Домашні ковбаски, справжній рецепт м’ясника

Коли ви відчуваєте себе традиційною румунською їжею, ви повинні мати на увазі деякі смачні пам’ятки страв, які нагадують вам про сімейні страви. І більшість із них - зі свининою чи яловичиною. Будь то паста з морським гребінцем, молдавська точітура, свиняча відбивна або домашні ковбаски, нам усім зрозуміло, що ми думаємо про ситних стравах, для яких перед їжею потрібна домашня вишня, про хороших винах після доброзичливих та балакучих людей навколо столу.

Це традиційне меню, безумовно, включає домашні ковбаски, справжній рецепт м’ясника. Це страви, які вимагають трохи залучення та терпіння, але результат, безумовно, особливий.

Чому домашні ковбаси готують за спеціальним м’ясним способом?

Те, що я тут розповідаю, я знаю, здебільшого від свого батька, великого вітчизняного виробника та споживача ковбасних виробів. Від нього я маю всілякі фокуси та пояснення, які я вам тут даю.

Наприклад, він пояснив мені, що техніка різання передбачає змішування м’яса, що використовується для домашніх ковбас, сокирою або м’ясником. Ця техніка надає м’ясу особливої консистенції та смаку, оскільки воно зберігає більше власних соків та ароматизаторів, ніж у випадку з фаршем. Акцент робиться менше на спеціях, а більше на тому, як поєднується смак м’яса та мармурова текстура ковбас, що є результатом їх поєднання. Техніка різання також передбачає гострі ножі та добре заточений ніж, трохи спритності та задоволення від роботи з м’ясом. Але давайте робимо це крок за кроком.

Як вибрати та приготувати м’ясо для ковбас

На 1 кг домашніх ковбас ми зазвичай використовуємо суміш свинини в таких пропорціях: 50% свинини та 50% тефтельки, тобто той шматок свинини, в якому шари м’яса та жиру чергуються. Важливо мати достатню кількість жиру для ковбас, оскільки в іншому випадку ковбаси сухі та несмачні. Жир надає солодкості та ніжності всій суміші.

Якщо ви робите ковбаси зі свинини та яловичини, які я рекомендую з упевненістю, ми кладемо 35% свинини, 35% м’яса та 30% яловичини. Я даю вам рецепт нижче для 1 кг домашніх ковбас. На першому етапі використовуйте цю кількість спецій, потім ви зможете регулювати їх на свій смак.

Інгредієнти для домашніх ковбас

кількості

350 г свинячої ніжки
350 г котлет
300 г яловичини

спеції

1 столова ложка натертої солі
1 чайна ложка тертої паприки
1 чайна ложка тертого перцю
1 чайна ложка тертого чебрецю
5 зубчиків подрібненого часнику
200 мл сухого білого вина або кісткового відвару
2 м свинячих кишок

Інструменти

Велика чаша
Маленька миска
Великий подрібнювач
Добре заточена мала точилка або сокира
Добре заточений ніж
Подрібнювач
Ковбасна лійка
Пан

Підготовка до рецепту ковбаси для ковбас

Ми добре очищаємо м’ясо від сухожиль, шкірки, кірок і нарізаємо його соломкою або кубиками. Це полегшить нам роботу по подрібненню. Ми кладемо їх усіх у миску, достатньо велику, щоб у ній можна було замісити м’ясо. Змішайте винний або кістковий бульйон з подрібненим часником, перцем і сіллю в мисці і нагрійте їх на вогні, не кип’ятячи. Гарячим не гарячим маринадом залийте шматочки м’яса, натріть їх і добре вимісіть, поки всі вони не покриються. Гарячий сік краще емульгує жири і дозволяє глибше приправити м'ясо.

Добре притисніть їх, поки вони не стануть майже компактною масою, потім накрийте миску. Дайте йому охолонути протягом 10-12 годин, щоб ароматизатори добре проникли.

Як подрібнити і замісити м’ясо для домашніх ковбас

Після того, як м’ясо відпочило, ми починаємо його подрібнювати. Добре підготовленою і гострою ковбасою чи сокирою ми ріжемо м’ясо на дедалі менші шматочки. Після того, як ми все подрібнили, додаємо паприку та чебрець, знову перемішуємо склад, приблизно протягом 15-20 хвилин, поки він не стане пастоподібним, потім пробуємо на смак. Ми можемо навіть перевірити це, смаживши на сковороді фрикадельку. Якщо ви вважаєте, що це потрібно заправити, зараз саме час додати до страви те, що ви хочете. Не забудьте ще раз добре вимісити, щоб смак був однорідним. Нехай відпочине ще раз, адже ми скоро заправимо домашні ковбаски, але у нас є ще один етап.

Як приготувати килимки для домашніх ковбас

Перше природне запитання: скільки метрів кишечника нам потрібно? Безперечно, ми підраховуємо приблизно 2 метри мату на 1 кілограм м’яса. Якщо ми купуємо їх у магазині, спочатку роздягаємо їх і перевіряємо, чи здорові вони, чисті та добре збережені. Тобто білого кольору, без сильних запахів і без цвілі. Ми їх відкриваємо, промиваємо сіллю в гарячій воді і перевіряємо. Ми вирізаємо шматки, які погано виглядають або ламаються. Якщо вони все ще мають слабкий запах, ми зануримо їх у трохи теплої води з оцтом або скибочками лимона. Кислота в них усуне неприємні запахи.

Як заправити ковбаски

Встановіть м'ясорубку, вийміть сито та ніж та встановіть ковбасний бункер. Натягуємо на воронку килимок до кінця. Кінець зав'язуємо ниткою. Ми наповнюємо м’ясорубку м’ясом і поки злегка тримаємо килимок на лійці, починаємо наповнювати м’ясом. Ідея полягає в тому, щоб знайти баланс між наповненням килимка м’ясом та темпом, з яким ми випускаємо килимок у міру наповнення. Добре фаршировані ковбаси - це ті, які трохи піднімають рукою, трохи вигнувши вниз. Якщо вони повністю згинаються, вони занадто мало заповнені, якщо не згинаються, вони занадто сильно наповнені і ризикують розтріскатися при варінні.

Ще на що слід звернути увагу - це бульбашки повітря на ковбасному столі. Це сприяє появі цвілі, яка може зіпсувати всю роботу. Тому перевіряйте і наколюйте бульбашки повітря товстою голкою.

Цілком можливо, що ти вже не можеш відчувати цього і хочеш якомога швидше скуштувати його таким свіжим. Покладіть кілька на сковороду з розпеченим жиром, обов’язково на повільному вогні. Наколюйте їх з місця на місце, щоб виділити сік зсередини, не розбиваючи ковбасу. Не кладіть їх на кришку, з тієї ж причини вони можуть вибухнути на сковороді.

Як зберігати ковбаси?

Після закінчення наповнення ми кладемо домашні ковбаски сушитися на гачки або на дерев’яні бруски. Місце повинно бути холодним, захищеним, але також дуже добре провітрюваним, щоб висушити килимок. Це може бути балкон, мансарда, комора, літня кухня. Ми тримаємо їх сухими принаймні день-два. Ми можемо тримати їх там, якщо температура постійна, і час від часу перевіряємо, щоб рівномірно висохли. Пізніше ми можемо тримати їх у морозилці, на гарнірі або ж можемо палити.

Якщо ви кладете їх у морозильну камеру, не виймайте безпосередньо при кімнатній температурі. Дістаньте їх із морозильної камери в холодильнику за 24 години до готовності, щоб вони поступово розморожувались і зберігали свій смак і консистенцію.

Як подавати домашні ковбаски за рецептом м’ясника

У мене вдома домашні ковбаски просто їдять з гарячою полентою, хріновою пастою та склянкою вина. Я більше не даю вам рецепт поленти, тому що ви, мабуть, знаєте один. І звичайно, у вас є інші способи поєднання домашніх ковбас на кухні: з квасолею, натуральною картоплею або капустою.

Ми даємо вам ще одну пораду до кінця: у нас все ще є смачний спосіб насолодитися домашніми сосисками. На сніданок холодні ковбаски, що залишились з вечора, холодні, нарізати їх скибочками і покласти на скибочки тостів з часниковим маслом і декількома скибочками моркви. Ми можемо лише сказати вам, що для нас є великим винним задоволенням, що ми не здаємось і нам зовсім не шкода.!