Домашні соління - соління огірків за угорською методикою
Багато років ми були зачаровані огірковими банками Ласло влітку, вкриті мокрим хлібом, лише кілька днів стояли на сонці на подвір’ї. Зразки були смачно пряними, менш кислими та якимись різними. Річ із хлібом теж дивовижна. У сільській місцевості Угорщини практично кожна родина робить свої мариновані огірки влітку. Їх часто можна зустріти в місті Чардарс та на ринках.
Щоб наблизитись до секрету, ми вирушаємо у подорож до віртуального меридіана маринованих огірків. Це творення слів, мабуть, сходить до цікавого внеску ОРФ щодо кулінарних забобонів від 2005 року. Багато людей навіть не знають різниці між маринованими огірками та маринованими огірками. Маринований огірковий меридіан проходить приблизно похилою лінією від Берліна до Відня. На півночі та сході Німеччини, у Польщі, частині Чехії, в Угорщині та в Росії люди люблять такий загін огірків, на заході - воліють соління. Головна відмінність: мариновані огірки консервуються шляхом природного молочнокислого бродіння і переважно без додавання оцту.
Мариновані огірки природним процесом бродіння
Принцип маринованих огірків завжди схожий. Огірки упаковують у ємність із бажаними спеціями, заливають підсоленою водою, накривають та зберігають у теплі для бродіння. Вміст солі забезпечує придушення небажаних процесів бродіння, таких як спиртове бродіння або сторонні дріжджі Кама.
Багато рецептів маринованих огірків працюють із високим вмістом солі близько 6%, тобто 60 г на літр. Наприклад, російський варіант згідно Culinaria Russia, де листя дуба, листя смородини, інших трав або журавлини часто додають як спеції. Цю високу концентрацію солі можна знайти також у чеській книзі К. Пухоні, Artia Verlag, Прага, (1984). Такі мариновані огірки зберігаються довго, але вони також мають досить сильний і солоний смак. Угорська Ковашосова уборка ферментується з меншою кількістю солі і, отже, більш делікатна.
Також в Азії молочнокисле бродіння впродовж тисячоліть використовується для приготування та консервування овочів - у Кореї кімчі входить практично до кожного прийому їжі. В кінці статті я розтлумачу щось, що насправді відбувається під час бродіння.
Інгредієнти для маринованих огірків
(на основі типового 5-літрового склянки):
Підготуйте мариновані огірки
Огірок і спеції шаруваті
Для успіху важлива чистота. Банку для соління добре промити гарячою. Замість типової угорської 5-літрової склянки також підійдуть менші склянки або засклений глиняний посуд. Огірки ретельно миють, при необхідності відмивають, обрізають обидва кінці, а потім подряпають ножем вздовж приблизно чотири рази Таким чином розсіл може бути краще розподілений у ньому пізніше. Однак огірки не слід розрізати і надалі повинні залишатися хрусткими. Тепер ви накладаєте їх поперемінно зі спеціями якомога ближче в посудину. Покладіть зверху приблизно 2 скибочки хліба, але переважно темний хліб з закваски. Значення закваски вже можна взяти з угорської назви, "Kovász" означає закваску, а uborka Kovászos буквально "огірки з закваски". Якщо ж доступний лише білий хліб, з іншого боку, ви, як правило, берете скоринку або трохи підсмажуєте її. Хліб забезпечує швидке бродіння.
Банку для соління, покриту хлібом
Тим часом доведіть до кипіння близько 2,5 літрів води з приблизно 2-3 столовими ложками солі (близько 50 грамів) солі і дайте розчину охолонути. Тепер ви наливаєте хліб у підсолену воду солоною підсоленою водою і повністю заповнюєте, поки все не покриється. Скло нещільно покривають тарілкою або мискою, щоб будь-який спочатку створений вуглекислий газ міг вийти. Набридливих інакше плодових мушок (ці поради допоможуть) навряд чи зацікавить або не зацікавить розсолом.
Тепер склянку на кілька днів ставлять на сонячне місце. Головне не світло, а тепло. У гарну погоду огірки готові через 3-4 дні, в прохолодну погоду це займає кілька днів довше. У склянці добре видно, як прогресує бродіння з підняттям бульбашок, а огірковий колір все більше зникає. Розсіл стає молочним і каламутним. Перед завершенням бродіння бажано спробувати його на смак. На смак огірки повинні бути приємно кислими і все-таки клювати. Якщо вони бродять занадто довго, огірки стануть кашоподібними.
"Сонячні огірки" у процесі бродіння
Угорські сонячні огірки дуже подібним чином описуються в “Паприка зустрічається з Кардомом”, і їх можна знайти в звичайних кулінарних книгах. Оригінальний рецепт угорською мовою з великою кількістю часникових зубчиків доступний на веб-сайті http://www.agraroldal.hu/kovaszos-uborka-recept.html, наприклад.
Зберігайте мариновані огірки
Мариновані огірки витримують у розсолі
Вийміть готові соління з бродильного скла і добре промийте. Потім процідіть розсіл через тканину (або принаймні дрібне сито). Тепер ви кладете огірки назад у горщик, у велику банку або бажано в менші банки і заливаєте їх розсолом, щоб огірки були повністю покриті. Тепер огірки потрібно зберігати добре охолодженими. Ви також можете щільно закрити банки, оскільки при чистому молочнокислому бродінні вуглекислий газ більше не виробляється. Поступово молочний, помутнілий розсіл знову стає трохи прозорішим, але залишається молочним.
Маленька угорська кулінарна книга Каролі Гундель дає огіркам лише 5 днів. Якщо їх не з’їли раніше, їх можна тримати в холодильнику протягом 3 тижнів, повідомляє Culinaria Hungary. Мій друг Ласло означає навіть кілька місяців. Гадаю, я не дізнаюся, бо вони всі.
Мариновані огірки в меню
Мариновані огірки готові до вживання через кілька днів. Якщо бродіння все ще триває, всередині може все ще злегка виблискувати. Мариновані огірки завжди слід подавати крижаними - цілими або нарізаними кубиками. Вони є приємним, пікантним освіженням із ситною ковбасою (Kolbász) та шинкою, і вони універсальні як окремий супровід до смажених страв, м’ясних страв, таких як популярний Pörkölt або птиця.
Мариновані огірки по-угорськи смакують м’якше і пікантніше. Властивий смак огірка виходить краще, оскільки він не заглушується сильною оцтовою кислотою.
Деякі угорці навіть люблять холодний розсіл маринованих огірків, змішаних з газованою мінеральною водою, як здоровий безалкогольний напій у спеку, як мені підтвердив Мате з BorStore. Елек Мадяр рекомендує маринований огірок у своїх кулінарних книгах для заправки гарбузових овочів. Російська кухня використовує солений розсіл для рибних маринадів, наприклад для осетра на пару. Ми випробували рецепт обох видів маринованих огірків (російський/угорський). Тут також результат з угорською уборкою Ковасоса був набагато витонченішим.
Огірок маринований з осетриною, приготованою на пару
Знання: Що там бродить?
Газовані мариновані огірки? Невігласи часто навіть застерігають від бродіння огірків, наприклад, на цій дискусії на форумі. Принаймні з маринованими огірками це цілком нормально і бажано. За запахом можна легко зрозуміти, чи насправді є проблема з бродінням огірків.
Хліб, виготовлений із закваски, служить вихідним допоміжним засобом для "сонячних огірків", оскільки в заквасці міститься культура молочнокислих бактерій та дріжджів, завдяки чому бажане бродіння швидко розпочинається.
Знання: Що означає час соління?
На сьогоднішній день термін маринований час в основному використовується буквально для часу влітку, коли мало бізнесу, культури, політики тощо, оскільки багато людей перебувають у відпустці. Тож це синонім "літнього спаду". Однак цей термін походить з їдишу і не має нічого спільного з огірком і кислим. У будь-якому випадку, це випадає влітку, коли з’являються перші свіжі соління або соління.
І в угорській мові відповідний термін “uborkaszezon” відомий, і значення, можливо, перенесено з німецької. В Угорщині "uborkaszezon" буквально означає літній час, де скрізь є свіжі "kovászos uborka".