Дрейф рому
Опублікував Cyril, четвер, 23 липня 2015 р. 82 коментарі
Попередній пункт мав на меті показати приклад рому 2.0 («нове покоління») та його прямий вплив на наші звички споживання. Як і у випадку з додаванням цукру, тема здається упередженою, і дискусії завжди обережно уникати: пам’ятайте, що мова не йде про особистий смак; кожному вільно подобатися те, що вони хочуть, і один зіпсований ром не обов'язково буде гіршим за інший . Дебати зосереджуються на прозорості цих доповнень та чесності виробників, які не дотримуються тих самих правил, що й інші. І далеко за межами, це питання законності, оскільки ці продукти не відповідають самому визначенню рому як алкоголю (європейське законодавство, Регламент (ЄС) No 110/2008 ). Ром не слід змінювати, ароматизувати, якщо це чітко не зазначено, і перш за все, його називають по-іншому.
(Щоб вимагати дотримання європейських норм: підписати петицію )
Можливо, ви вже задавали собі питання: як галузі вдається пропонувати нам роми кількох років із такою кількістю особистості, ароматів та текстури на небі? Роми такі молоді, але такі ароматні, солодкі та вершкові. Чарівність часу? старіння? Або ноу-хау майстрів, що виробляють ром? На жаль, це не так просто, і, хоча найкращі роми складають порядні люди (які стають все рідшими і рідшими), існує безліч лікеро-горілчаних заводів та торгових марок, які дотримуються лише своїх форм замовлення; компанії з недобросовісними методами, які користуються перевагами відсутності регулювання, тестів та аналізів, щоб змусити нас проковтнути що завгодно і за будь-яку ціну.
Чи треба нам жити з часом і піддаватися (навіть якщо змушене) спокусі? Чи варто нам втратити інтерес до товару в нашому склі і залишатись лише ілюзіями? Навіть якби ці марки хотіли цього, як і всіх людей, що цікавляться історією, також добре, і цікаво, час від часу згадувати звички та звичаї цих «велетнів», які, нав'язуючи свої стандарти як свої стандарти ». ', в підсумку даючи ідеї найменшим ...
Гонка за супер преміум
Що стосується рому, то швидко розвинулось, і нинішня тенденція не заспокоїть ситуації: інтерес та попит продовжують зростати, і всі виробники випускають товари преміум-класу, які старіші та старші, і завжди швидші та швидші. Що втратити споживача, а особливо спрямувати його на найбільш помітні бренди, зрозумійте тих, хто має найбільший вплив. Це буде той, хто найбільше впроваджує новини, хто має найкрасивішу пляшку, найкрасивішу рекламну вставку в найкрасивіших журналах. Нічого, що не гарантує будь-якої якості, і ми, здається, занадто часто про це забуваємо.
Серед лоту є багато тих, хто не соромлячись обдурити; ще інші випускають марку рому, коли ми запускаємо парфуми в повітрі, чіпляючись за історію, щоб заповнити відсутність ноу-хау чи досвіду, навіть спиртового заводу. Споживач, потонувши в потоці інформації, вже навіть не відрізняє лікеро-горілчаний завод, дистилятор від майстра льоху, якість від кількості, ром ... від рому.
від обману до супермаркетів
У багатьох, у багатьох пляшках (як не дивно наймодніших) ромів є купа речей, які ми будемо називати інгредієнтами, і яких немає на етикетках. Додані після перегонки, перед витримкою (коли така є), вони перетворять будь-яку спиртову основу на конкурентного звіра. У цій статті ми зупинимось на гліцерині, більш відомій як гліцерин, перш ніж повертатися до інших магічних інгредієнтів, які сприяють колективному, але штучному дивуванню кожного любителя.
Гліцерин, пом’якшувач
Гліцерин, гліцерин або навіть Е422, це скрізь навколо (і навіть усередині) нас: у фармацевтичних препаратах (сиропи, капсули.), Косметиці (мазі, креми.), Навіть у виробництві динаміту або зубної пасти, і навіть у целофані в вашої кухні. У той же час розчинник, антифриз, мастило, пластифікатор, його також можна знайти у фруктових соках, вині, оліях, але також у спиртних напоях, і звичайно ж у ромі.
Для чого ?
Гліцерин - це безбарвна, в’язка рідина без запаху і злегка солодкуватий смак і злегка токсична: він має підсолоджувальну здатність, рівну 70% від глюкози. Часто використовується як добавка для солодкого смаку, не додаючи калорій, її навмисно додають у ром, щоб пом’якшити його (що стосується цукру, після перегонки не залишається сліду), а особливо для додання йому в’язкості, тіла, жиру, додання йому шовковисте відчуття рота. Це перетворить будь-якого молодого та полум’яного “духу” на вишукану солодкість; вогонь алкоголю буде загашений (завдяки жиру) і сублімований (завдяки підсолоджувальній силі).
Ви, напевно, вже скуштували ром, який здався вам сиропоподібним і солодким, такий ром, який дуже легко пити і який може виявитись більш-менш огидним в довгостроковій перспективі. Ну, крім хорошої ковтанки цукру, може існувати ймовірність того, що він містить гліцерин.
Контрабандисти (самогон) того часу називали гліцерин "перлинною олією", порівняно з перлами, що з'явилися на краях пляшок, ідентичними тим, які зазвичай - і природно - створюються будь-яким поважним алкогольним напоєм.
Дріб’язковим є те, що цей гліцерин не виявляється, крім лабораторних досліджень; і оскільки перед маркетингом не проводиться жодного тесту, це кожен для себе, але не розраховуйте на те, що на ньому спілкуватимуться торгові марки, лікеро-горілчані заводи, посли чи інші торгові представники, це омерта, і знову ж таки, популярного "не бачили, не приймається 'політика. І оскільки тенденція стосується цього солодкого, м’якого та гладкого рому, він став своєрідним (між) національним видом спорту. І той, хто трохи противиться підлій спокусі, може не тривати довго ...
Перевірений рецепт, прийнятий професіоналами
Рецепт простий і стосується багатьох родів патоки, що виробляються у всьому світі, аж до деяких найвідоміших і найбільш розповсюджених брендів. Сільськогосподарський ром є винятком, доки не доведено протилежне, і хоча він може змінюватися іншими речами.
Ви берете майже нейтральний алкоголь, дистильований понад 95% за допомогою колон, вищих за церкви (і спорожнені від відомих ефірів), вміло змішуєте його з деякими ароматами (ваніль, спеції, деревна тріска.), Додаєте трохи (або багато) залежно від країни) цукру, тоді наш відомий пом’якшувач (гліцерин), і ви отримуєте звіра конкуренції, «ром» з гормонами, який розчавить конкуренцію.
Видаліть усі його вироби, викладіть його голим, і ви, безсумнівно, отримаєте алкоголь, який несмачний і пекучий у роті ... нейтральний алкоголь (хто сказав горілку?).
Потім термін ром стає дуже великим словом, оскільки з моменту прибуття сюди вже не йдеться про ром, тому що сировиною є патока ... спирт, виготовлений з патоки, залишається алкоголем (ми не так далеко від етанолових заводів) . Епоха промислової революції побачила появу цього виду продукції, і ми явно не перебуваємо в оптиці виробництва алкогольних напоїв, строго кажучи, і використання терміна "ром" стає незаконним, на додаток до знецінення реальних виробників.
Переваги для виробника численні:
Спочатку економія коштів та часу: додавати гліцерин набагато дешевше і швидше, ніж правильно (і серйозно) переганяти ром, а потім старіти його. Замість того, щоб намагатись отримати хороший результат, працюючи над продуктом, не поспішаючи, ми штучно пришвидшуємо процес і виробляємо з нуля свого роду конкурентний «ром», із властивостями товару старшого віку. Порошок в очах свого роду.
Тож немає необхідності зберігати роками. Тільки не використовуйте занадто багато гліцерину (і тому подібного), щоб убити характер рому. Наприклад, для лікерів рекомендується спробувати 20 г/літр глюкози або 5 мл на літр гліцерину. Це вам говорить ?
Хто обманює, той і виграє
Добре поговорити про гліцерин, але ще краще знайти його, хоча б лише сперечатися і робити цілу статтю правдоподібною, наприклад.
На початку липня 2015 року я вирішив провести аналіз зразків рому в лабораторії - єдиний спосіб виявити гліцерин. Окрім того, що їх обирають залежно від наявності в моїх шафах, у них усіх є спільне те, що вони досить жирні та солодкі на смак. Мета - знайти можливий слід гліцерину, добровільно доданого в ром, шляхом "сканування" широко розповсюджених торгових марок.
Ось список ромів, обраних на цей випадок:
Diplomatico Reserva Exclusiva, Zacapa 23, Botran 15, Zacapa XO, Don Papa 7, Don Papa 10, Matusalem 23, Angostura Cask Collection N ° 1, Centenario 20, Dictador 20 та Pampero Aniversario.
Час на підготовку та відправлення зразків, результати падають через кілька тижнів.
| 2.4 | 29 | ванілін: 359 |
| 1,75 | 27 | - |
| 0,34 | 18 | - |
| 0,2 0,4 (*) | 20.3 - | ванілін: 2,45 - |
| 0,23 | 26 | - |
| 0,10 | 16 | - |
| 0-5 | - | |
| - | - | |
| 44.1 | ванілін: 4,8 | |
| - | ванілін: 3,51 | |
| > 40 | - |
*: 0,4 г/л на старій пляшці.
За результатами аналізів, цукор вимірюється в основному сахароза, але також фруктоза і глюкоза, рідше мальтоза. Враховуючи вартість тестів, деякі дані відсутні ("-" у таблиці вище).
Рівень гліцерину менше 0,05 г/л не містить слідів гліцерину в аналізованих ромах. Усе, що вище, показує слід гліцерину, навмисно доданого в роми.
Для інформації, норма 0,2 г/л гліцерину більше схожа на норми деяких горілок; норма Дон Папа (більше 2гр/л) до норми лікеру. Занадто багато гліцерину може викликати проносний ефект.
Для ванілін: необхідно диференціювати молекулу сирингового альдегіду, яка природним чином з’являється під час нагрівання деревини (ця молекула має характерний аромат пряного диму) від штучного ваніліну, присутнього в таблиці.
Що ми повинні вивести ?
Є багато виробників, які добровільно додають гліцерин у свої продукти, щоб зробити смак більш жирним і м’яким, а отже, приховати нотки алкоголю, які можуть бути занадто присутніми. На додаток до вже обурливо доданого цукру і, можливо, інших добавок (ванілін, спеції, ...).
Пам'ятайте, що після перегонки ром, природно, більше не містить цукру, і що гліцерин, який може бути природним чином присутній у ферментаційному суслі, або.
Потім нас видають за натуральний та шанобливий, справжній продукт, насправді є лише послідовністю добавок (більш-менш натуральних), навмисно доданих для штучного старіння цих напоїв.
Звичайно, це, безсумнівно, не завадить тій чи іншій торговій марці пропонувати товар на свій смак, чи моє, але факт навмисного приховування цих доповнень і, перш за все, відвертої брехні щодо товару, нічого доброго не споживачеві.
споживач, ображений, але щасливий
Тим більше дивно, що ці роми продаються (і захищаються на фестивалях за допомогою конкурсів) як роми "преміум" та "супер преміум"; ми вже знаємо, що чим більше ми рухаємось на високому рівні, тим більше ромів, наприклад, навмисно солодких.
А як щодо деяких майстрів-блендерів, які іноді висувають як зірки, поки вони не отримають почесні звання за свою роботу? Чи справді це виправдано, коли ми знаємо, що вони є джерелом зіпсованих ромів, наповнених добавками? Чи слід доводити виробника гормональних курей до перемоги під приводом, що він продає більше, ніж його сусід, менший і поважніший? Що ми можемо насправді отримати з усього цього?
Звичайно, ми, як споживачі, вже звикли до цього виду продуктів, що наше смак звикло до цієї штучної солодкості і що воно буде шукати її з кожною новою дегустацією. Звичайно, допомагають виробники, які нічого не поважають, навіть ті, хто купує їх продукцію.
Жоден із цих ромів насправді не є ромом, принаймні не в очах визначення терміна. Жодна з них не є справді природною, не кажучи вже про справжню.
Дерево, яке ховає ліс
Та сама боротьба за все, що стосується їжі, ми вважаємо, що зробили свою справу, і ми відкриваємо нові речі, нові добавки, нові способи приховування правди, все більше і більше дріб’язкових. У випадку з ромом ми знаємо декілька, але все ще є багато, завжди з однією метою: округлити або вдосконалити аромати, щоб штучно зістарити ром. Це одних людей шокує, а інших - ні. Але дезінформація не повинна стати тривалим рішенням; заперечувати і відмовлятися бачити речі. Кожен може вільно висловити свою думку, маючи всі карти в руках.
Ось кілька прикладів, які можна використовувати в широкому світі алкогольних напоїв:
- Використання деревини у вигляді більш-менш смаженої тріски ( Вугілля також можна використовувати для підсолоджування смаку бурбонів та ромів )
- Тому пом’якшувальні речовини, такі як гліцерин, глюкозні сиропи тощо.
- Використання витримуючого сиропу для поліпшення рому без необхідності зберігати його роками (метод, запозичений з коньяку, застосовується до рому для щастя певних марок. Зверніть увагу, що коньяк, на відміну від рому, дозволяє регулювати рівень цукру).
- Трохи апельсинового смаку (есенція)
- трохи хересу, портвейну або бурбону: Херес, як правило, використовують як добавку в ромовій промисловості, хоча більшість винокурних підприємств цього не визнають. Для найкращих результатів змішайте херес, а потім розведіть спирт до питного рівня перед старінням.
- меду
- робити соуси/мацерацію на спиртовій основі (мацерація чорносливу, родзинок тощо)
- Ванілін (штучний ванільний ароматизатор), який надає аромату дуба складності
- Нейтральний алкоголь
- Насіння (чорний перець для додання «деревного» відтінку, коріандр для «тропічного» смаку, кориця, гвоздика, мускатний горіх ...)
- Листя (лимонник, м'ята.), У вигляді мацерації зі спиртом
І звичайно із зацікавленим благословенням деяких виробників (і деяких неєвропейських законодавчих актів), які побачать у цих «доповненнях» стільки природних і чудових речовин, заснованих на сімейних рецептах або секретних формулах ... Але вони ніколи про це не спілкуються, хто знає чому.
ВИСНОВОК
Роми, які насправді не є ромами, заводські лікеро-горілчані фабрики, що виробляють ром, горілку чи щось інше, використовуючи штучні вироби, щоб організувати та ароматизувати відповідно до потреб та бажань, які вони створили у споживачів. Для кожного повинно бути щось, і це, мабуть, не матиме значення.
Але оскільки суперечки про цукор, а, можливо, незабаром і навколо гліцерину, здається, занадто багато людей у галузі уникають промокання; нечисленні лідери думок, котрі все ще наважуються висловитись, обережно уникають дебатів, аргументуючи (якщо не відповідаючи на справжні питання), що їх "вистачає для всіх". Правильно, це потрібно кожному, але не ціною дезінформації, брехні та незаконності.
Будемо сподіватися, що одного разу любитель, котрий штовхне двері свого торговця вином, матиме в своєму розпорядженні всі карти, які потрібно буде старанно та розумно споживати. Сподіваємось, одного дня якість та інформація мають перевагу над кількістю та брехнею.