Дуже рожевий лосось, ананас; дозріли
Ми знали про харчові барвники, завдяки яким їжа виглядає добре, ми нічого не знаємо про «допоміжні засоби для обробки», які змінюють свій зовнішній вигляд хімічно, не входячи до списку інгредієнтів. Оновлення щодо сумнівної практики.
Опубліковано 20.06.2019 о 19:15, оновлено 21.06.2019 о 08:54
Зелені оливки, пофарбовані в чорний колір, ананаси роблять жовтішими, щоб виглядати більш стиглими, штучно вирощеними у вирощуванні лососем. Багато продуктів, які ми споживаємо щодня, "складаються" виробниками, які використовують хімічні речовини, щоб змінити їх зовнішній вигляд. Змагання ? Досить просто, зробіть їжу більш бажаною, щоб її краще продавати. Хімік Рафаель Гомон (1) допомагає нам вимивати ці несмачні продукти.
Поширений промисловий процес
Чорні оливки, тоновані зелені оливки
Програма "Le doc du dimanche", присвячена оливкам, що вийшла в ефірі Франції 5 червня, стала шоком для багатьох споживачів. Рафаель Гомон, знятий нашими колегами, демонструє приголомшливу демонстрацію: він перетворює зелені оливки в чорні оливки, відтворюючи огидне використання агропродовольчої промисловості. "Багато природних біохімічних етапів, які перетворюють зелену оливу в чорну, вимагають часу. Ідея полягає в тому, щоб знайти рішення для штучного скорочення цієї тривалості і, таким чином, збільшення прибутку", пояснює хімік. Таким чином, зелені оливки замочують у содовій ванні або в поташі, а потім занурюють у розсіл, що прискорює зневоднення. На додаток до солі, присутньої в розсолі, іноді додають цукор для округлення смаку.
Нарешті, оливки занурюють у залізний глюконат (E579) або залізний лактат (E585), який забарвлює їх у чорний колір, незважаючи на недостатнє дозрівання. "Найгірше в усьому цьому полягає в тому, що деякі бренди використовують аргумент" багатий на залізо "! Нестерпно чути фразу" споживач цього хоче ". Ви повинні розширити можливості людей. Якщо споживачі перестануть купувати підроблений чорний занадто гладкі та блискучі оливки виробники перестануть їх робити ".
Яблучний сік, чіткий процес
Крім цього прикладу, цей широко поширений промисловий процес все ще має причини існувати. "Насправді нам доводиться проходити безліч перетворень продукту, щоб його можна було зберігати кілька днів, а то й кілька місяців. Свіжий яблучний сік, наприклад, природно мутний. Однак весь яблучний сік, що продається на ринку, навіть самі природні, цілком зрозумілі. Якщо ми врахуємо, що свіжий яблучний сік повинен бути випитий протягом 2 або 3 годин після натискання, хімічна коробка є обов'язковою ", - визнає Рафаель Гомон.
Для освітлення яблучного соку використовується пектиназа, природний фермент, який зникає з продукту в кінці процесу і, отже, його немає в списку інгредієнтів. Однак все ще можуть бути крихітні сліди. "Ми не можемо вважати це небезпечним, але ми повинні мати можливість знати, що ми вживаємо. Що викликає занепокоєння - це ефект коктейлю між різними добавками та допоміжними речовинами, які ми вживаємо, і з яких ми не знаємо, як вони реагують разом".
Газовані ананаси швидше дозрівають
Етилен, рослинний гормон, який природним чином міститься в певних фруктах, сам по собі не є більш небезпечним, ніж калій, глюконат заліза або пектиназ. Однак відкриття його використання кілька років тому викликало ажіотаж. Завжди заради швидкості та прибутку ананаси з таких країн, як Бенін та Коста-Ріка, були відстрілювані етиленом, регулятором росту, що дозволяє отримати штучне дозрівання плодів, але перш за все більш жовтого кольору, створюючи враження більш стиглі плоди. "Плоди збирають зеленими і на човні газують, щоб швидше дозріти, пояснює Рафаель Гомон. Це природне явище, яке відтворюється, те саме, що полягає у закритті плоду в мішок з яблуком для отримання він швидше дозріває. З цієї причини виробники скажуть, що він не токсичний. Однак продукт справді був модифікований ".
Pantone для вирощуваного лосося
Дуже жовтий ананас більше продається, дуже рожевий лосось - стільки ж. Це зауваження, яке, мабуть, було зроблено фермерами лосося, які неминуче потрапляють у рибу з блідою м’якоттю. І недарма дикий лосось має яскравий колір, який відповідає їх харчуванню (криль та креветки). Їх двоюрідних братів, вирощених на вирощуванні лосося, годують борошном та гранулами, які не викликають однакового ефекту. "Для компенсації ми даємо їм астаксантин, пігмент, присутній у креветках, який тонко фарбує м'якоть. Існує навіть кольорова таблиця! Фермери можуть вибрати колір готової продукції з каталогу", - розповідає нам пошуковий агент. Астаксантин дають як їжу, не зобов’язаний включати це додавання в інгредієнти, як тільки лосось кондиціонується. Раніше цей технологічний засіб раніше використовувався як консервант, щоб спокусити покупця. Висота? "Зараз вони продають органічний астаксантин!"
Ближче до кінця нітритні солі в шинці ?
Іншим відомим подібним прикладом є використання нітритних солей у виробництві шинки, яка, як випливає з назви, не є природно-рожевою. "Історично склалося, що використання нітритної солі відбулося завдяки доброму наміру: це дозволило довше зберігати м'ясо і тим самим уникати цинги, яка сьогодні вже не є ризиком", - пояснює нам Рафаель Гомон. Проблема, навіть якщо зараз відомо, що ці продукти токсичні для людини і що вони збільшують ризик розвитку раку прямої кишки, нітрит натрію (Е250) все ще широко використовується харчовою промисловістю для консервування шинки, а також для надання їй досить рожевого кольору колір. Деякі марки, такі як Herta, починають пропонувати делікатеси без нітритів. "Натомість вони використовують аскорбінову кислоту, це набагато менш серйозно, за оцінками нашого хіміка, це вітамін С. Але для отримання 3-тижневої DLC секретів немає, обов'язково будуть використовуватися технологічні засоби!" Колія, коротке замикання, різкі стандарти упаковки та більш якісне м’ясо. "Майбутні покоління повинні вивчити справжній колір шинки", - починає мріяти Рафаель Гомон.
Яєчні жовтки та молоко, теж відтінок жовтого
Ви ніколи не замислювались, чому жовток яєць жовтий? "Цей колір безпосередньо залежить від раціону курей, зокрема від трави, яка від природи багата каротиноїдами, сімейством помаранчево-жовтих пігментів. На акумуляторних фермах кури, позбавлені рослин, несуть білуваті яйця.: додати до раціону цих курей кантаксантин (який надає червоний колір) або лютеїн (який надає жовтий колір) ", виявляє Рафаель Гомон. Те саме стосується молока. Влітку корови пасуться на полях, споживають траву і дають золотисте молоко, саме тому масло жовте. Взимку худобу годують сухим сіном, яке не містить каротиноїдів. "Оскільки ми не хочемо бачити біле масло, воно забарвлене бета-каротинами (E160)".
Цей список повсякденних продуктів, "вигаданих" виробниками, звичайно, не є вичерпним. Чим нижча якість інгредієнта, тим довший термін його придатності та більший ризик контакту з технологічним допоміжним засобом. І Рафаель Гомон підсумовує: "Я маю намір не викликати тривогу, але ми повинні вимагати більшої прозорості та контролювати цей ефект дози, тому що ми не знаємо, що ця суміш добавок та технологічних допоміжних засобів буде виробляти на нашому тілі через двадцять або більше тридцять років ".
(1) Рафаель Гомон, професор університетів в Парижі Сакла (Паризький Суд), дослідник фізико-хімії матеріалів, співавтор з Тьєррі Маркс з CFIC (Французький центр кулінарних інновацій) та автор книги Les Couleurs de la cuisine, опублікований у 2018 році виданнями Dunod.