Дріжджі - без них нічого не виходить - форум знань хлібобулочні вироби
Виробництво хлібобулочних виробів немислимо без дріжджів. Жоден пухнастий хліб, жодна запашна джгут, жодна ніжна датська випічка не може обійтися без дріжджів або принаймні вмістити кілька маленьких плавучих чудес. Досить лише кількох обрізків тіста, щоб суттєво змінити результат. Як маленькому грибові вдається розвивати такі сили?
Дріжджі - це одноклітинна жива істота і має мікроскопічні розміри. Біологічно це гриб. Як "дикі дріжджі" він зустрічається всюди в природі, де він знаходить їжу. Тож вона завжди трохи допомагала скрізь, де люди випікають. Пекар просто довго про це не знав. Власне кажучи, випікати на 100 відсотків без дріжджів взагалі не можна, оскільки вона вже постачається сировиною. Він навіть гуде в повітрі. Як культурні дріжджі, гриб культивувався століттями з дуже особливими властивостями і є ключовим інгредієнтом у виробництві хліба, пива та вина.
Послабити
Причиною того, що дріжджі сьогодні навмисно випікають, є здатність розпушувати тісто і змушувати його "підніматися". Це працює так: борошно по суті складається з вуглеводів, які ферменти можуть розщеплювати до цукру. Кілька таких ферментів вже містяться в борошні, дріжджі зручно приносять кілька із собою. Оскільки дріжджі потребують цукру для їжі. Тому в тісто часто додають трохи цукру. Коли дріжджі тоді «перетравлюють», утворюється «з’їдений» цукор, алкоголь та вуглекислий газ - газ. Гази, що виділяються дріжджами, розподіляються у вигляді маленьких бульбашок по тісту і забезпечують його гарне розширення та підняття. І за хороших умов, тобто коли дріжджів вистачає на корм і там затишно і тепло - бажано близько 30 ° C - вони також дуже розмножуються.
Результат: приємні хлопці з характером
Дріжджі не тільки забезпечують підняття тіста, вони також створюють ароматизатори та їх попередники. Розвиваються характерний смак і типовий, непереборний запах дріжджового тіста. Чим довше бродіння, тобто робота дріжджів, тим різноманітнішим стає смак. Ароматизатори та аромати також залежать від використовуваних інгредієнтів, і звичайно під час випікання створюються інші аромати.
Свіжі дріжджі - класика у формі куба
Усі шукали класичний 42-грамовий куб свіжих дріжджів на холодильній полиці в супермаркеті. Зазвичай там він дуже добре ховається, оскільки він маленький і непомітний і не пов’язаний з жодною іншою їжею там. Існує історична причина, чому куб важить рівно 42 грами. Раніше дріжджі були доступні лише у пекаря, який розділив свої великі 500-грамові блоки на дванадцять частин. Результатом стали кубики вагою (майже) 42 грами - достатньо, щоб спекти близько 1 кілограма борошна.
У природі зустрічається багато різних штамів дріжджів, і кожен має свої унікальні властивості. Щоб отримати хліб із бажаними властивостями, вам доведеться змішати потрібний штам дріжджів у тісті в достатній кількості. І кубик супермаркету, і блок, який використовує пекар, - це чисті хлібопекарські дріжджі, Saccharomyces cerevisiae, спеціальне вирощування, яке оптимізоване для використання в тісті і використовується пекарями по всьому світу. До цих вузькоспеціалізованих хлібопекарських дріжджів не додаються додаткові інгредієнти та добавки.
Сухі дріжджі - для спонтанних пекарів
Дріжджі не тільки доступні у свіжому вигляді в кубі, але і сухі в пакетику. Сухі дріжджі мають ту перевагу, що вони мають тривалий термін зберігання. Їх можна тримати в коморі для самозапікання до року. Натомість свіжі дріжджі зберігаються лише два тижні. Сім грамів у комерційній упаковці сухих дріжджів приблизно відповідають рушійній силі свіжого 42-грамового кубика. В іншому випадку сухі дріжджі відрізняються від свіжих дріжджів лише за рівнем використання, оскільки вони просто змішуються з борошном і не спочатку розчиняються в теплій воді.
Також закваска потребує дріжджових помічників
Помилкова думка, що хліб можна випікати лише на заквасці, а дріжджі не грають ролі. Оскільки для отримання закваски потрібні не тільки молочнокислі бактерії, а й дріжджі. Оскільки молочнокислі бактерії, як і дріжджі, зустрічаються в природі скрізь, заквасну суміш можна приготувати, просто змішавши однакову кількість борошна та води і давши їй постояти протягом двох днів. Тоді молочнокислі бактерії та дріжджі виконують свою роботу - за умови, що їх достатньо і температура є правильною. Це теж трохи питання удачі. Звичайно, пекарі не можуть на це покладатися. Щоб бути безпечним, до закваски, яку вони використовують, додали молочнокислі бактерії та дріжджі. Тим не менше, закваска зазвичай повинна відпочивати довше, ніж дріжджове тісто, оскільки ферментація, що відбувається тут, є більш складною, і дріжджі припиняють свою діяльність, як тільки середовище стає занадто кислим.
У дріжджів є все
Дріжджі багаті поживними речовинами. І хоча дріжджі використовуються в дуже малих кількостях для випічки - лише від трьох до шести відсотків вмісту борошна - вони мають значний вплив на харчовий вміст хліба та хлібобулочних виробів. Близько 34 відсотків пантотенової кислоти (вітамін В5), 15 відсотків вітаміну В1, дванадцять відсотків цинку, десять відсотків калію та вісім відсотків харчових волокон у хлібі походять з дріжджів.
Оскільки дріжджі можуть набирати стільки поживних речовин, а також блищать іншими хорошими властивостями, на додаток до дріжджів для випікання можна придбати ряд інших продуктів на основі дріжджів, насамперед у магазинах здорової їжі та магазинах здорового харчування. Наприклад, вегетаріанські спреди або дріжджові пластівці для приправи.
Отож дріжджі не тільки змушують тісто підніматися, а й забезпечують чудово повітряні та ароматичні випічки, вони також використовуються у виробництві інших продуктів, а крім того забезпечують нас вітамінами та мінералами. Дуже вражає те, що може зробити маленький гриб.