Femina Soybean друг або ворог

Одного разу вважалася чудовою альтернативою тваринного білка, сою згодом звинуватили у багатьох недугах, включаючи сприяння раку. Що це насправді? Ми відокремлюємо істинне від хибного разом з Патріком Леконте, дієтологом у Лозанні та Женеві.

Енн Лоре Ганнак

Соя, яку оцінюють як одну з основних продуктів харчування в китайській цивілізації, вирощують там більше 5000 років. У 17 столітті бобові (не плутати з бобом маш, помилково названим «зародком сої») висадилися в Європі та Америці, де довгий час залишались маргінальними. Його експлуатація стала там промисловою з середини 20 століття для годівлі худоби та домашніх тварин. Поки вегетаріанці, люди з алергією на молоко та всі, хто шукає рослинне джерело білка, не переходять на нього. Ферментований, неферментований, в салатах, у підробленому стейку, в соусі, в супі ... Успіх такий, що тофу - ця біла, м’яка і нейтральна на смак соєва паста - стає символом харчового смутку вегетаріанців в очах трохи знущаються хижаки.

Після успіху страх

Але щойно азіатська рослина була включена в наше меню, коли з 90-х років поширилася чутка: соя сприятиме розвитку раку, гормональних порушень та серцево-судинних захворювань аж до серцевого нападу ... Залучена? Ізофлавони. Інші продукти містять його (льон, кунжут, жито, абрикос, слива, брокколі, журавлина ...), але жоден у рівній пропорції до сої. Однак ізофлавони належать до сімейства фітоестрогенів, які, потрапивши всередину, можуть діяти так само, як і естрогени - ці гормони, що виробляються природним шляхом організмом, особливо яєчниками, а в менших кількостях - яєчками та наднирковими залозами. Звідси майже неминучий зв’язок між споживанням сої та ризиком ендокринних порушень або навіть фемінізації! "Ми тут і там читали, що це змусило б чоловічі груди рости і збільшувало б розміри жіночих грудей!", - зазначає Патрік Леконте, який зазначає, що погляду на китайське та японське населення, яке тисячоліттями цікавиться соя, має бути достатнім, щоб переконати нам абсурдності такого твердження, не підтвердженого жодним серйозним дослідженням.

Знижена гормональна дія

Звичайно, існує безліч досліджень, що підтверджують, що фітоестрогени в сої можуть мати естрогенну (або, навпаки, антиестрогенну) дію на організм. Але ця дія була б щонайменше у 10 000 разів меншою, ніж у ендогенного естрогену. Що стосується страху зменшення народжуваності у чоловіків, то він також не витримує досліджень: падіння кількості сперми, як видається, менш пов'язане зі споживанням - навіть дуже важливим - сої, ніж із факторами навколишнього схрещування (тютюн, забруднення тощо).

Встановлені пільги

Нарешті, далеко не розкриваючи шкідливий вплив сої, дослідження натомість пролило світло на її переваги. Важливе джерело поліненасичених жирних кислот, це допомагає боротися з поганим холестерином та гіпертонією. Багатство поліфенолів надає йому антиоксидантних властивостей, корисних, зокрема, проти серцево-судинних захворювань. І його зв’язок із гормонозалежним раком був би позитивним: регулярне вживання його в період статевого дозрівання мало б захисний ефект проти раку молочної залози у жінок, зменшило б ризик рецидивів більш ніж на 30%, а також діяло б проти побічних ефектів лікування . Нарешті, соя представляла б для жінок природний спосіб зменшити шкоду передменструального синдрому, пременопаузи та менопаузи.

Принцип обережності

Проте більшість організацій охорони здоров'я в Європі рекомендують вагітним і жінкам, що годують груддю, а також дітям до 3 років, не вживати сою. Чому? По-перше, тому що його білки можуть викликати харчову алергію. Тому виробники зобов’язані вказати на своїх продуктах, чи містять вони сою (або навіть сліди). Тоді, якщо це не рекомендується для немовлят, це тому, що батьки вважали, що в ньому бачать альтернативу грудному або коров’ячому молоку, що виявляється помилкою: "Те, що називається" молоко. Соя ", насправді має називатися" соком ”, Зазначає Патрік Леконт, оскільки молоко не може бути рослинного походження. З погляду харчування заміщення неможливе ". При необхідності немовлятам слід давати лише суміші, спеціально виготовлені з соєвого білка.

Перш за все, за його словами, ці конкретні протипоказання підпадають під принцип обережності: "Навіть якщо немає доказів шкідливого впливу споживання соєвих ізофлавонів, ми все ще шукаємо - і це нормально! - зменшити споживання гормонів у матерів та немовлят, щоб зменшити будь-який ризик вплинути на розвиток плода чи немовляти ". Цей намір є похвальним ... Однак він не уникне суперечності: коров’яче молоко, хоча і рекомендується для цих груп, ще більше дозується гормонами ... Доказ того, що наші культурні звички, іноді підкріплені вагою вестибюлів, недарма погана репутація сої. Не забуваючи про питання ГМО, який ставить цю бобову культуру в основу суперечок щодо довкілля.

Знати причину тримати

Що тоді робити? Прислухайтеся до його здорового глузду, смаку та шлунку! Іншими словами, якщо вам це подобається, споживайте органічну сою розумно, не боячись, і знаючи, що її ферментована форма набагато засвоюється (темпе, місо, соус тамарі). Але не потрібно чекати дива. «Додавання сої та місо до всіх ваших меню за ніч не вплине; можна приймати лише харчові добавки протягом тривалого періоду », - говорить Патрік Леконте. Ось що можна вивести із суперечок: споживана «нормально», соя не має засобів змінити своє здоров'я на краще чи на гірше. "У їжі шкідливим є повторення: споживання одного і того ж продукту протягом багатьох років і у великих кількостях". Це правило стосується сої, але, тим паче, м’яса та молочних продуктів, не ображаючи любителів тваринного білка.

3 способи насолоди соєю

1. Тамарі (або "тамарі-шою"): цей соєвий соус виготовляється з ферментованої сої, до якої додаються смажені зерна (пшениця, ячмінь або рис), вода та сіль. Це цікава альтернатива традиційним приправам, яка дуже добре поєднується з оливковою або авокадовою олією, в салаті або на варених овочах. Він має перевагу в тому, що він дуже засвоюється, але недолік - дуже солений.

2. Місо (вимовляти "misso"): ця соєва паста з довгим бродінням є основним продуктом у Китаї та Японії. Мізо вважається там справжнім ліками, ефективним проти шлункових розладів і дуже стимулюючим. Його додають наприкінці варіння, в супи, як соуси, або можна використовувати як приправу. Суп Місо на сніданок: це ритуал здоров’я японських прихильників знаменитої дієти Окінави - цього столітнього регіону виробництва.

3. Темпе: ця індонезійська фірма, виготовлена з вареної та ферментованої сої, випускається у формі нарізаних кубиків. Його не слід плутати з тофу, який не ферментується. Темпех можна готувати на сковороді, як стейк ... Але вегетаріанський стейк, без глютену, з низьким вмістом жиру і містить усі необхідні амінокислоти.

Щоб отримувати останні статті Femina, підпишіться на бюлетені.