Дріжджова мікробіологія харчових продуктів - ID 5bc8136ecf839

Поділіться

рейтинг

погляди

стенограма

Розмноження спороношенням. Спороношення засноване на процесі мейозу,
при цьому кількість хромосом у диплоїдній батьківській клітині зменшується вдвічі,
а клітини, утворені одержанням одного ряду хромосом, є гаплоїдними.

харчових

МІКРОБІОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
В атмосфері є відносна вологість повітря 70-90% і при утриманні їжі
час, залежно від температури та складу продукту відбувається поглинання
водяної пари в повітрі, встановлюючи стан рівноваги, зі збільшенням кількості
вільна вода та індекс водної активності, w. Його можна обчислити із співвідношенням:

aw = P/P0
у якому:
P - тиск пари води у виробі;
P0 - тиск пари чистої води.
Мікроорганізми можуть рости в широкому діапазоні значень
0,62-0,99 і залежно від адаптації щодо меж w, що їх дозволяють
зростання можна розділити на три категорії:
- ксерофітні мікроорганізми - aw = 0,62-0,75; з яких форми
Пан Xeromyces, пан Aspergillus, осмотолерантні дріжджі, галотолерантні бактерії;
- мезофітні мікроорганізми - aw = 0,75-0,85; вони містять більшість грибів,
бактерії;
- гідрофітні мікроорганізми - aw = 0,85-0,99 є переважно бактеріями.
Знання поведінки клітин щодо вологості як зовнішнього чинника
що обумовлює кількість вільної води, доступної для розвитку процесів
життєво важливий, застосовується для консервації шляхом висушування харчових продуктів. Якщо вони це роблять
тримається в умовах, в яких вологість поступово збільшується, перші мікроорганізми, які
розвивається належать до групи ксерофітів.

9.1.4. Променева енергія
Живий світ бомбардується електромагнітним випромінюванням з довжинами хвиль
між 10-4 при 106 нм; У цьому полі мікроорганізми зазнають впливу
наступне випромінювання:
Іонізуюче випромінювання (α, β, γ)

МІКРОБІОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Вони мають довжину хвилі менше 12 нм, інтенсивну енергію випромінювання
діє шляхом іонізації з виділенням іонів, вільних радикалів, які діють
розрив водневих зв'язків, окислення і утворення подвійних зв'язків, зміни в
структура, полімеризація. У присутності кисню дія іонізуючого випромінювання є
посилюється утворенням ОН-радикалів - процеси окислення посилюються,
Спотворення ДНК, що призводить до загибелі клітин. Ефективність цього випромінювання
залежить від форми та стану клітини; кокосоподібні клітини більш стійкі
ніж бацилярні форми, а вегетативні форми більш чутливі, ніж у державі
спороносні. Правонаступництво в сенсі збільшення стійкості до руйнівного впливу радіації
полягає в наступному:

Грамнегативні бактерії> Грампозитивні бактерії> гриби> віруси

МІКРОБІОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
зміни властивостей плазмалеми, що впливають на проникність і швидкість
транспортування поживних речовин.
Ультразвук низької частоти та високої інтенсивності стимулює процес
бутонізація дріжджів Saccharomyces cerevisiae в результаті активації
ферментативне обладнання та кращий контакт клітинних поверхонь з
поживні речовини навколишнього середовища.
Ультразвук можна використовувати для стерилізації води та розсолу в промисловості
м’ясні препарати або для руйнування клітинних стінок з метою вилучення
цінні сполуки, розташовані всередині клітини.

9.1.6. Хімічні фактори
Відомі хімічні речовини мають різноманітний склад і є
диференціюється залежно від впливу, який він надає на мікробні клітини та
певний:
- стимулюючий ефект, корисний у низьких концентраціях, оскільки багато речовин
містять основні або другорядні елементи, що входять до складу клітинних сполук;
- ефект застою росту (мікробіостатичний) в результаті дії деяких
речовини на мікробних ферментах, що відіграють роль у метаболізмі живих клітин;