Факти про міф про закваску - фахівець з хліба всі факти про хліб
Закваска, невідома істота? Давайте введемо трохи світла в темряву ...
В основному це дуже просто: закваска - це бродильне тісто, яке зазвичай виготовляється з житнього борошна. Бродіння закваски - це спиртове бродіння, порівнянне із бродінням пива. Але не хвилюйтеся: спирти випаровуються найпізніше в процесі випікання. Хліб із закваски пухкий і легший для засвоєння. Крім того, покращується аромат і свіжість. Закваска навіть незамінна для видів хліба з високою часткою жита, оскільки жито можна випікати лише підкисленням. Але закваска також часто використовується для пшеничного хліба.
Закваска означає, що тісто справді кисле. Ферментація, необхідна для цього, проводиться спеціальними молочнокислими бактеріями і на практиці зазвичай займає 15-18 годин. Закваска готується з жита та води напередодні. Для того, щоб у тісті розвинулися потрібні бактерії, новий закваска «прищеплюється» частиною старої закваски. Спеціаліст називає це "товари, що підлягають регулюванню". Матеріал для смоли можна вирощувати у власних умовах шляхом стихійного бродіння або отримувати від спеціальних виробників як чисту культуру. Багато пекарень час від часу роблять закваску заново чистою культурою, щоб виключити чужорідне бродіння, тобто розмноження небажаних мікроорганізмів. Інші свідомо покладаються на спонтанні бродіння, щоб створити більшу різноманітність смаків.
Існують також відмінності в молочнокислих бактеріях у заквасці. Так звані «гетероферментативні молочнокислі бактерії» виробляють не тільки молочну кислоту, але й оцтову. Співвідношення молочної кислоти до оцтової кислоти значною мірою визначає смак хліба, цілком природним чином. Це співвідношення може контролюватися пекарем за допомогою стійкості, часу витримки та температури або температурних змін закваски протягом часу витримки. Експерт говорить про "управління закваскою".
Існує багато різних видів закваски, кожна зі своїм смаком. Наприклад, у німецькій хлібопекарській промисловості, наприклад, якісний закваска Вайнгайм, берлінська коротка закваска, одноступінчаста закваска Детмольд і часто особливо рідка солона закваска, яку можна легко перекачувати по трубах у великі пекарні. Крім того, існують багатоступеневі напрямні для закваски, в які поступово додають зерно та воду, часто з навмисно різною міцністю, часом витримки та температурою окремих стадій. Трирівнева закваска часто виробляє багато власних заквасних дріжджів, тому додаткове використання хлібопекарських дріжджів іноді відмовляється. В принципі, це також можливо з одностадійною закваскою.
Усі перераховані вище закваски виготовляються з жита та води, як описано, тобто житні закваски. Вони в основному використовуються для підкислення жита, що містить тісто. Закваску можна також використовувати для хліба з високим вмістом пшениці для поліпшення аромату та свіжості. Для цього на місці часто тримають окрему пшеничну закваску. "Германське тісто", яке було дуже популярне роки тому і передавалось від хобі-пекаря до хобі-пекаря, також було пшеничним закваскою як основа для спеціального торта. Хлібопекарський закваска, виготовлена на основі меду, яка особливо поширена на органічному ринку, оскільки немає необхідності використовувати хлібопекарські дріжджі, також вважається різновидом закваски.
Тут я поясню, як і чому закваска впливає на якість хліба.