Досьє Харчове отруєння - Інститут Danone

отруєння

Професор П'єр Бурлю

Хвороби, що передаються через їжу, найчастіше пов’язані з бактеріями, які діють безпосередньо або через токсини. Початок хвороби, що передається через їжу, менше залежить від характеру їжі, а більше від умов, за яких її збирали, готували та зберігали. Звідси важливість дотримання кількох простих гігієнічних правил як у харчовій промисловості, так і в домашній кулінарії.

Хвороба, що передається через їжу (T.I.A.), визначається як зараження бактеріями, вірусами або паразитами, спричинене вживанням зараженої їжі. Мікробна атака може бути пов’язана з інвазійними властивостями мікроорганізму та/або з токсичними продуктами, які він здатний виробляти під час свого росту. Концепція охоплює як класичні харчові хвороби, спричинені золотистим стафілококом, Salmonella sp або Clostridium perfringens, так і менш класичні інфекційні патології, пов’язані із споживанням їжі, зараженої вірусами, паразитами або пріонами. Бактеріальні АДТ представляють більшість виявлених випадків.

Я - ФІЗІОПАТОЛОГІЯ

Якщо їжа, яку споживає людина, дозволяє їм задовольнити свої харчові потреби, багато мікроорганізми (і особливо бактерії) також знаходять все необхідне для розмноження і утворюють потенційно токсичні метаболіти. Деякі продукти харчування вважаються особливо ризикованими, такі як молоко та м’ясо. Майже будь-яка їжа може спричинити хворобу, що передається через їжу, якщо не подбати про збір, приготування та зберігання (див. Таблицю 1).

Основні відповідальні мікроби
Мікроби, відповідальні за харчові отруєння, можна класифікувати на дві основні категорії:

- ті, які діятимуть безпосередньо на слизову оболонку кишечника, спочатку прилипаючи, а потім потрапляючи в клітини кишечника. Це бактерії, що в основному належать до родів Salmonella, Shighella, Escherichia (ентероінвазивна кишкова паличка), Yersinia (Y. enterocolitica), вібріон (V. parahemolyticus), Campylobacter, Listeria (L. monocytogenes).
- ті, які будуть діяти через токсин і які здебільшого належать до родів Staphylococcus (S. aureus), Clostridium (C. perfringens, C. botulinum), Bacillus (B. cereus).

II - THE T.I.A. ВЗАЄМО ПРЯМОЇ ДІЇ БАКТЕРІЙ

Механізм:
Бактерії прямої дії прилипають, а потім потрапляють у клітини кишечника. Вони наділені факторами вірулентності, кодованими хромосомними та/або плазмідними генами, які надають їм ці інвазивні властивості. Можуть розвинутися два процеси: або бактерія руйнує клітину, а потім відповідає за A.I.A. проявляється значною місцевою запальною реакцією з фебрильною інфекційною діареєю та наявністю крові та лейкоцитів у калі; або він залишається замкнутим і розмножується у вакуолях, не лизуючи мембран. Тоді всередині клітини виникає каскад реакцій, відповідальних за фебрильну діарею, можливо, що супроводжується блювотою (гастроентерит).

Умови настання ШІ.
Характеристика бактерій та господаря визначає ці умови. Агресія бактерій залежить спочатку від більш-менш повного патогенного потенціалу, який несуть бактерії (поверхневий антиген, адгезини, інвазин, ліпополісахариди, сидерофори тощо), а потім від кількості бактерій, що становлять інфекційний посівний матеріал. Дійсно, мінімальна доза інфекції відрізняється залежно від виду бактерій і значною мірою залежить від наявних факторів вірулентності.

Зіткнувшись з цією агресією, господар встановлює локалізовані або загальні захисні сили (імунна реакція). Якщо цей захист буде перевищено, відбудеться спрацьовування І.Т.

Симптоми
Вони з’являються лише після того, як бактерії виросли в їжі, вижили в травному тракті та досягли місця дії у достатній кількості. Симптоми (блювота, лихоманка, діарея) з’являються, чим швидше прищеплюється.

III - THE T.I.A. ВІД ВИРОБНИЦТВА ТОКСИНІВ

Механізм
Бактеріальні токсини, відповідальні за T.I.A. є молекулами голопротеїну, які мають прямий вплив на метаболізм клітин. Стафілококові токсини впливають на метаболізм води та електролітів, тоді як ботулотоксин має спорідненість до центральної нервової системи. Токсини дають більш-менш водянисту діарею без температури. Швидка дія токсинів, як правило, не дозволяє організму виробляти антитіла: хоча стафілококові антитоксини були виявлені у людини, їх захисна цінність ніколи не була продемонстрована.

Умови настання ШІ.
Термостійка природа токсинів пояснює, чому навіть приготована їжа може спричинити цей тип T.I.A.

Симптоми
Зазвичай вони виникають дуже швидко після прийому зараженої їжі: через дві-чотири години з’являється дуже сильна водяниста діарея без температури та без інвазивних проявів (у калі немає крові або лейкоцитів). Зазвичай діарея триває не більше 24 годин.

IV - ЕПІДЕМІОЛОГІЯ А.Д.

Епідеміологія А.Д. був особливо добре вивчений в умовах громади (харчові отруєння в громаді = T.I.A.C.), де сальмонели переважають: у 1997 р. сальмонели були причиною 76% спалахів T.I.A.C. де ідентифікований агент. Серед інших бактерій, які беруть участь у T.I.A.C. ми знаходимо, зокрема, S. aureus (12%), C. perfringens (5%).

Поза громадами сальмонела також відповідальна за більшість A.I.A. у Франції та в Європі. Забруднення часто пов’язане із споживанням сирих або недоварених продуктів тваринного походження (молока, яєць або препаратів на основі сирих яєць, свинини, птиці, холодного м’яса тощо).

The T.I.A. Listeria monocytogenes нещодавно зайняла центральне місце в засобах масової інформації. Це сапрофітні бактерії, які дуже поширені в природі і містяться в багатьох продуктах харчування. Через сапрофітний характер Listeria monocytogenes, інфекція, ймовірно, є дуже поширеною у тваринному світі, але найчастіше без клінічних проявів. Це, мабуть, так само і у людей. Ця бактерія в основному зустрічається у пацієнтів зі зниженим захисним захистом, але також протягом останніх двадцяти років у, здавалося б, здорових осіб: прогрес, досягнутий у ідентифікації цієї бактерії в навколишньому середовищі та їжі, дає змогу зрозуміти, чому її частіше виділяють . Шлюз розташований у слизових оболонках дихальних шляхів та травного тракту, і початок захворювання, ймовірно, обумовлений як факторами вірулентності штаму, так і генетичними факторами господаря.

Харчове отруєння Clostridum botulinum зовсім інше: токсини Clostridum botulinum є нейротоксинами, відповідальними за млявий параліч. Це харчове отруєння часто відбувається через вживання недостатньо стерилізованих побутових консервів.

V - ПРОФІЛАКТИКА ХАРЧОВИХ ТОКСІ-ІНФЕКЦІЙ

Бактеріологічна безпека є основним критерієм безпеки харчових продуктів. Наявність у їжі потенційно патогенних бактерій не обов'язково призводить до A.I.A. симптоматичний. Насправді мікроби в їжі містяться в мінливому фізико-хімічному середовищі, умови якого можуть бути несприятливими для їх розвитку (температура, рН, інгібуючі речовини тощо). З іншого боку, мікроорганізм не є поодиноким, але є в популяції бактерій, де існує конкуренція між кожним наявним видом. Нарешті, нагрівання їжі до 70 ° C протягом десяти хвилин, коли це можливо, знищує всі бактерії у вегетативній формі; з іншого боку, спори та токсини протистоять цій температурі.

Отже, якщо бактерії вже є в їжі або якщо їх ненавмисно додають під час приготування, важливо уникати їх розмноження перед споживанням їжі (див. Таблицю 2). Для цього потрібно дотримуватись холодного ланцюга від приготування до споживання їжі та уникати залишення тендітних страв (риби, молочних продуктів, м’яса тощо) при температурі навколишнього середовища, що сприяє розмноженню бактерій.

На практиці на промисловому або колективному рівні дуже важливо мати сировину, яка контролюється як “мікробіологічно чиста”. Але також необхідно зберігати тендітні продукти в охолоджуваних шафах і поважати холодний ланцюг, не розриваючи його. Умови приготування будуть настільки суворими, оскільки не готується їжа, а є обробка.

На індивідуальному та сімейному рівнях правила, яких слід дотримуватися, в кінцевому підсумку надзвичайно схожі на правила, рекомендовані громадам: ви повинні підтримувати холодний ланцюг, тримати продукти в холодильнику, мити руки перед дотиком до їжі та перевіряти чистоту використовуваних інструментів.