Джулі Джагер "Веганське тісто є таким же калорійним, як торт з яйцями та маслом
27 та 28 січня 21 кондитерська команда з усього світу змагатиметься у Ліоні за Кубок світу з кондитерських виробів і повинна буде запропонувати ... веганський десерт! Справжня революція у цьому всесвіті солодкого, як правило, здійснюється за допомогою яєць, молока та масла, але перш за все оголошення про метаморфозу самого поняття випічки.
З цієї нагоди ми поговорили з Джулі Джагер. Протягом п’яти років керуючи своїм органічним рестораном "Chez Julie" у Бонневуа, вона тепер відповідає за розробку асортименту корисної випічки для Oiko-Bakhaus, клієнтом якої є люксембурзький бренд Naturata.
Чи лише вегани цікавляться веганським тістом? ?
Абсолютно не. Це саме те, що цікаво. Це правда, що ми помічаємо зростання попиту на веганів у Naturata, але все більше людей цікавляться. Коли я розробляю новий веганський продукт, я завжди даю йому смак декільком членам команди, деякі з яких не є веганами. Їхня думка набагато важливіша, оскільки вони, як правило, більш критичні. Якщо вони перемогли, це найкраще !
Що вам подобається у веганській випічці ?
Проблема, тому що вона вимагає багато рівноваги, щоб замінити сировину, яка не є веганом, і подвоїти вашу творчість. Ідея знайти смачну альтернативу набагато стимулююча !
Як ви пояснюєте цю привабливість ?
Це можна пояснити кількома критеріями. Перше, що це подолає поточну тенденцію, це не можна заперечувати. Погляньте лише в соціальних мережах, хештег #vegan потрапив у шалені 72,9 мільйона публікацій! Конкретно, все більше людей страждають від непереносимості їжі або алергії, але продовжують хотіти потурати собі. Веганські солодощі, а також безглютенові або лактозні є їх альтернативою.
Чи можна просто назвати кондитерські вироби товаром без глютену, лактози або цукру, тоді як тісто тісно пов’язане з ідеєю ненажерливості? ?
Це залежить від кожного, я думаю. Особисто мені подобається їсти веганську полуницю більше, ніж її класичний варіант, наприклад. Але це, можливо, пов’язано з тим, що я раніше не проходив класичну випічку. У мене може бути «новіше» або більше «відкрите» око та небо (посмішка). Акт порівняння може ввести в оману і призвести до судження, скажімо, помилкового. Ви повинні прийняти здивування та вихід із зони комфортного смаку.
Чи є веганське тісто більш правильним у харчуванні? ?
Ми просто робимо аналізи, щоб визначити калорійність наших продуктів: вибачте, але веганське тісто, безсумнівно, таке ж калорійне, як торт з яйцями та маслом !
Також є питання сировини: наприклад, усі молока рослинного походження не є рівними ...
Абсолютно. Я надзвичайно пильно спостерігаю за якістю інгредієнтів, з якими я працюю. Від одного овочевого напою до іншого, склад надзвичайно різниться. Вони все ще є промисловими продуктами, тому вам слід бути пильними і завжди уважно дивитися на перелік інгредієнтів. Будь-який промисловий веганський продукт, яким би він не був, завжди буде менш корисним для вашого здоров’я, ніж будь-який натуральний сировинний продукт. Ми працюємо з найменш обробленою продукцією, і ми безкомпромісні щодо якості: для цього кожен з наших постачальників ретельно відбирається. Наш асортимент, перш за все, органічний, без барвників та добавок, і половина нашої продукції є веганською.
Яка основна складність при випічці веганського ?
Заміна інгредієнтів. Це робота алхіміка. Іноді потрібні години і години тестування, щоб знайти правильну дозу.
Який інгредієнт найважче замінити ?
Багато хто думає, що це яйця, але я не можу їх знайти. Aquafaba (нут, що зберігає воду, зауваження редактора) є чудовою альтернативою для білих, і ви можете використовувати яблучний соус, наприклад, замість жовтків. Підібрати правильне молоко на рослинній основі складніше, щоб зберегти ідеальний смак і текстуру. Я багато використовую мигдаль, який мені подобається за його смак і округлість і який досить жирний для текстури; Я вважаю сою трохи суворою, а рис занадто рідким, наприклад. Але знову ж таки, вам доведеться спробувати.
Які рецепти «заміщення» добре працюють? Які не працюють ?
Дуже простий торт дуже легко перетворити на веганський торт. На даний момент я намагаюся створити веганське тісто з заварного крему: воно набагато делікатніше, оскільки в оригінальному рецепті використовується багато яєць. Та сама боротьба з десертами. Але це тим більше стимулююче та захоплююче (посмішка) !
Яке ваше "повинно бути" ?
Горіхове печиво з хрусткою праліне і шоколадним мусом: воно дуже сильне в шоколаді! Це також було основою наших журналів Yule, які мали великий успіх. До Дня Святого Валентина я працюю над індивідуальним тортиком у формі серця, виготовленим з азукі (червоної квасолі, що використовується у виробництві японських десертів, таких як дорякі, зокрема, примітка редактора), чаю з матчі та веганського крему з чибусту (Фото).
У довгостроковій перспективі, чи вважаєте ви, що веганське тісто замінить класичне? ?
Це питання, яке виникає. Цього літа я відвідав перший курс, присвячений виробництву здорової випічки (пропонував Реджіс Ферей, кондитер з Елісейського університету, - ред.) В Ecole Ferrandi, в Парижі, і питання постало з цього приводу. На жаль, на даний момент відповіді ще ніхто не має. Але те, що ця тема об’єднує таку престижну школу, і що питання веганських десертів є предметом фіналу чемпіонату світу з кондитерських виробів, мені залишається думати, що це триватиме ще деякий час.
І тоді, це також питання смаку: якщо ми продовжимо розробляти смачні та якісні продукти, ця тенденція буде продовжуватися. Тоді виникає питання класичних кондитерів: чи наважиться вони на це піти? У той час як у Парижі вже існує кілька брендів, присвячених виробництву веганської випічки, в Люксембурзі це все ще рідкість, навіть якщо багато ресторанів та кав'ярень рухаються до цієї тенденції, наприклад, Rawdish чи Glow. Club des Sucrés du Lux, до речі, присвятить своє наступне видання веганським десертам. Справа починає рухатися, це позитивно ...