Елементарний склад їжі; Електронний журнал для фрезерного та хлібопекарського виробництва

Конфіденційність та файли cookie

Цей сайт використовує файли cookie. Якщо ви продовжуєте, ви погоджуєтесь на їх використання. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.

Харчові продукти, як рослинного, так і тваринного походження, є біологічними продуктами, і біохімічні явища всередині них відбуваються інтенсивно, від їх переробки до капіталізації. Їх можна їсти свіжими або консервованими. Хімічний склад їжі складний, залежно від продукту. Примітно, що є схожість складу між живою рослиною і твариною. У живій речовині 41 хімічний елемент, і лише 19 з них є життєво важливими для життя. Найважливішим хімічним елементом у сухій речовині рослинних і тваринних організмів є вуглець, а потім кисень, азот і водень.

Найбільші відмінності у складі рослин і тварин зафіксовані щодо вмісту кисню та азоту. Більший вміст кисню в рослинах пояснюється тим, що рослини мають більше вуглеводів (багатих киснем), порівняно з тваринами, які мають більше білків і ліпідів (багатих азотом). Їжа складається з хімічних речовин. Враховуючи природу їжі, ці елементи ідентичні тим, що присутні в структурі живих організмів, саме тому їх можна вважати біоелементами. Основні біоелементи можна класифікувати наступним чином:

Пластикові біоелементи їх також називають елементи конституції, оскільки вони знаходяться у всіх клітинах і тканинах і беруть участь у формуванні основних органічних речовин, що складають живу речовину (вуглеводи, ліпіди, білки). Такими органогенними елементами є:

- вуглець - міститься в конституції всіх органічних сполук. Єдиним джерелом вуглецю в живій речовині є CO2, концентрація якого в атмосфері становить 0,03%. Вуглець із СО2 вводиться в організм рослин у процесі фотосинтезу у вигляді органічних сполук (вуглеводів, ліпідів та білків). Вони потрапляють до тіла тварин, і звідси, знову ж, за допомогою метаболізму, С повертається в навколишнє середовище у вигляді СО2 разом з Н2О;

- водень - міститься у всіх органічних сполуках і у воді в живих організмах. Він відіграє головну роль у відновних процесах;

- кисень - міститься в більшості органічних сполук живих організмів. Це єдиний хімічний елемент, який потрапляє безпосередньо в організми у вигляді молекул газу або розчинений у воді. Бере участь у окислювально-відновних процесах разом з воднем;

- азот - входить до складу білків (аміногрупа амінокислот), деяких ліпідів і навіть деяких вуглеводів (гексозамінів). Азот, присутній в амінокислотах, походить від нітритів у ґрунті, взятих звідси рослинами. Рослини засвоюють азот і біосинтезують амінокислоти.

макроелементи вони знаходяться лише в певних тканинах, у відносно великих кількостях (порядку г/100 г), де відіграють життєво важливу роль. Основними макроелементами є:

- кальцій - міститься у формі неорганічних солей, але також зустрічається у складі деяких білків (альбуміну та глобуліну). У рослинах він незамінний для росту. В організмі людини кальцій забезпечує процес окостеніння, відіграє роль у згортанні крові (активізуючи вітамін К), нервово-м’язовій діяльності, активізуючи ферменти та регулюючи проникність клітинних мембран. Споживання кальцію, рекомендоване для дорослих, становить близько 800 мг/добу, а після 50 років потреба зростає до 1000 мг/добу;

- фосфор - міститься у формі фосфатів, у структурі нуклеїнових кислот, фосфоліпідів та деяких ферментів. Він відіграє дуже важливу роль у формуванні кісток, зубів, а поряд з кальцієм має важливе значення у виробництві, зберіганні та виділенні енергії. Він втручається в проміжний обмін вуглеводів, ліпідів і білків, беручи участь у перенесенні речовин між клітиною та зовнішнім середовищем. Потреба у фосфорі становить близько 800-1000 мг/добу.

- калій - міститься у вигляді солей (хлоридів, фосфатів) або у складі білків. Його основна роль стосується підтримання кислотно-лужного балансу в біологічних системах (він знаходиться у великій кількості внутрішньоклітинно) та підтримання оптимального осмотичного тиску внутрішньо- та позаклітинних рідин. Він також виконує активуючу роль для деяких ферментів, бере участь у процесі регулювання синтезу гормонів і важливий у розмноженні. Потреба в калії становить приблизно 75-100 мекв/день. Фрукти (грейпфрут, ананас, апельсини, яблука, виноград) мають високий вміст калію;

- натрій - має роль, аналогічну калію. Na міститься у формі NaCl. Потреба NaCl для дорослої людини становить близько 5 г/добу;

- магній - міститься у всіх тканинах людського організму. Він відіграє роль у проникності мембран та нервово-м’язовій збудливості, активує певні коферменти, які беруть участь у проміжних метаболізмах. Mg важливий у всіх метаболічних процесах. Потреба в магнію становить 6-8 мг/кг маси тіла/добу.

- сірка - міститься в тіоамінокислотах, у деяких пептидах гормональної природи, у структурі деяких вітамінів, деяких ферментів, у деяких поліглюцидах, ліпідах або у формі сульфатів. Сірка дуже важлива в процесах метаболізму вуглеводів, ліпідів і білків, в окисно-відновних реакціях у клітинах, в деяких процесах детоксикації тощо. Дієта, що містить 100 г білка, приносить споживання сірки 0,7-1,6 г. Продукти, багаті сіркою, - це продукти з більшим вмістом білка: м’ясо, молоко, яйця, сушені бобові, арахіс, цвітна капуста, капуста тощо.

мікроелементи (каталітичні біоелементи або мікроелементи) містяться в живій речовині у дуже малих кількостях (порядку мг/100г), більшість у слідах. Їх можна розділити на дві підгрупи:

Підгрупа елементів з відомою біологічною роллю і

- підгрупа елементів, присутність яких у живій речовині доведена, але біологічна роль яких маловідома (Al, Au, Cd, Ni, B, St та ін.), а також надзвичайно токсичні елементи, такі як As, Pb, Ba).

Елементи з відомою біологічною роллю функціонально беруть участь у окисно-відновних реакціях, в регуляції осмотичного тиску і, що дуже важливо, в активації ферментів, що каталізують безліч метаболічних процесів. З них ми згадуємо:

- залізо в гемоглобіні має властивість захоплювати кисень у легенях, потім виділяючи його в тканини, має антианемічну дію тощо. Добова потреба у Fe різниться залежно від статі та віку. Так, у чоловіків це близько 10 мг/кг маси тіла, а у жінок - близько 15 мг/кг маси тіла. Наступні продукти мають високий вміст Fe: печінка, жовток, персики, петрушка, абрикоси, груші, гарбузове насіння, гриби, шпинат, фундук, мигдаль;

- кобальт входить до складу вітаміну В12 (ціанокобаламін) і відіграє роль у формуванні гемоглобіну;

- Мідь виконує антианемічну роль для організму, вона входить до складу цитохромоксидази (з роллю у диханні), до складу тирозинази та поліфенол-оксидази (ферменти, що відіграють роль у синтезі меланіну, пігменту, що фарбує волосся). Рекомендоване споживання Cu становить близько 2,5 мг/добу для дорослих. Джерелами їжі є: печінка, нирки, молюски, ракоподібні, горіхи, виноград, сушені овочі, гриби, каштани, фундук;

- Йод відіграє роль у хорошому розвитку діяльності щитовидної залози, входячи до складу деяких гормонів щитовидної залози. Потреба в йоді дорослої людини становить близько 100 мг/добу. Багатими йодом є продукти морського походження (риба, молюски). У невеликих кількостях він також міститься в лимонах, картоплі, шпинаті, грибах та арахісі;

- фтор відіграє роль у зростанні та розвитку організму, входячи до складу кісток і зубів. Він має захисну дію проти карієсу. Він має здатність зв’язувати фосфор і сприяє його зв’язуванню в клітинах. Оптимальне споживання фтору становить близько 1-2 мг/добу. Джерелами фтору є питна вода, чай, сардини (їдять з кістками), горіхи, арахіс, петрушка та шпинат;

- Хром вважається кофактором інсуліну, який відіграє роль у метаболізмі глюкози. Він має захисну дію проти ішемічної хвороби серця. Добова потреба в хромі вважається 3 мг/добу. Риба і м’ясо містять хром;

- Цинк входить до складу деяких ферментів (карбоксипептидази, алкоголю та лактатдегідрогенази, карбоангідрази, лужної фосфатази) і конкретно активує багато інших. Zn бере участь у метаболізмі нуклеїнових кислот, вуглеводів та синтезі білка. Він відіграє роль у репродуктивній функції, стимулює сперматогенез, виділяє підшлункову залозу на інсулін та глюкагон, втручається у розвиток скелета та підтримує нормальну концентрацію вітаміну А у плазмі. Добова потреба в цинку становить близько 15 мг. Основними джерелами цинку є м’ясо, печінка, яйця, морепродукти, молоко, крупи, мигдаль, арахіс, горіхи;

- Молібден, разом з Ca, Mg та F відіграють важливу роль у запобіганні карієсу. Мо міститься в нирках, злаках та деяких овочах;

- марганець є корисним елементом для нормальної кісткової структури, для діяльності кісткової системи та для розмноження. Необхідний щоденний прийом марганцю становить 3-7 мг. Велика кількість марганцю міститься в фундуку, каштанах, чорниці, часнику, мигдалі;

Слід зазначити, що більшість з цих мікроелементів необхідні для нормального функціонування людського організму, але лише в обмежених кількостях їх надлишок може спричинити багато метаболічних порушень.

(Витяг з книги Food Chemistry vol I, опублікованої Tamba-Berehoiu R., Ed. Stef Iași, 2015)

---