Домінік Луазо "З втратою третьої зірки це кінець перехідної фази
Очевидно, її потрясло. Зі своєю командою потрібно було прийняти втрату третьої зірки у версії керівництва Мішлен за 2016 рік. Тоді вона вирішила відреагувати. Не ухиляючись і не маючи мови на щоці, Домінік Луазо висловлює свою точку зору на путівнику Мішлена, який, за її словами, втратив значну частину своєї пишності та жорсткості. Для неї втрата цієї третьої зірки означає кінець епохи переходу.
Атабула - Relais Бернард Луазо втратив свою третю зірку в "Мішлен" 2016. Як ви реагували ?
Домінік Луазо - Це тремтить, але там, я можу запевнити вас, що мене більше немає (інтерв’ю, проведене 4 березня, примітка редактора). У нас не було жодного скасування, ми ніколи не працювали так важко, і наші двоє портьє продовжували робити бронювання між 1 лютого, датою випуску Мішлен, і 18 лютого, в день, коли ми знову відкрилися. Знаєте, я щиро вірю, що вплив Мішлена з кожним роком зменшується.
Які елементи змушують вас думати, що вплив Мішлена менше ?
Коли Бернард (Луазо, примітка редактора) отримав третю зірку, ЗМІ з усього світу приземлилися в Сольє. Це було чудово! Там шок був дуже слабким. Часи змінилися, ефект Мішлена не той.
Отже, жодних наслідків для бронювання ресторанів не було після втрати третьої зірки ?
Ви повинні розуміти, що тут, в Сольє, Relais Bernard Loiseau виходить далеко за рамки розміру тарілки. Це більше, ніж ресторан, це Будинок, з великою буквою "М". Втрата цієї зірки не віднімає роботи з лояльності, яку ми проводили, команди, шеф-кухар Патрік Бертрон та я, протягом багатьох років. Не втрата зірки Мішлен порушить цю вірність.
Тим паче, що Relais Bernard Loiseau дуже активний у соціальних мережах ...
Існують соціальні мережі, а також є наші веб-сайти. У нас є сайт для преси, біржовий сайт тощо. Часи, коли нам доводилося надсилати брошури поштою, здаються давно минулими. І в усьому цьому спілкуванні та видимості Мішлен є лише одним елементом серед багатьох інших.
Чи мали ви за останні місяці негативні відгуки від своїх клієнтів, які могли б свідчити про погіршення якості ресторану? ?
Абсолютно не ! Якби ми мали попередження від наших клієнтів, ми б взяли їх до уваги та змінили те, що потрібно. Ми місяцями не отримували жодного листа-скарги, і наші клієнти виїжджають з дому щасливі. Це змушує вас задатися питанням, чи відповідає Michelin тим самим критеріям, що і наші клієнти. Більше того, з цього конкретного пункту, здається, що керівництво також змінюється.
Релайс Бернард Луазо
Що ви маєте на увазі ?
Після санкції 1 лютого ми, Патрік Бертрон і я, поїхали до Джуліан Каспар та Майкла Елліса, щоб зрозуміти їх вибір. Раніше мова провідника була зрозумілою: інспектор - клієнт, як і будь-який інший, і він судить як такий. Там їхня мова змінилася, і нам сказали, що Michelin більше не оцінює ресторани як пересічного клієнта. В основному, ідея така: ми не ваші клієнти, ми не судимо вас як ваших клієнтів. Це неймовірна поза. Отже, як вони засуджують нас, цих відомих інспекторів? Вони ставлять себе вище за замовника? Що це означає ? Michelin більше не є відображенням наших клієнтів? Все це нечітко і робить їх рішення ще більш непрозорими.
Але чи вас попереджали перед рішенням Мішлена про зниження вас? ?
Джуліана Каспар щойно зателефонувала мені за тиждень до оголошення про відбір. Вона просто сказала, що не має перед собою картотеки, але мені доведеться зайти до неї ...
Тож у вас не було попереджень чи точних пояснень рішення керівництва ?
Ні, попередження не було. Як і щороку дуже довго, ми їдемо до Парижа, щоб поговорити з Мішленом. І обміни були абсолютно однаковими, навколо листів від наших клієнтів, які отримує гід, невеликі проблеми, які були роками і як у всіх будинках. Ніколи ми не відчували більш важливого попередження, яке могло б нас насторожити. Ви знаєте, вам просто потрібно поглянути на те, як працював путівник протягом кількох років: вам довелося дістати таблицю з трьох зірок, щоб Мішлен розмовляв і гудів.
Ви маєте на увазі, що вилучення третьої зірки зі свого ресторану - це скоріше логічна мода, ніж суто кулінарна логіка ?
Але це очевидна істина. Посібник змінюється, він перейшов в іншу епоху. Який шеф-кухар не був шокований ввечері 1 лютого присутністю певних партнерів? Гід раніше мав строгість; там ми відчуваємо, що це вже не так. Особисто, і я далеко не єдиний, я більше не розумію Мішлен. Міф порушений. Я думаю, що Бернард Луазо, той, хто присягнув путівнику Мішлена, мабуть, повертається у свою могилу.
Michelin - це вже не Michelin відповідно до вас ?
Я ніколи раніше не критикував Мішлен. Коли мій чоловік помер, я не вступала в суперечку, я нічого не говорила. Тому що раніше "Мішлен" працював за суворим методом. Можливо, ви не погодитесь з деякими рішеннями, але вони базувались на точній і ретельній роботі. Там нам доводиться стикатися з фактами, це вже не так: заноси існують, і непорозуміння зростають.
Чи отримували ви якусь підтримку від професії після втрати третьої зірки? ?
Веррі багато! Ми отримали листи від П’єра Ганьєра, Себастьяна та Мішеля Браса, Поля Бокузе, сім’ї Хеберлін та багатьох інших кухарів, таких як Акраме Бенальлал. У мене є підшивка, повна цих свідчень про підтримку.
Ви вже заявили про своє бажання знову взятися за підкорення цієї втраченої третьої зірки. Конкретно, що буде зараз у Relais Bernard Loiseau ?
Після удару молота ця нова ситуація підштовхує нас усіх. Всім, будь то команди, що працюють на готель, портьє тощо. Це змушує нас виходити зі своєї рутини. Будемо відвертими, певною мірою така ситуація вигідна для будинку; це ідеальний привід допитати багато речей. Це драматичне виправдання, але це виправдання.
Виправдання для чого саме ?
Щоб мотивувати війська, змінити будинок! Давайте зрозуміємо, це нова ера, яка починається у Relais Bernard Loiseau. Ми щойно пережили тринадцять нетипових років. Спочатку був від'їзд надзвичайної людини. Патріку Бертрону довелося знайти своє місце, але я теж шукав тут свого законного місця. Мені було жахливо. Бернард зайняв тут стільки місця, що ми всі були за ним, буквально і в переносному значенні. Через тринадцять років, із втратою третьої зірки, закінчується перехідна фаза.
З економічної точки зору, як це пройшло ?
Ми втратили гроші протягом десяти років після смерті мого чоловіка. На щастя, у нас були гроші, яким можна було протистояти. Сальє був урівноваженим лише два роки. По правді кажучи, мені було не дуже комфортно всі ці роки. Тепер ми можемо рухатись далі, відкрити нову сторінку в історії Релайс Бернарда Луазо, з набагато меншими комплексами.
Ви кажете, що у вас було багато проблем із пошуком свого місця після смерті Бернарда Луазо. Як вам вдалося її знайти ?
Це відбувалося поступово. По-перше, у певній поспішності з огляду на відомі нам драматичні події. На щастя, я мав законність бути дружиною Бернарда. Інакше це було б ще складніше. У провінціях ми їдемо до когось додому. Місце довелося перевтілити. Тоді мені дуже підходило перебування в тіні Бернарда. Він займав поле, я доглядав за будинком. Тож знадобився час, щоб кожен знайшов своє місце.
Домінік Луазо та Патрік Бертрон
Для шеф-кухаря Патріка Бертрона ситуація також була складною ?
Вона була, але він знайшов своє місце між тим, як оживити страви Бернарда і створити власну кухню. Сьогодні для Патріка це, звичайно, нова ситуація, яка змусить його змінити ситуацію. Ймовірно, йому доведеться більше проявляти себе, будь то до, під час або після служби. Але не можна забувати, що Бернард не хотів обходити столи в кінці служби. Роблячи це, він відчував, що просить компліментів. Однак клієнти могли побачити це до обслуговування або наступного ранку. Патрік успадкував це небажання ходити в приміщення.
А вам, чи подобається вам ця вправа ходити в приміщенні ?
Я роблю це з моменту смерті Бернарда. Вправа настільки небезпечна, наскільки і цікава. Безпечний, тому що ви стоїте перед сидячими клієнтами, які встигають спостерігати за вами, судити. Але я також багато чого дізнаюся про наших клієнтів: звідки вони беруться, чому вони там тощо. І, треба сказати, Бернард регулярно повертається до дискусії.
Навіть сьогодні з тобою регулярно говорять про Бернарда Луазо ?
Абсолютно. І нерідкі випадки, коли у деяких клієнтів у них сльози на очах, коли вони говорять про нього. Мені нелегко залишатися байдужим у таких ситуаціях ... Наша клієнтура складається на 80% з французів, про Бернара всі знали чи чули. Наші клієнти хочуть знайти дух Луазо тут. Моє завдання головне: продовжувати підтримувати цей лайнер живим, поважаючи дух Луазо. Змусьте його розвиватися, не маскуючи його.
Яким ви бачите майбутнє Релаіса Бернарда Луазо, особливо з точки зору передачі? ?
Relais Bernard Loiseau - це міфічний будинок, він є частиною регіональної та національної спадщини. Це залежить від нас, щоб його зберегти. Цілком ймовірно, що моя дочка Бланш колись займеться кухнями. Мій син Бастієн створює свій бізнес у Парижі. Що стосується Беранжера, вона вже дуже пильно стежить за будинком, поки живе в Анже. Кожен знайде тут своє місце. У будь-якому випадку, цей будинок не продається. Для молодого кухаря це занадто великий корабель. Для інвесторів це було б обов’язково страшно. Дух Луазо тут присутній скрізь, і цілком ймовірно, що там знайдуть своє місце мої діти. Я глибоко оптимістично впевнений у майбутньому нашого закладу.
[роздільник] Читати також [/ роздільник]