Джеймі Олівер; Єдині, хто п’є більше, ніж англійці, - це ірландці та шотландці
Інтерв’ю. Поряд із цим суворим для своїх співвітчизників англійцем наші французькі кухарі виглядають боязкими кухарями. У Лондоні він повернув у моду наші найпростіші страви і збагатив їх. Наші репортери зустріли його на його землі.
Інтерв’ю Маріани Грепінет___________________________________
Паризький матч. Ви вчите природі молодих людей, які переживають труднощі, які стають учнями у створеному вами ресторані. Джеймі Олівер.
Так, у Фонді “П’ятнадцять” 80% студентів відбували в’язницю; 99% живуть без батька або далеко від нього. Вони досить жорсткі! Я буду звучати як хіпі, але везучи їх у країну, це працює. Я клянусь тобою! Вони походять зі страшних лондонських районів. У мікроавтобусі, чим далі ви їдете від міста, від бетонних та громадських будівель, тим дискомфортніше вони почуваються. Поринувши у всесвіт, коди якого вони не опановують, вони знову стають вразливими.
Ви кажете, що 80% англійського населення більше не сидить за столом ?
Це правда, в центральній частині Лондона та у великих містах на півночі країни. Це пов’язано з новою бідністю. Це не голод і не війна. Якраз навпаки. Англія - одна з найбагатших країн світу. Люди, про яких я тобі кажу, мають величезні телевізори - набагато більші за мій! -, найсучасніші ноутбуки, машини, вони випиватимуть у пабах на вихідних. Їхня бідність виявляється в їжі. Я знайшов кухню мешканців нетрях Совето, ПАР, багатшою за нашу. Інакше кажучи ! Я буду жорстким, але їжа багатьох англійців не має серця. Він порожній.
Чи корисні продукти не лише для тих, хто має сад? ?
Зовсім не! Все, що вам потрібно - це тераса або балкон! Ви можете вирощувати овочі де завгодно. Помідорові стебла, кілька салатів, петрушка, ароматичні трави. Коли я запропонував 4-му каналу, ексклюзивно працюючому каналу, документальний фільм про допомогу тим, хто хоче утримувати город, з мене майже посміялися. Тож я потрапив самостійно, зняв і продюсував цю серію у своєму кутку. І я продав його в 38 країн! 4 канал мені передзвонив. "Джеймі вдома" щотижня у прайм-тайм залучав більше 2,5 мільйонів глядачів. У школах вчителі підхопили цю ідею. І менш ніж за три місяці основні марки насіння продали стільки, скільки за рік. Преса охрестила це "ефектом Джеймі".
Що ви думаєте про британську кухню порівняно з французькою кухнею ?
Раніше це було схоже на те, що сьогодні роблять італійці, за винятком пасти та різотто. Приготування на пару, гриль, зелень, спеції. Ми готували казкові страви. Це з минулого! На відміну від вас, і я шкодую, ми втратили свої традиції. У гастрономії світ еволюціонує та змінюється. а навпроти, ізольована від усіх, є Франція, де нічого не рухається. Я бачу, я не виношу рішення. Що стосується чудових ресторанів, то лише одна країна здається здатною скласти вам конкуренцію: Японія.
Ви тусуєтесь із великими французькими кухарями ?
Мені нудно від зіркових ресторанів, перелічених у путівнику Мішлена. Я захоплююся ними як ремісниками: вони талановиті, наполегливо працюють, і ти відкриваєш у них фантастичні смаки. Але ця кухня мене не чіпає. Я провів роки у цьому виді кулінарії, переживаючи, переживаючи стрес. Мені це нудно. Це не зневага. Я ходжу у великий ресторан чотири-п’ять разів на рік, мені цього достатньо. Я віддаю перевагу їжі звичайних мам. Якщо ви поїдете до Франції та пройдете побічними дорогами, ви натрапите на корчми, де пропонують меню близько десяти євро з терриною, стравою, що супроводжується городніми овочами, домашнім бріошем.
Тому ваші рецепти такі прості ?
Старші, визнані зіркові кухарі говорять майже науково. Багато років вони представляли кулінарні шоу, в яких пояснювали, як відтворити страви чудових ресторанів. Я нічого не маю проти, але це всіх лякає! Коли я вперше починав, якби я робив те саме, мене називали б претензійним. Я хочу допомагати людям готувати швидко і якісно щодня. Десяти хвилин має бути достатньо. Мені подобається посмішка на обличчі того, хто з гордістю подає смачну страву своїм близьким.
Які ваші зв’язки з Францією ?
У мене дуже мало. Але я хотів би незабаром зняти з вами програму. Відносини Франція-Англія мене розважають. Як будь-який сусід, ми критикуємо і дражнимо одне одного, але за цим усім ми цінуємо і поважаємо одне одного. Я хотів би відвідати жінок, спостерігати за ними за їхніми печами. Я впевнений, що решті світу сподобається французька серія кулінарних страв, зроблена англійським кухарем! Це було б божевільно !
І ти був би заспокоєний. Тут ми все ще зустрічаємось за столом за обідом.
Так, мені подобається ця офіційна сторона. Будинок без столу, яка ганьба! Багато дітей вже навіть не знають, як правильно користуватися ножем та виделкою. Вони харчуються лише на винос. Для мене найважливіше в житті відбувається за столом. Це частина вашого Всесвіту. Не знаю, чи стикаєтесь ви з тією ж проблемою: в Англії все більше працівників їдять за своїм столом. Чому б не взяти п’ять хвилин, щоб насолодитися салатом та келихом вина? Ми гризмо цілий день. Але ця шкідлива їжа повна добавок, барвників, лайна! Згодом ми здивовані, що дрімаємо весь день !
Чи вважаєте ви, що іспанець Ферран Адрія є найбільш винахідливим? Що ви думаєте про молекулярну кухню, дуже популярну на даний момент ?
Я ніколи не пробував кухні Ferran Adria. З іншого боку, я дуже хороший друг з Хестоном Блюменталем у Лондоні, також послідовником молекулярної гастрономії. Його конструкції мене вразили! Я ніколи не міг би взятися за таку пригоду. Він грає з вашим почуттям гумору, з фактурами. Він може запропонувати вам яєчне морозиво! І це ласощі. Смаки вибухають у роті. Його кулінарія - це мистецтво. Він розсуває межі. Ми відкриваємо новий світ, порушуємо правила. Але це не «справжня» їжа.
Деякі французькі критики їжі вважають, що, оскільки англійці п'ють занадто багато, вони погано відчувають смаки.
Це правда. Історично склалося, що ми ніколи не виробляли вино. Пов’язані з пивом, ми маємо культуру алкоголю. Єдині, хто п’є більше за нас - це ірландці та шотландці. Мене, я резервую на вихідні. Я люблю сидіти у своєму саду, за келихом вина. Я виявив смачний індійський урожай, виготовлений каліфорнійцем, який навчався у Франції. Мені подобаються червоні, італійські вина, бордо та чудова французька класика.
Ви видаєте нові книги, відкриваєте новий ресторан. Чи можете ви бути одночасно і генеральним менеджером, і менеджером компанії ?
Це важливо! Занадто багато керівників не в змозі вести бізнес. І ти ніколи не вмієш у всьому. Ви повинні знати, як делегувати. Мій батько керує своїм рестораном самостійно, він є частиною покоління, яке вірить, що хороший підприємець - це той, хто може виконувати роботу п’яти людей. Для мене той, хто найме двадцять працівників для виконання цієї роботи, ще кращий! Мені подобається те, що я роблю, документальні фільми, відвідування людей на їх кухні. І акція «Шкільні вечері»! Нам все ж вдалося випустити 400 мільйонів євро для шкільних їдалень.
Це було два роки тому, що з того часу змінилося для школярів ?
Національна освіта - це величезна машина: 5,5 млн. Учнів, 24 000 початкових шкіл, 3500 коледжів. Половина з цих закладів досягла неймовірного прогресу. Продукти свіжі, приготовані на місці. Але все ще залишається питання про освіту. Уряд ще нічого не зробив. Це вимагає часу. Через рік я активізую роботу та розпочну нову програму, щоб наголосити на необхідності навчати кулінарії та пробуджувати у дітей смак. Справа змінилася: два роки тому для корму для собак було більше норм, ніж для дітей. Ну, це правда, що ми особливо божевільні щодо собак, але все ж.
Ви все ще готуєте з родиною ?
Коли я більшість часу вдома, то я готую. Бо мені це подобається. Останній прийом їжі: суп із мінестроне в неділю. Я збирала овочі разом зі своїми дітьми. Ми взяли все, що знайшли: горох, мангольд, помідори, молоду картоплю, цибулю-порей, у нас був вибух
“Кухар”, видання Hachette. Вийде 20 вересня,“100 рецептів з ринку та саду. », Від того ж видавця.