Дріжджове чудо-засіб - маленький гриб з великим впливом - Радіо SRF 1 - SRF
Чого не повинно бракувати при випічці? Дріжджі, точно. Але що взагалі таке дріжджі? Ми надаємо вам факти про дріжджі.
07.04.2020 15:00 Оновлено о 15:10
Для багатьох дріжджі - це не що інше, як маленький бежевий кубик, який можна купити в супермаркеті і використовувати для випічки. Є всілякі цікаві речі, які можна дізнатись про дріжджі. Ми вирушили на екскурсію до відкриттів і зібрали найважливіші факти про дріжджі.
Що таке дріжджі і як їх виготовляють?
Дріжджі - це живий організм. Біологічно він належить до сімейства грибних. У Швейцарії існує лише одна фабрика, яка виробляє самі дріжджі від А до Я: Hefe Schweiz AG в Штетфурті в Тургау. Дріжджі вирощували там з 1902 року.
На початку розмноження сироп з патоки - відхід виробництва цукру - інокулюється дуже невеликою частиною так званих «материнських дріжджів». Потім дріжджі починають ділитися і рости. Щоб цей ріст відбувся, гриб потрібно підгодувати.
«Дріжджі - це живий клітинний організм, який потребує їжі. “Томас Гампер
Дріжджі Швейцарія AG
Їжу він отримує з дріжджів у вигляді цукру у вигляді патоки та у вигляді азоту у вигляді концентрованого аміаку. Поряд з водою та киснем це основна сировина дріжджів.
Відповідно до цієї теми
Експериментуйте в пекарні
Так роблять горіх з тіста
Цей процес зазвичай називають бродінням. Культура дріжджів розмножується багато разів за дуже короткий час. Після зростання дріжджову масу очищають, а потім пресують у прямокутну форму, перш ніж їй надають звичну форму куба в упаковковій системі.
Hefe Schweiz AG виробляє близько 500 кілограмів дріжджів на годину. Таким чином, компанія покриває близько двох третин попиту в Швейцарії.
Чому дріжджовий кубик завжди важить рівно 42 грами?
Зрештою, на це питання відповісти неможливо. За словами Томаса Гампера з Hefe Schweiz AG, існує кілька правдоподібних пояснень ваги кубиків дріжджів: «Перш за все, дріжджів має бути достатньо, щоб отримати задовільний результат на один кілограм борошна. По-друге, раніше системи для виробництва кубиків завжди складали кубики такого розміру ". І по-третє, ця вага була вже широко поширена в Європі до початку вирощування дріжджів у Швейцарії.
Що відбувається з дріжджами при випічці?
Дріжджі мають особливу властивість перетворювати цукор у вуглекислий газ та спирт. Вуглекислий газ утримується в тісті у вигляді дрібних бульбашок. Хліб також набирає об’єм під час випікання. Спирт випаровується під час випікання, але сприяє смаку та аромату хліба.
Дріжджі гинуть у спеку, що важливо, бо інакше хліб продовжував би рости навіть після випікання.
Це важливо відзначити з дріжджами
У дріжджів п’ять головних ворогів:
- Цукор: Прямий контакт виводить вологу з дріжджів.
- Сіль: Занадто багато солі висушує дріжджі.
- Тепло: Тепло знищує дріжджовий грибок, дріжджі переносять тепло лише під час випікання після того, як вони піднялися.
- Тяга: дріжджі не люблять протягу, тому тісто слід захищати від протягів.
- Жир: занадто багато жиру стримує дріжджі. Якщо кількість жиру велика - наприклад, з бріошами - потрібно попереднє тісто.
Що краще: сухі або свіжі дріжджі?
Якісної різниці немає. Сухі дріжджі мають ту перевагу, що вони мають більший термін зберігання і легко дозуються в невеликих кількостях. Він також починає реагувати, як тільки додається рідина. Натомість працьовиті пекарі підтверджують, що свіжі дріжджі мають вищу рушійну силу.
Сухі дріжджі?
Сухі дріжджі - це сушені свіжі дріжджі. Культури грибів, що містяться в сухих дріжджах, неактивні і активізуються лише додаванням рідини. Вони є живими мікроорганізмами, що перебувають у "стані спокою". Сухі дріжджі мають значно більший термін зберігання.