайських та німецьких страв полягає в "рубанні роботи". «Загалом азіатська кухня потребує великої підготовки. Тільки тоді ви починаєте, і закінчуєте після десяти хвилин готування ”, - пояснює він, - спостереження, яким поділяється і Лі Хун. Також важливо, щоб всі інгредієнти були якомога свіжішими. "З бамбуком зі скла вам доведеться піти на компроміс зі смаком, але він теж працює". Звичайно, свіжі пагони бамбука незрівнянно смачніші - але навряд чи хтось, як батько Хонга, може блукати густими бамбуковими лісами в пошуках них. Але навряд чи будь-який шеф-кухар буде готувати як зірковий кухар.

Література:

- Лі Хун: Запах мого дому. Герстенберг, 144 сторінки, 19,95 євро, ISBN-13: 978-3-8369-2609-6

- Мартіна Хассе: Китайська храмова кухня, AT, 232 с., 29,90 євро, ISBN-13: 978-3-03800-498-1