Емульгуючий - вода та олія поєднують СМАК
Під час емульгування багатьом кухарям нагадують уроки хімії. Компоненти, які насправді не можна змішувати, утворюють тут єдине з'єднання. На кухні ця чарівна суміш зазвичай відбувається між олією або жиром з водою або оцтом.
Масло зазвичай ухиляється від будь-якого контакту з рідинами на водній основі і завжди плаває зверху. Після цього не так Емульгувати. Завдяки цьому способу приготування, що походить від латинського виразу "видоїти", олія та оцет поєднуються, щоб зробити смачну заправку для салату або створити вершковий майонез з іншими інгредієнтами.
В емульсії дві рідини тонко змішуються між собою. Одна рідина - внутрішня фаза - утворює дрібні крапельки в іншій рідині - зовнішній. Відповідно - від одного Емульсія масло-у-воді або Емульсія вода в маслі промова. При приготуванні їжі емульсії олія у воді є правилом, див. Вінегрет, підливу або гомогенізоване молоко, в якому молочний жир тонко розділений у воді. З іншого боку, масло або маргарин - це емульсії вода в маслі.
Зверху плаває жир
І тому емульгування взагалі необхідне: багато рідин підпадають під одну з двох категорій. Або їх можна добре змішати з водою, або добре з маслом. Різниця полягає в різних силах, що діють між молекулами. З цієї причини молекули нафти важко підключаються до частинок води. На кордоні між двома речовинами виникає напруга. Це веде до найменшого можливого інтерфейсу. Отже, молекули олії не розподіляються у воді, а навпаки, плавають зверху.
Це відстоювання можна тимчасово зупинити енергійним перемішуванням віночком. Така суміш довго не залишається стабільною, і два компоненти швидко відокремлюються один від одного. Тому приходьте Емульгатори для використання. Вони полегшують утворення крапель і перешкоджають розділенню двох фаз.
Емульгатори утворюють містки
Секрет емульгаторів: ці речовини можуть поєднуватися з жирами з одного боку та водою з іншого. Одним з найпоширеніших емульгаторів на кухні є лецитин, відомий під назвою харчова добавка Е 322. Він, серед іншого, міститься в яєчних жовтках, сої та бобових. Крім яєчних жовтків, гірчиця та мед є популярними інгредієнтами для емульгування. До речі, емульгатори також використовуються в харчових продуктах промислового виробництва, таких як ковбаса, шоколад та молочне морозиво, щоб підтримувати стабільність жиру та води.
Покладіть оцет, олію, гірчицю та спеції для заправки в банку: енергійне струшування емульгуватиме інгредієнти.
Незважаючи на додавання інгредієнтів фазового змішування, це так енергійне збивання суттєвий. Наприклад, для цього можна використовувати віночок. Вінегрет також можна приготувати чудово, струшуючи його в гвинтовій банці або скляній кришці. Ручний блендер або кухонні машини також допомагають в емульгуванні.