Домашній багатозерновий хліб з насінням льону та гарбузом Саворі Урбане
Ось цей домашній багатозерновий хліб це міцний, ароматний і дуже ситний. Ви їсте скибочку і відчуваєте ситість. Він чудовий і смажений, після того, як трохи підросте. Через кілька днів він розвиває фантастичну текстуру та аромат.
Про багатозерновий хліб з житнім та чорним борошном
Для цього багатозернового хліба я використав суміш із 3-х борошна: білої, чорної та житньої.
Житнє борошно має специфічний «картонний» смак. Це треба якось затемнити. Перш за все, бажано підготувати закваску, яка триватиме кілька годин (бажано протягом ночі). Ця борошняна суміш з водою не містить дріжджів, її додають лише наступного дня. Мелясу в рецепті (патоку, Goldsaft) можна замінити медом або коричневим цукром. Вони надають тісту приємний солодко-карамелізований смак. Крім того, чайна ложка кмину в тісті також допомагає покрити смак житньої моркви.
Це борошно поглинає багато води, тому не бійтеся кількості, яка вказана в рецепті. Не скупіться на сіль! Це має становити 2% від загальної кількості борошна в рецепті. У пекарні рідини зважують у грамах (тому вам не доведеться запитувати пізніше). У випадку води і мл збігаються з грамами, оскільки вони мають щільність 1. Не інші рідини, тому їх потрібно зважувати.
З наведених нижче інгредієнтів ви отримуєте 2 довгих батони (батар) або великий круглий хліб (буль). Ви також можете спекти хліб у формах для тортів - дивіться тут цільнозерновий тост (рецепт тут)
- 500 г білого борошна
- 200 г чорного борошна
- 200 г житнього борошна
- 700 г води
- 25 г свіжих дріжджів або 7 г сухих
- 1 столова ложка патоки, меду або коричневого цукру
- 1 чайна ложка насіння кмину або подрібненого
- 18 г солі
- 200 г насіння та горіхів/фундука змішують: льон, гарбуз, арахіс, мигдаль, кешью, соняшник тощо.
- трохи олії для робочого столу
Як зробити домашній багатозерновий хліб з льоном та гарбузовим насінням?
Закваска для хліба
Я зважив борошно і поклав їх у велику миску. Я вилив всю воду (700 г) і поклав мелений кмин. Я все перемішала дерев’яною ложкою. Я повністю поклав блюдо в поліетиленовий пакет і залишив на кухонному столі приблизно на 6 годин (його можна залишити на 10 годин на ніч).
У цей час борошно проходить автоліз, починається розвиток глютенової мережі.
Тісто для багатозернового хліба
У маленькій мисочці я натер дріжджі патокою (або медом, коричневим цукром). Я чекав 5 хвилин на ознаки бродіння.
Я перемістив улюблене тісто (закваску) в чашу міксера і вилив на нього зріджені дріжджі. Закваска має дуже приємний аромат кмину.
Я підготував свої насіння: льон, гарбуз, соняшник та 2 шари подрібненого мигдалю та арахісу з ножа.
Stretch & fold - тобто він розтягується і складається
Я змастила деко невеликою кількістю олії і перевернула тісто. Я працював із змащеними долонями. Я трохи розплющив його і склав на 3, перенісши лівий та правий краї на 1/3 посередині. У мене вийшов довгий прямокутник, який я склав назад у 3. Я негайно повторив маневр, тому що це дуже м’яке тісто. На перших 2 малюнках вище показано складене тісто на першому етапі. Залишилися решта 50 хвилин, протягом яких він багато заквасив (зображення внизу ліворуч) і нова серія складок в 3 і ще раз в 3, негайно повторена і вдруге. Під час відпочинку я тримав піднос з тістом, загорнутий у поліетиленовий пакет.
Після цієї нової серії stretch & fold я залишив тісто відпочивати протягом 30 хвилин у поліетиленовому пакеті.
Як формувати домашній хліб?
Звичайно, ми не просто ламаємо шматочки тіста, які випікаємо, - виходить деформований хліб, який безконтрольно тріскається. Кожен пекар знає, як надати хлібу чітку форму, дотримуючись ряду конкретних маневрів. Я розділив тісто на 2 частини (для мене вони були нерівномірними, тому що у мене 2 різні бенкети). Ви можете розділити його на 50/50, звичайно використовуючи шкалу. Робочий стіл змащений невеликою кількістю олії, як і долоні.
oanaigretiu
Фудблогер у Саворі Урбане. #savoriurbane
Ви можете знайти процес формування (формування, моделювання) бублика тут, у рецепті домашнього бублика.
Ось відео, яке покаже вам, як саме це зробити.
Нарешті я поклав свій хліб на закваску в спеціальні дерев’яні кошики (банети), добре припудрені борошном. Ви можете замінити їх хлібними кошиками з гілочок, а можете покласти квашені хлібці безкоштовно на піддон (підстилку з папером для випічки), в якому ви будете їх запікати. Важливо: їх потрібно повністю закрити поліетиленовим пакетом, щоб вони не висохли! Найкраще лоток повністю покласти в капроновий пакет.
Остання закваска - 30 хвилин. За цей час я поставив піч на максимальний нагрів (250 С) без вентиляції (нагрівання зверху + знизу) і поставив на її дно піддон з водою - який буде утворювати пару, коли вона закипить.
Як спекти домашній хліб?
Хліб добре рос. Піч дуже гаряча, і вода в піддоні закипає. Я перевернув хліб у лотку для паперу для випікання та розрізав його боком лезом (класичним лезом для бритви). Хліб вирощують, щоб забезпечити заздалегідь визначене місце для розширення. Інакше вона тріскається там, де хоче.
Через цей час я швидко вийняв лоток із водою, що залишилася, і знизив температуру до 200 С і розпочав вентиляцію. Я випікав хліб ще 25-30 хвилин. Не можу сказати, які приємні смаки у мене на кухні 🙂 Ознака того, що хліб випікається, - це коли, забитий на дні, звучить порожньо. Добре тримайте хліб кухонною ганчіркою та молотком. Якщо воно здається засміченим, це означає, що його потрібно готувати ще кілька хвилин.
Готові! Як щодо того, як вони милі?
Я відразу дістав його з підносу і поклав на металеву решітку. Гарячий хліб залишають охолоджуватися на грилях, щоб він добре провітрювався і не конденсувався. Ви чуєте, як шкаралупа тріскається, коли вона охолоджується.
Це так добре, що ви не уявляєте! Смачна серцевина, тонка і хрустка скоринка ... тільки добре змастити маслом і посипати сіллю. Лаваш з маслом і сіллю, так, найкраща закуска у світі 🙂
Після повного охолодження хліб можна обернути тканиною і витримати кілька хороших днів. Не має значення, якщо воно висохне, бо смачно смажене. Він має чудовий аромат та піднесений смак.
Спробуйте це теж рецепт багатозернового хліба з льоном та гарбузовим насінням, з чорним борошном та житом! Це здоровий хліб та борошно.