Домашній хліб Lesachtaler - каринтська фірма - кухня Вагнера
29 лютого 2016 р. 22 коментарі Теги: Австрія
Хліб був ТИМ з незапам'ятних часів Їжа європейської людини. У Стародавньому Римі вже було одним з найважливіших завдань будь-якої адміністрації - будь то в республіці чи пізніше при імператорах - забезпечити людей належним чином хлібом. “Panem et circenses” - хліб та ігри - було не просто приказкою, це було основою багатьох людей. І це все ще є.
Ще кілька років тому хліб був головним чином одним. Дешево. І не добре. Той факт, що це змінилося, завдяки, з одного боку, інноваційним та сміливим пекарям та підприємцям, які розробили якість і мав сміливість вимагати за це хороших грошей. І це багато-багато Хобі-пекарі подякувати тим, хто інтенсивно займається хлібопекарською торгівлею та, зокрема, відродженням Закваска присвятили.
Я одна з них. Хоча син пекаря-підмайстра, мені знадобилося багато часу, щоб дістатися до Рулети також Хліб з кислим тістом печена і довше, поки я не пам’ятаю цього Сімейний рецепт карінтського домашнього хліба з долини Лесах.
Зараз це хліб, який я готую знову і знову, і це щось на зразок «хліба для поколінь» у нашій родині. Наша версія “Lesachtaler Hausbrot” в основному базується на моїй родині Карінтська бабуся назад, сім'я якої походила з Лесахталя і досі передається від її бабусі. Оскільки моя бабуся народилася в 1910 році, вона, мабуть, дуже стара ...
Тоді був мій тато пекар і професіоналізував рецепт у свого майстра в той час у 1960-70-х. І тоді, разом з ним, я маю таку Версія для домашньої пекарні перероблений. Зараз лише з одним триярусна закваска і без Герм.
З усіх, хто бере участь у тому, що виходить з духовки, я єдиний, хто все ще живий, і це закінчиться зі мною також у нашій родині - тому я намагаюся поширювати цей рецепт, де це можливо, щоб він працював і для мене, і без мене. продовжуйте запікати і, перш за все, насолоджуватися.
Потіштеся цим рецептом і не бійтеся його змінювати, адаптувати чи вдосконалювати.
Домашній хліб Lesachtaler
Долина Лесах у Карінтії проходить вздовж кордону з Італією від Кечаха до східно-тирольського кордону, і вона найбільш відома традицією випікання хліба. Ця традиція також була визнана ЮНЕСКО нематеріальною культурною спадщиною. Ця культурна спадщина включає не тільки хлібопечення, а й вирощування зерна та подрібнення хлібного борошна. Тому Лесахталь також є "Долина 100 млинів"зателефонував.
Люди в Лесахталі випікають свій хліб за багатьма різними варіаціями, за індивідуальними «домашніми рецептами», які всі поділяють основу, а саме сільський житній хліб із закваски.
Жито - це зерно, яке прекрасно процвітає навіть у цьому досить негостинній області. Це також причина, чому житній хліб широко поширений в Альпійському регіоні, на відміну від білого хліба в Італії, наприклад.
Чи можна спекти оригінальний домашній хліб Lesachtaler за межами долини Lesach?
Це цікаве питання було порушено цей блог і я вже задавав собі це питання в минулому.
Ну, виходячи з того, що ЮНЕСКО визнало Світовою спадщиною, моя відповідь така:Ні".
Тому що - це моя особиста думка - сюди також входить вирощуване місцевим зерном зерно, помел на млинах долини Лесах та випікання в дров'яній печі. Тож весь процес, а не лише результат - це «оригінальний хліб Лесахталера». На мою думку, місцеве зерно, зокрема, є незамінним, оскільки це долина Лесах, його ґрунт, клімат і, отже, його "смак"
Але ви можете спекти хліб із Лесахталера, для якого, на мою думку, цілком доречний термін "мистецтво Лесахталера". Це в основному те, що я роблю.
І для того, щоб захопити “дух” хліба Лесахталер, слід пам’ятати, що оригінал - це “хліб на 0 км”. Від вирощування до готового хліба маршрути обмежуються однією долиною в Альпах. Тому було б не відповідно до цього духу використовувати інгредієнти, які перевезли сотні, а то й тисячі кілометрів.
Купуйте та використовуйте місцеві інгредієнти, такі як борошно та зерно. Навіть якщо в хлібі не так багато Лесахталя, ідея домашнього хліба Лесахталь включається.
Той, хто хотів би ближче розглянути хліб Лесахталер: У Лесахталі " Фестиваль хліба Лесахталер “Замість і японського етнолога Ейко Фунада має з книгою "Хліб - частина життя“(ISBN: 9783898126090) дуже докладно описала свої дослідження в Лесахталі.
Інструменти
Для того, щоб спекти цей хліб - як правило, щоб спекти хороший хліб вдома - вам потрібен лише один, крім стандартної духовки. Один Цегла.
Це не повинно бути чимось особливим, звичайного гравійного блоку, подібного до того, що вбудований в димоходи, достатньо, і ви можете отримати його у торговців обладнанням або виробників печей за невеликі гроші. Однак камінь вже повинен бути товщиною 3 см, щоб він зберігав достатньо тепла, необхідного для випічки хліба.
І тоді вам потрібен інший закваска, "Ура", як називали його наші бабуся і дідусь. Мої живуть зі мною вже багато років. Якщо у вас його немає, ви можете попросити пекаря-хобі про "відгалуження" або просто приготувати його самостійно. Це не складно, просто потрібно трохи часу. Оскільки в Інтернеті вже є багато дуже хороших інструкцій, я не писатиму іншу 🙂
Інші корисні інструменти: A Толкач хліба, a Коректурна кошик на хліб до 2 кг Паличний термометр і пристрій для Пропарювання як цей Купальник, який був розроблений для домашнього використання хлібними блогерами у співпраці з професійними пекарями. Крім того, я використовую одну для дозрівання тіста Йогуртниця (від Brod & Taylor), за допомогою якого температуру можна легко регулювати.
Але все це необов’язково і не потрібно для початку. Але цегла це робить!
підготовка
Це робить початок закваска. Для цього хліба я використовую трирівневу закваску, тому мені не потрібні додаткові дріжджі. На першому етапі Розбивання закваски, Змішайте предмети з холодильника - це баночка з фотографії нижче - з 50г житнього борошна 960 і 80г води. Накрийте та залиште цей час схоплювання дозрівати протягом 8 годин при 26 °. Влітку це гарна ідея робити на кухні в місці, захищеному від прямих сонячних променів.
Тепер це теж Джерело шматок Почніть із змішування інгредієнтів набухаючого шматка між собою, накрийте кришкою і залиште стояти при кімнатній температурі, поки це не знадобиться для основного тіста.
Другий етап, Основна закваска або основний кислий, виготовляється шляхом змішування закваски з ще 130 г житнього борошна 960 та 80 г води. Ця основна кисла кислота дозріває 9 годин при 22 °. Для цього ідеально підійде літня ніч.
Третій, заключний етап, Повністю кислий, виготовляється з основною кислою, змішаною з 200г житнього борошна 960 та 200г води. Це тісто дозріває покритим при 30 ° за 4 години. Це добре працює в духовці, в якій увімкнено лише світло.
Фользауер готовий, коли він сильно піднявся, має багато дрібних бульбашок на поверхні і починає злегка руйнуватися посередині. Тоді їм пора Виробництво тіста.
Спочатку всі борошна Основне тісто Змішайте і перемішайте в кухонному комбайні на найменшій швидкості протягом 3 хвилин 490 г води. Дайте цій борошно-водяній суміші постояти 20 хвилин у посуді для замісу.
Тоді все інші інгредієнти Додайте закваску та набряк і вимішуйте протягом 8-10 хвилин на трохи швидшому рівні. Зніміть гачок для тіста і запиліть тісто в місильниці борошном і розрівняйте його руками. Накрийте кришкою і дайте піднятися при кімнатній температурі протягом 30 хвилин.
Один штовхає карточку з тістом хрест в тісто, ви можете перевірити, чи тісто вже трохи піднялося. Але цього ще довго не буде.
Тепер приходить клейка частина: нахиліть тісто з місильної посудини на добре присипану борошном робочу поверхню і добре розмолотими руками сформуйте його в круглу форму - Дійте зателефонував. Для цього потрібно трохи потренуватися - це допомагає Борошно на робочій поверхні та руках, а також тістова картка.
Куля для тіста повинна мати трохи відкритий "Достатньо“Щоб хлібні сльози відкривалися пізніше під час випічки у сільському стилі.
Знову добре розпушіть кульку з тіста і кінцем донизу вкрийте добре борошняною лляною тканиною Коректурна кошик лежати. Накрийте другою лляною тканиною і дайте піднятися приблизно 60 хвилин до повної готовності.
Повний кухар: Це досягається, коли ви акуратно натискаєте вм'ятину в тісті пальцем, і воно більше не зникає або зникає дуже повільно. Це також трохи питання практики або досвіду.
Зараз саме час нагріти піч каменем для випічки. Покладіть камінь на сітку і всуньте його в нижню рейку. Потім відкрийте духовку 250 ° верхнє/нижнє нагрівання Підверніть і розігрійте, поки хліб не буде готовий.
Коли хліб «готовий до духовки», тісто з кошика мукують Толкач хліба або нахиліть борошняний, плоский деко без обідків. Струсіть повзунок або піднос, щоб хліб розпушився і не прилипав до повзунка - це могло б викликати великі проблеми, коли ви його всунули.
Хліб зараз на гарячій цеглі "стріляти". Якщо хліб не легко ковзає з штовхача, легенько і швидко струсіть штовхач вперед-назад, щоб піднести хліб на камінь для випікання.
Тоді негайно готувати на пару. На фазі випікання хліб потребує вологого середовища, щоб спочатку не утворювалась скоринка і хліб не міг добре піднятися. Згаданий вище Schwadomat добре зарекомендував мене. До того, як у мене вийшло, я просто вилив приблизно 150-200 мл гарячої води на дно духовки - моя піч це витримала, але я не беру на себе жодної відповідальності за вашу!
Тепер хліб за Випікати 10 хвилин при 240 °. Потім випустіть водяну пару, повністю відкривши дверцята духовки приблизно на півхвилини. Будьте обережні, бо з печі виходить гаряча пара!
Потім знову закрийте дверцята духовки, зменште температуру до 190 ° і варіть хліб приблизно. Випікайте 60 хвилин. Хліб готовий, коли він має гарну темну скоринку або коли він досягнув внутрішньої температури приблизно 98 °. Я завжди вимірюю це за допомогою невеликого пробійника.
Дістаньте хліб з духовки і залиште охолоджуватися на решітці, накритій лляною тканиною. Хліб ранній через 12 год вирізати. До цього він, насамперед, досить липкий при розрізанні, а також отримує свої добрі аромати лише тоді, коли він охолоне, коли смак мігрує із скоринки в надуву.
Принаймні, це найскладніше 🙂
Кілька особистих слів
Цей рецепт для мене дуже важливий! Це рецепт з батьківщини мого батька, який також навчився там хлібопекарській справі. На жаль, мій батько вже помер, але я хотів би передати його пристрасть, навіть як неспеціалісту.
Тому для мене особливо важливо, щоб цей рецепт, цей хліб поширювався і, перш за все, випікався та насолоджувався якомога більшою кількістю людей.
Традицією є передача вогню, а не охорона попелу.
Поділіться цим рецептом, скопіюйте його, вдосконалюйте! Найбільше, допоможіть мені переконатися, що це не забуто.