Домашня моцарела - детальний рецепт Лора Лоренчу
Солодка, зі свіжим молочним смаком та якістю чудового гратену, створюючи довгі та апетитні нитки плавленням, моцарела - один із найулюбленіших сортів сиру, яким італійці завдяки своїй щедрій фантазії поділилися зі світом. навколо. Думаю, ніхто навіть не уявляє піцу без моцарели, салат капрезе без моцарели, моцарелу в машині ... Як приготувати їх без відомого сиру? Як і багато, багато інших рецептів, які традиційно готуються з моцарелою, або новіші, які підходять для моцарели, такі як вино та келих, дощ та парасолька, зима та гарячий чай.
Отже, я не люблю моцарелу. Особливо свіжа, що зберігається в слабосоленій сироватці. Більш особливий асортимент - моцарела буйволів. Здається, це бере свій початок у Кампанії, де воно поширилося по всій Італії. Але свіжа коров’яча молочна моцарела (не картонна коробка) не набагато краща. Це може навіть більше сподобатися тим, хто звертає увагу на свою фігуру, адже буйволине молоко вдвічі жирніше коров’ячого.
Навіщо робити моцарелу в домашніх умовах?
Я думаю, що всіх, хто хоче мати повний контроль над походженням їжі, яку вони їдять, зацікавить цей рецепт моцарели з коров’ячого молока. Навіть ті, хто вважає ідею придбати все з гіпермаркету комфортною, навіть з економічних причин, могли спробувати цей рецепт. 100 грам свіжої моцарелли (з урахуванням сиру та сироватки, в якій він плаває) коштує в середньому 5 лей. Мій рецепт загальною вартістю 16 лей дає можливість отримати 936 грам моцарели, зваженої без сироватки, плюс смачний бонус.
Домашній інгредієнт моцарели
- 8 літрів цільного коров’ячого молока (молоко з магазину не підходить, потрібно молоко від корови, куплене у фермерів)
- 32 краплі згустку (я використовував згусток Лактоферм, для інших видів згустків використовуйте рекомендовану кількість на упаковці для 8 літрів молока)
- 1/2 столової ложки крупної солі без йоду
Як приготувати домашню моцарелу
Яке молоко ми використовуємо?
Рецепт моцарели аж ніяк не складний. Виготовлення сиру, насправді, зовсім не складний процес. Однак це вимагає великої уваги та точності, високого догляду за гігієнічними умовами та якістю єдиного інгредієнта - коров’ячого молока. Коров’яче молоко потрібно буде купувати з надійного джерела. Це має бути незбиране, неоднорідне та некип’ячене молоко, так само, як воно доїться. Зберігати молоко не корисно для сиру, воно є гомогенізованим молоком при обробці, в якому молекули жиру розподіляються рівномірно і через це воно не буде згортатися. Хоча це спрацювало б, але потрібен хлорид кальцію; з UHT це взагалі не працює. Якщо є щось дуже важке у виготовленні сиру, це пошук джерела молока, якому можна повністю довіряти. Я купив все молоко за 16 лей (2 леї за літр).
Можлива стерилізація молока
Якщо у вас є сумніви щодо здоров’я корови, від якої походить молоко, добре його стерилізувати. Помістіть молоко в чашу з нержавіючої сталі в марину (поміщену в іншу більшу миску з гарячою водою) і нагрійте його до 60-68 градусів Цельсія. Температура повинна бути рівномірною по всій молочній мисці, тому часто вимірюйте її. Підтримуйте цю температуру молока протягом 30 хвилин.
Дайте молоку охолонути, накривши кришкою, до температури, необхідної за рецептом (ви побачите нижче). Небажано кип’ятити молоко або нагрівати його до більш високої температури, оскільки це руйнує всі корисні ферменти. Ще одне уточнення: якщо молоко зловилося, це не означає, що воно не корисно для сиру, трохи кислотності дійсно корисно. Навіть може бути корисно «зловити» солодке молоко, додавши 3 столові ложки оцту, коли воно перебуває при температурі 33 градуси Цельсія, і залишити його відпочивати протягом 30 хвилин, а потім виконайте дії, зазначені в рецепті. Кислотність додасть сиру більше еластичності, але ви також можете пропустити цей крок.
Необхідні інструменти для рецепта
Якщо припустити, що у нас коров’яче молоко, нам також потрібні: велике ситечко і тонка тканина, обидва стерилізовані; глечик для молока з нержавіючої сталі; велика посудина, в яку збирається сироватка; морська ложка, піноутворювач; дуже чиста дерев'яна ложка; довгий ніж з нержавіючої сталі; необов’язковий термометр для миттєвого зчитування та нові побутові рукавички, якщо ви знаєте дуже чутливими руками.
Як нам діяти далі?
1. Помістіть молоко у велику миску з нержавіючої сталі. Нагрівайте на повільному вогні (малюнок 1), поки температура не досягне 33 градусів (малюнок 2). Якщо у вас немає термометра, спробуйте кінчик пальця. Ви повинні відчувати тепле молоко, але трохи холодніше, ніж температура у вашій руці.
2. Розчиніть згусток у чистому склянці в 30-50 мл. вода кімнатної температури (малюнок 3).
3. Як тільки температура молока досягне 33 градусів Цельсія, додайте сир і енергійно перемішайте (малюнок 4).
4. Температура підтримується на рівні 33 градусів Цельсія протягом 1 години, за цей час молоко повністю згорнуться. Щоб підтримувати температуру, я ставлю казан з молоком у духовку, встановлену на мінімум.
5. Через годину сир розрізають довгим ножем з нержавіючої сталі до дна посудини вздовж і вздовж нього квадратиками (малюнок 5). Підніміть температуру духовки до 42 градусів і потримайте казан всередині ще 1 годину. За цей час сир втратить більше сироватки.
6. Помістіть ситечко на чашу, підготовлену для збору сироватки. У ситечко кладуть рідкісну тканину. Це може бути шматок подвійної марлі. Процідіть згорнуте молоко і злегка натисніть на сир.
7. Наведіть краї полотна над сиркою. Покладіть тарілку і гирю на вершковий сир, щоб прискорити стікання сироватки. Переверніть сир кілька разів. Кожного разу обережно обмотуйте тканину і кладіть гиру зверху. Дренаж займає близько 1 години.
спінінг
8. Після того як сир добре віджатий, ріжемо ножем на невеликі шматочки. Ми прагнемо бути максимально рівними. Помістіть шматочки в термостійку миску. Далі підготуйте ще одну миску з дуже холодною водою. Ми можемо навіть додати кілька кубиків льоду. Приготуйте 1 літр - 1 літр 1/2 окропу.
9. Коли вода закипить, загартуйте її приблизно 50 мл. холодної води. Насправді нам потрібна вода при 80 градусах Цельсія. Залийте шматочки сиру водою, лише щоб покрити їх. Решта гарячої води тримається осторонь.
10. Дерев’яною ложкою терпляче і м’яко збирайте всі шматочки сиру разом, притискаючи їх до краю миски. Ми повинні отримати однорідну і гладку масу. Якщо сир не має ознак танення, додайте ще трохи гарячої води.
11. У цей момент покладіть дерев’яну ложку під напівтоплений сирний стіл і підніміть його так, щоб сир залишився в мисці від власної ваги. Повторіть цю операцію 10-15 разів. Це процес, який сформує обидві улюблені нитки моцарели, спінінг. Якщо сир втрачає еластичність, додайте в миску ще трохи гарячої води.
Моделювання
12. Після складання достатньої кількості моцарели настав час її формувати. Візьміть рукою шматок розміром з велике яйце (або наскільки великим ви хочете сформувати укуси). Скручуйте, поки не зламається. Якщо ви знаєте, що ваші руки чутливі до нагрівання, на цьому етапі вам можуть знадобитися рукавички. Решту ошпареної моцарели залишають у мисці, у гарячій воді.
13. Трохи приплюсніть шматочок моцарели в долоні і доведіть краї до середини, притискаючи їх, точно так, ніби ви формуєте булочку.
14. Продовжуйте, поки протилежна сторона суглобів не стане ідеально рівною і глянсовою. Тримайте деталь з припоями щільно в руці і крутіть її, поки вона не зламається. Сформуйте домашню моцарелу в максимально досконалій кулі.
15. Коли вони формуються, шматочки домашньої моцарели кладуть у миску з дуже холодною водою, з часом додають кубики льоду.
Скільки я отримав домашньої моцарели?
Ну, це все! Із загальної кількості зібраної сироватки вийміть приблизно 1 літр (можливо, вам не потрібно так багато) і розчиніть у ній сіль. Поки сіль не розчиниться, давайте зливаємо холодну воду моцарелу з миски і зважуємо.
бонус
Це непогано, правда? Майте на увазі, на початку статті я говорив про бонус, який взагалі не можна відмовляти! Залишилася сироватка дасть приблизно 300 грам свіжої та солодкої урди (рікотти). Просто зварити сироватку, додати 2-3 ложки оцту, добре перемішати і процідити через тканину. Щоб отримати більш послідовний «урожай» урди, додайте до сироватки 1 літр солодкого молока. Це стекає деякий час. Потрібно трохи товстіше полотно, оскільки в рікотті дуже дрібні частинки. Ви отримаєте, однак, продукт, який явно перевершує наявний у магазині, дуже свіжий, префект для чізкейка чи деяких млинців.
Домашня моцарела - зберігання
Але повернемось до нашої домашньої моцарели! Відціджені шматочки холодної води кладуть у банки і покривають підсоленою холодною сироваткою. Перш ніж їсти домашню моцарелу, залиште її принаймні на 1 годину, щоб вловився трохи солоний смак. Він чудово тримається в холодильнику до моменту використання, я тримав його не більше двох тижнів. Біла непрозора плівка підніметься над сироваткою, не хвилюйтеся, це лише жир, що міститься в ній, це непогано.
Домашня моцарела ідеально підходить для піци або будь-якого іншого запіканки. Щоб довести це, я підготував супер швидкий рецепт від Енді, подивіться, як красиво він тягнеться! Нитки моцарели Ghirodollo (тобто де ла Гірода: P).