Домашня селянська шинка - Рецепти з Джиною Брадеа
Домашній селянський бекон, натуральний рецепт, без добавок, барвників, нітритів, тільки з сіллю і спеціями. Його можна коптити і готувати на пару або просто варити, для тих, хто не має можливості палити.
Як зняти щітку, як вирізати свинячу попу? Як м’ясо маринується і стає ніжним, скільки часу воно димиться, як довго коптиться і при якій температурі, які спеції використовують? Дивіться нижче всю цю інформацію, що пояснюється поетапно, включаючи докладний відеорецепт.
Запрошую вас спробувати інші рецепти ковбас та копчених страв в домашніх умовах:
Що нам потрібно для рецепту домашнього селянського бекону:
- Для розсолу - кількість 1 л розсолу (все множиться на кількість л розсолу)
- -40 г солі на 1 л води
- -1 чайна ложка чебрецю
- -1 чайна ложка перцю
- -1 гострий перець
- -1 лавровий лист
- -2-3 зубчики часнику злегка подрібнені
- Спеції для змащення в кінці - на 1 кг м’яса
- -4-8 г свіжомеленого перцю, залежно від того, наскільки швидко ви хочете, щоб це було
- -2-4 г сушеного гострого перцю, меленої або гострої паприки
- -3 г сушеного чебрецю
- -1 столова ложка солодкої паприки
- -1 г ієнібахару
- -1 г коріандру
- -1 г насіння анісу або кропу (за бажанням)
- -1 зубчик часнику
Як приготувати рецепт домашнього бекону?
Коли я була в Румунії, а мій чоловік був вдома, ми купили різдвяну свинку і приготували її. Я робив все: ковбаси, кайзер, бекон, салямі, солоний або копчений бекон, джумарі та сало, барабан, лебар, кальтабосі. Переглянути всі рецепти куріння - тут. Ви знайдете багато старі традиційні рецепти, пояснюються поетапно, саме так, як ми їх готуємо вдома 🙂 .
Якщо у вас є свинина і ви зарізаєте її на подвір’ї, м’ясо, настільки гаряче, після нарізки добре натирається з усіх боків цукром і крупною сіллю, а потім залиште до наступного дня. М’ясо - це копчене, яке призначене для страв: м’якоть, відбивна, потилиця, ребра.
Якщо у вас немає поросяти в кукурудзі, зробіть так, як і я: купіть приклад (свинячу ногу). 🙂 Я купую м’ясо на бійні в сусідньому місті, де працює багато румунів. Я завжди беру свіже м’ясо, кишечник, сіль для страв, все, що мені потрібно. 🙂 Зараз у мене була передня нога (задня), 5 кілограмів. Зазвичай ми використовуємо спинку для шинки, а приклад (задня нога), який більший, використовується для прошутто, шинку роблять великою, яку залишають дозрівати, сирою. 🙂
Залиште м’ясо за допомогою миші та бекону, але будьте обережні, вибираючи шматок не дуже жирного. Ця спинка була красивої форми (випрана італійською), ви бачите, яка вона гарна. 🙂 Ніж на зображенні - це ріжучий ніж чоловіка, привезений з Румунії спеціально для того, що ми маємо з собою. М'ясники знають цей ніж, чи не так? У мене це було майже 30 років, відколи я працював у бійні ICSAP (м’ясна лабораторія). 🙂
Перший раз кисть видаляється.
Не мийте м’ясо зараз, тому що, перебуваючи з водою, його буде важче нарізати, воно буде ковзати, як би добре воно не було висушене серветками.
Мій чоловік відповідає за лежак, я зараз просто службовий папараццо. 🙂 Шукайте зап’ястя (ключ) вручну та виріжте.
2. Нарізати скибочками
Залишок, що залишився, розділіть на рівні шматочки, см по 3 пальці. Спочатку ретельно виміряйте. Подивіться фотографії, клацніть на них, щоб збільшити. Я зробив багато фотографій, щоб все дуже чітко побачити. 🙂
Відріжте шматочки в одну сторону, аж до кістки. Ми отримали 4 великі, красиві шматки. 🙂
Поверніть спинку з іншого боку і виріжте те саме, дотримуючись порізи з іншого боку.
3. Потім розріжте кістку пилкою, дуже обережно, щоб не зламати кістку.
Подивіться, які гарні скибочки зробив містер Брадеа! Я поцілувала його, він це заслужив, чи не так? 🙂 Ви можете привітати його, якщо хочете, поки що він добре зробив роботу. 🙂
4. Тепер помийся дуже добре кожен шматок, перевірте, щоб не залишилося кісткової стружки від різання. Якщо можете, можете попросити м’ясника відрізати ваші скибочки м’яса безпосередньо, а вдома просто помити їх і йти прямо до роботи 🙂 .
5. Сарамура
Покладіть м’ясо у велику миску і приготуйте розсіл. Робіть стільки, скільки потрібно, щоб добре покрити м’ясо. Ми зробили 3 л.
Залиште маринуватися на 3-4 дні, не більше, у прохолодному місці, але не в морозилці. Можливо, в холодильнику або взимку, в прохолодному приміщенні. Час від часу змішуйте шматочки м’яса в розсолі.
6. Шлунок
Вийміть шматочки домашньої селянської шинки з розсолу, добре протріть, потім перев’яжіть міцною ниткою (зробіть вушка, кілочки) і повісьте на вітрі, щоб вона сушилася протягом доби. Якщо надворі дуже холодно, я можу пробути 48 годин. У нас є димова сушарка - дивіться тут, як це зробити. Таким чином, наші страви знаходяться на вітрі, але захищені від комах, котів та гризунів. Вони неминучі в країні. 🙂
7. Куріння
У нас є маленький курець - подивіться тут, як це зробити, крок за кроком. Залиште гарячий дим на 1 годину, протягом цього часу Домашня селянська шинка він придбає чудовий червонуватий колір. Куріння здійснюється за допомогою плодового дерева або деревини бука. Мій чоловік використовував сливу та оливкову деревину.
Через 1 годину візьміть дрова і викуріть їх холодними, злегка вологими тирсою, також виготовленими з деревини плодових дерев. Я пускав холодний дим протягом 1 години, потім гасив вогонь. Все залишилось у кімнаті для паління до наступного дня. Таким чином, навіть якщо диму більше немає, все стає рівномірним, смак диму краще проникає в м’ясо. Якщо ви хочете, ви можете палити ще 1 годину наступного дня, холодний дим. Ми віддаємо перевагу стриманому смаку диму, не дуже вираженому.
У тирсі, коли дим холодний, у вогонь кидають жменю ароматних трав: бухту, зелений чай, розмарин ... Мій чоловік поклав жменю свіжого розмарину.
8. Кипіння
У нас є великий горщик, 50 л. Ідеально різати шматочки відповідно до вашої каструлі. Покладіть воду приблизно на 3-4 пальці і повісьте шматочки Домашня селянська шинка. Він не повинен торкатися води. Залиште кип’ятити на слабкому вогні, 70-максимум 80 градусів, накривши кришкою, на 1 годину з моменту закипання води.
Якщо у вас немає великої каструлі, ви можете зробити це в духовці: покладіть воду в піддон духовки і покладіть шматочки домашньої селянської шинки, що лежать на грилі, над піддоном для води. Залиште вогонь при 70 градусах. 🙂
9. Приправа
Приготуйте суміш спецій: подрібнений часник змішайте з усіма свіжомеленими спеціями. Смак буде чудовим!
Вийміть шматочки домашнього селянського бекону з кипіння і негайно змастіть сумішшю спецій. Будучи гарячими, спеції проникнуть в м’ясо.
Зараз недобре їсти, м’ясо гаряче, і ви ризикуєте розладом травлення. Але оскільки круто давати поради іншим, ми швидко вирізаємо кут і насолоджуємося шматочками зі свіжим домашнім хлібом. 🙂 Ми потискуємо один одному руки, ми бовкаємо, що це не добре, що спекотно, що нам буде погано ... Але ми їмо 🙂
Ми позбавляємося від добре вимитого шматочка спецій і Тотосі, і котів, бо ти розумієш, що вони знаходяться між нашими ногами і не можеш дочекатися, щоб їх теж скуштувати. 🙂
Ви також можете додати цілі зерна гірчиці, якщо хочете. Я не вбиваю себе за них 🙂
Не забувайте про основний інгредієнт:
Посипте великою кількістю любові та ноткою добра. 🙂
10. Фінальний кашель 🙂
Залиште накритим на 2-3 години, поки не охолоне. Таким чином смак спецій краще потрапляє в м’ясо. Покладіть шматочки Домашня селянська шинка на вітрі і нехай спеції добре входять до них протягом доби.
Ось так це виглядає після того, як востаннє вони були на вітрі. Подивіться, який гарний колір має м’ясо. Це не інтенсивний червоний колір комерційних препаратів, це світло-рожевий до бежевий, оскільки він взагалі не містить нітратів. У ньому немає нічого, крім солі та спецій. 🙂 Це цілком природно.
Чи все-таки є сенс сказати вам, який він на смак? А який чудовий смак? У нас було 2 штуки, ми дали 2 більші штуки. Ми не можемо дочекатися, щоб зробити ще один твір наступного місяця. Я нарізав шматочки, спорожнив їх і поклав у холодильник. Це дуже добре триває 30 днів, саме стільки вони нас тримали. Якщо ви приготуєте більшу кількість, його можна зберігати в морозильній камері, а якщо взимку холодно, в сухому і провітрюваному місці. 🙂
Я закликаю вас підготуватися Домашня селянська шинка, ви будете здивовані, наскільки легко його приготувати і який він смачний. Ви закінчите набагато дешевше, ніж у торгівлі, і смак незрівнянно кращий.
Я запрошую вас скуштувати шматочок два-три ... Гарантую, ви не перестанете їсти так легко. 🙂 І зі свіжоспеченим, домашнім хлібом ...
На завершення я запрошую вас подивитися відеорецепт, побачити все, як ми робимо:
Рекомендую спробувати домашній рецепт салямі (дуже схожий на рецепт салямі Сібіу). Крім того, домашня гомілка, виготовлена за молдавським рецептом, - ще одне благо, яке я рекомендую вам.