Духові пагони закваски хліба вся інформація - кулінарія
Якщо подивитися a Якби вам довелося націлитись на найголовніше під час випікання хліба, то це, мабуть, був би привід духовки.
Оскільки з хлібом, який добре “піднімається” при випічці, все інше, як правило, теж правильно: скоринка, крихта, пори, форма - а також смак. Оскільки хороший пагін у печі є важливим показником того, що під час бродіння все пройшло гладко. А успішне бродіння, в свою чергу, забезпечує хороший смак (за умови використання гідних інгредієнтів і мало дріжджів).
З іншого боку, недостатній привід духовки може бути чистим розладом: ви змішали попереднє тісто, приготували закваску, розтягнули і склали тісто і супроводжували його годинами, коли воно дозріває, - а потім хліб не піднімається належним чином або рулети не так добре розриваються як на фотографіях в Instagram.
Вагома причина, щоб компактно і чітко поглянути на предмет роботи духової шафи.
Термін «відстріл у духовці» означає збільшення об’єму тіста під час випікання. Це збільшення обсягу забезпечує пухку крихту і красиві, відкриті пори. Хліб стає - навіть якщо термін не ідеальний - "пухнастим".
Нерівні, відкриті пори, пухкі крихти, красиві опуклості - все це результат хороших пагонів духовки
Якщо в духовій шафі недостатньо пор, пори залишаються невеликими. Хліб виглядає занадто компактним і, в гіршому випадку, має клейку, незручно тверду консистенцію.
Але що призводить до хорошого пагону в духовці?
Є два центральні будівельні блоки для гарної стрілки в духовці:
- Гази бродіння
- Клейова сітка
2.1 Гази бродіння
Перший будівельний матеріал - це бродильні гази, які утворюються в тісті. Оскільки ці бродильні гази забезпечують пори в готовому хлібі. Збільшення об’єму під час випікання відбувається, з одного боку, за рахунок розширення бродильних газів, які утворились у тістовому шматку під час варіння на паличці та готування шматка. Крім того, подальші бродильні гази утворюються на початку процесу випікання - до тих пір, поки мікроорганізми не відмирають через підвищення температури в тісті (правило): 80% газів ферментації стає попереду утворюється при випічці, 20% поки випічки).
2.2 Клейовий каркас
Другий будівельний блок - це клейовий каркас (також званий клейковою мережею), який “утримує все це разом”. Цей клейовий каркас є абсолютно важливим і таким же важливим для печі, як і бродильні гази.
2.3 Чому ферментаційні гази та клейова мережа так важливі?
Гази бродіння і клейова мережа нероздільні. Вони є інь і ян інстинкту печі. Тревор Вільсон використовує для цього зв’язку зображення стіни з цегли та розчину у своїй дуже читальній книзі “Майстерність відкритої крихти”.
Бульбашки газу - цегла на цій картині. Ми хочемо їх якомога більше, тому що вони забезпечують пори в хлібі.
Ще раз наголосимо: чим більше газів бродіння, тим краще.
Щоб залишитися з Тревором Вільсоном та його зображенням стіни, клейова мережа - це розчин, який утримує цеглу на місці та стабілізує їх. Якщо розчин недостатньо міцний, він не може утримувати цеглу - у нашому прикладі гази бродіння. Стіна руйнується.
І саме тут на сцену виходять опоненти: ферменти.
2.4 Ферменти гризуть клейовий каркас
Тому що: в той час як мікроорганізми виробляють бажані бульбашки газу, а шматок тіста набуває однакової міри стабільність та еластичність (обидва важливі), ферменти в тісті втручаються в клейку сітку.
Ферменти принципово не погані - навпаки. Тому що їхня робота полягає не в тому, щоб навмисно послабити клейовий каркас. Ваше завдання зробити клейовий каркас «розтяжним». І це робить вас важливим гравцем у процесі.
Однак важливо досить рано зупинити роботу ферментів. А саме, раніше вони занадто послабили клейову мережу. Оскільки як тільки досягнуто точки, коли ферменти настільки послабили клейову мережу, що вона більше не може утримувати бродильні гази, шматок тіста руйнується. Повітря - якщо хочете - виходить.
2.4 Два великі виклики
Отже, двома головними проблемами в цьому контексті є:
- Зробити все правильно з підготовкою і бродінням тіста, щоб гази ферментації отримувались оптимально, а глютенова мережа могла ідеально розвиватися
- Тоді саме ті Щоб задовольнити момент часу, коли шматок тіста вистрілюється, з одного боку, коли він виробляє максимальний обсяг ферментаційних газів, а, з іншого боку, структура клейковини просто здатна підтримувати ці ферментаційні гази стабільними у тістовому шматку
Звучить складно. На жаль це 🙁
Визначення ідеального часу, а отже, і ідеального приготування, є найбільшим випробуванням для кожного пекаря. Неважливо, професіонал чи аматор. Оскільки ідеальне приготування варіюється від рецепту до рецепту. Це залежить від вологості та температури навколишнього середовища, а також від типу використовуваного борошна та вмісту води.
Це правда. І кожен блог і кожна книга, яка обіцяє простий і надійний шлях до ідеального хліба чи булочки, приблизно така ж серйозна, як дієта "Фігура за мрію за 7 днів".
Однак хороша новина полягає в тому, що домашній хліб майже завжди смачний. Навіть не надто досконалі зразки все одно смакують набагато краще, ніж асортимент більшості пекарів за рогом (звичайно, винятки виключені).
Ми можемо повернути чотири регулювальні гвинти, щоб допомогти печі рухатися при стрибках. А саме:
3.1 Якість тіста
Тісто - основа. В ідеалі глютенова мережа вже повністю розвинена в повністю замішаному тісті. Щоб залишитися на зображенні, це хороший ступка, щоб утримувати цеглу на місці. Якщо клейова мережа недорозвинена або, у гіршому випадку, сильно пошкоджена замішуванням, розчин поступається. Клейова мережа не може утримувати бульбашки газу, і привід печі буде набагато слабкішим, ніж бажано.
Крім того, тісто потребує відповідного розпушувача. Оскільки розпушувач відповідає за бродіння, а отже, серед іншого, і за утворення бульбашок газу. Наприклад, діяльність закваски є надзвичайно важливою для зростання чистого заквасного хліба в духовці.
3.2 Бродіння
Після замісу тіста слід бродіння. Тут починають працювати мікроорганізми. Вони утворюють бродильні гази і одночасно забезпечують аромат. Клейовий каркас розвиває як еластичність, так і пластичність.
Бродіння - найважча частина процесу. Образотворче мистецтво випікання хліба полягає у координації приготування кулінарної палички та приготування тепліших шматочків, а потім вловлюванні ідеальної плитки для випічки.
3.3 Фігури
Формування тіста - це, мабуть, найбільш недооцінений крок у випічці хліба. Оскільки спосіб формування тіста вирішальним чином впливає на ріст печі у багатьох відношеннях: напруга, яка вводиться в шматок тіста при формуванні, впливає на ріст печі, а також на розмір і розташування пір. Жоден інший етап у процесі випікання не є таким важливим вмілими руками та досвідом, як тут.
3.4 випікання
Останній крок. Дуже важливий і, на щастя, порівняно легкий у вивченні, оскільки не потрібні ні більші навички роботи, ні багаторічний досвід. Швидше, творчість і винахідницький талант необхідні для забезпечення найкращого можливого передавання тепла на тісто. Ніщо з цього не є ракетною наукою, але важливо!
До рецепта
Як це часто буває, рецепт походить від чудового Plötzblog. Цього разу я його майже не змінив - просто використовую трохи більше матеріалу.