Дієтологічне навчання та харчування - PDF Безкоштовно завантажити
Навчання дієті та харчуванню Січень 2016 Їжа повинна забезпечувати достатню кількість різноманітних поживних речовин, необхідних для забезпечення всіх потреб організму. Sidonie Ducamps Харчові потреби Визначається залежно від різних споживачів та рекомендованих норм харчування (ANC) Два типи госпіталізованих споживачів: - група для дорослих: дорослі, вагітні та жінки, які годують груддю, люди похилого віку, - група ДІТЕЙ: немовлята, діти (малі та середні) ), підлітки. Поживні речовини Поживні речовини, що використовуються для розрахунку раціонів: - білки, - ліпіди, - вуглеводи, - кальцій, - залізо, - натрій, - вітамін С, - вода. 1
Поживні речовини Харчові потреби та поживні речовини Цифри коригуються відповідно до: - вікових груп, - певних фізіологічних станів, - змін, пов’язаних із фізичною активністю Поживні потреби та поживні речовини Раціон: Скільки груп? Щоденна кількість їжі, необхідна людині протягом 24 годин, щоб перевірити покриття харчових потреб. 2
Фрукти та овочі Фрукти та овочі Щонайменше 5 на день Під час кожного прийому їжі та у разі перекусу (закуски, закуски) Свіжі, заморожені або консервовані Фрукти та овочі Хліб та інші зернові продукти, картопля та бобові Основні поживні речовини: - Мінерали - Вітаміни А та C - Волокно Основна роль: Захист 3
Хліб та інші зернові продукти, картопля та бобові При кожному прийомі їжі та відповідно до апетиту Хліб та інші зернові продукти, картопля та бобові Основні поживні речовини: - Складні вуглеводи - Білки рослинного походження - Клітковина - Мінерали - Вітаміни групи В Основна роль: Тривале енергозабезпечення Молоко та молочні продукти Молоко та молочні продукти 3 або 4 на день Фаворит їх різноманітності 4
Молоко та молочні продукти М'ясо, риба та яйця Основні поживні речовини: - Білки тваринного походження - Кальцій - Вітаміни групи В - Вітамін А Основна роль: Міцність кісток М'ясо, риба та яйця М'ясо, риба та яйця 2 рази на день Основні поживні речовини: - Білки тваринного походження - Залізо - Вітаміни групи В Основна роль: Будівництво 5
Додані жири Додані жири Без зловживання Додані жири Солодкі продукти Основні поживні речовини: - Ліпіди - Незамінні жирні кислоти - Вітамін Е - Вітамін А Основна роль: Будівництво 6
Солодкі продукти Солодкі продукти Не перестараючись Основні поживні речовини: - Прості вуглеводи Основна роль: Негайне енергопостачання Напої Напої Від 1 літра до 1,5 літра води на день 7
Напої Рекомендації Основні поживні речовини: - Вода - Прості вуглеводи у випадку із солодкими напоями Основна роль: Гідратація PNNS: Національний план харчування у галузі охорони здоров’я. GEMRCN: Група з вивчення ринків колективного харчування та харчування GEMRCN Збалансована їжа - Відповідність мінімальним вимогам до різноманітності, - чотири-п’ять страв, що пропонуються під час кожного прийому їжі, - контроль частоти подачі страв, - контроль ваги порції, що подаються, - адаптація до всіх груп населення: людей похилого віку, дорослих, дітей - адаптація пропонованих страв до смаку та стану здоров’я пацієнтів. 8
Збалансована їжа Збалансована їжа Поживні речовини Барвник їжі Кальцій, білки, вітаміни групи В Білки, залізо, вітаміни групи В, вітаміни А і D (жирна риба, яйця, печінка) Повільні вуглеводи, білки, клітковини, мінерали, вітамін В Вітамін С, клітковина, мінерали Молоко та молочні продукти М'ясо, риба, яйця Зернові (хліб, макарони, рис,), картопля, бобові Овочі та фрукти Рожевий являє собою цукор та солодощі (шоколад, варення, мед), продукти, багаті швидкими вуглеводами, але це не так необхідний для харчового балансу. Жир, вітамін А і D (вершкове масло) Вершкове масло, олія, маргарин, вершки Збалансована їжа Збалансований день 9
Структура їжі Структура їжі Розподіл їжі протягом дня зазвичай здійснюється за трьома основними прийомами їжі: - сніданок, що охоплює 20-30% AET, - обід, який охоплює 30-40% AET, - вечеря, що охоплює 30% AET - Закуска є четвертим прийомом їжі для дітей, підлітків, а іноді і для дорослих та людей похилого віку. AET: загальний енергетичний внесок У лікарняному центрі Сен-Кантен страви складаються з 5 компонентів на обід та 4 компонентів на вечерю, плюс хліб. Під час кожного прийому їжі пропонується сирий овоч або фрукт, а також продукт, що містить молочний кальцій. План харчування Рамковий план харчування, що дозволяє створювати збалансовані меню - зменшувався протягом 1 або більше тижнів з урахуванням сезонів та середньої тривалості перебування, - встановлений на 2 основних прийомах їжі, - визначає категорії пропонованих страв (продовольчі сім'ї), - враховує бюджетні обмеження, запаси та тип харчування. 10
Розробка меню В меню враховуються: - збалансоване харчування, - тип населення: діти, дорослі - виділений бюджет, - організація виробництва - різноманітність, - сезон, - регіональні звички, - релігії, вірування, - гармонія кольорів харчування та страви Замовлення їжі Замовлення їжі враховує: - особливості пацієнта, - харчові потреби, - пропоновані меню: щоденне меню та замінні страви, - симпатії та антипатії, - навички годування для визначення текстури їжі, - будь-які зміни, які можуть відбутися під час госпіталізації. Повага до вибору пацієнта Догляд, який залежить від харчування Самопочуття пацієнта Момент задоволення Темп його дня Сприяє його одужанню Повага до його симпатій та антипатій Повага до його дієти, якщо у нього є 11
Безжирна дієта (низькокалорійна) Обмежте кількість жиру для приготування їжі, Видаліть цукристі продукти. Безжирна (низькокалорійна) дієта Адаптуйте щоденне меню компонентами «нежирної» їжі. Дієта без цукру (діабетична) Вживайте клітковину під час усіх прийомів їжі, добре розподіляйте повільні вуглеводи протягом дня, обмежуйте жир, щоб уникнути серцево-судинних ускладнень, виключайте солодку їжу. 12
Дієта без цукру (діабетична) Crudités/cuidités/суп М’ясо/риба/яйце Крохмалисті зелені овочі Сир або молочний продукт без цукру Фрукти/компот без цукру Хліб Безсольова дієта Уникайте продуктів з високим вмістом солі та кухонної солі. Безсольова дієта Пристосуйте щоденне меню до компонентів безсольової їжі. Дієта без залишків Дієта буде позбавлена жирів і клітковини, що забезпечуються фруктами та овочами. 13
Дієта без залишків Макарони або бульйон тапіоки Біле м’ясо/риба на пару/зварені круто яйця/шинка на грилі Крохмалистий (макарони/рис) Варений сир Сухе печиво/фруктове желе Протидіарейний раціон Видаліть молочні продукти та продукти, багаті клітковиною. Дієта проти діареї Макарони або бульйон тапіоки Звичайне м’ясо/птиця/риба на пару/зварені круто яйця/шинка Звичайний рис і морква віші Варений сир Банан/компот з айви/фруктове желе Дієта проти запорів Дієта повинна містити волокна, що містяться в сирому або вареному фрукти та овочі, варений чорнослив, висівковий хліб, молочні продукти біфідус, натуральний фруктовий сік. 14
Дієта проти запорів Сирі овочі/овочі/суп М’ясо/риба Варені зелені овочі Крохмалисті фрукти/компот/варений чорнослив ПВХ висівки Антиалергічна дієта Запропонуйте меню, сумісне з усіма можливими алергіями, щоб оптимізувати ризики. Антиалергічна дієта Бульйон Тапіока Рівнине рибне філе Простий рис та морквина Віші Яблучний компот Яблуко Звичайний винос на стіл Пропонуйте їжу на винос з їжею, яку можна транспортувати при кімнатній температурі, щоб обмежити будь-який ризик мікробного забруднення. 15
Звичайний прийом їжі Апетитний змішаний салат Рулет Яблучний або банановий яблучний компот Сухе печиво Пляшка води Виносне харчування без залишків та/або без жиру Запропонуйте страву на винос, придатну для дієти без залишків та/або без жиру, пропонуючи продукти, які можна транспортувати при кімнатній температурі, щоб обмежити будь-який ризик мікробного забруднення. Винос їжі без залишків та/або жиру Безкоштовний рулет Фруктове желе Сухе печиво HP крем або напій Пляшка води Рекомендації щодо гігієни їжі Ручне прання Дрес-код 16
HACCP HACCP C - це система, яка визначає конкретні небезпеки, оцінює їх та встановлює превентивні заходи щодо їх контролю. HACCP L HACCP 4 S HACCP: - Задоволеність споживачів: Дотримання норм - Безпека харчових продуктів: Гарантія гігієнічної якості їжі - Здоров’я споживачів: Гарантування харчової якості продуктів харчування - Побутові послуги: Гарантування якості використання та обслуговування 17
Контроль температури Контроль температури Температура в ресторанах Холодна Гаряча 0 C до 10 C Підтримка температури 0 C до 3 C Зберігання + 63 C Підтримка та зберігання температури Контроль температури Простежуваність Гаряче посилання +63 C ЗАБОРОНЕНА ЗОНА