Ферментовані напої - новий еліксир молодості
Здорові гуру говорять лише про це. Ферментовані напої, дуже багаті пребіотиками та пробіотиками, чудово підходять для вашого здоров’я. Кефір, комбуча або квас, ми розповімо вам все про ці нові чарівні зілля.
Автор: Валентина Пуньйон та Сесіль Бертран
Опубліковано 08.02.2017 о 09:00, оновлено 27.02.2019 о 16:07
Дивні напої для одних, чарівні зілля для інших, ферментовані напої готові піднятися на вершину подіуму для найкорисніших напоїв року. Темі присвячена навіть книга, яка вийде у видавництві La Plage 16 лютого. Ферментовані напої, від кефіру до комбучі, написані автором Ліндою Луї (1), представляють у повному обсязі все, що вам потрібно знати про ці чудо-напої. З низьким вмістом цукру, вони складаються з грибків, бактерій або дріжджів, які завдяки своєму бродінню забезпечують безліч корисних поживних речовин.
Принцип
Призначення цих "чудо-есенцій" обертається навколо переваг бродіння. Отже, ферментуючи грибки або дріжджі в чаї чи молоці, ми виділяємо хороші бактерії. Вони атакують цукор, доданий з фруктів, і бульбашки СО2 є в природі, на відміну від газованої води. Ігристий, корисний коктейль без цукру, ми кажемо так !
Маленьке нагадування про уроки хімії. Бродіння - це природна біохімічна реакція. Під час останнього вуглеводи, ці молекули цукру, перетворюються на молекули газу завдяки наявності бактерій або дріжджів. Щоб бути ефективним, це слід робити в безповітряному середовищі. Існує кілька видів бродіння. Є молочні продукти, які виробляють молочну кислоту з лактози, вуглеводів, що містяться в молоці. Інші - алкоголіки, оскільки виробляють етанол, а останні утворюють ацетат, тому їх називають оцтовими. Пиво, квашена капуста або навіть оцет - все це продукти, які створюються в результаті цього процесу.
Різні напої
Як пояснює Лінда Луїс у своїй книзі "Ферментовані напої", від Кефіру до Комбучі, справжньої Біблії на цю тему, існує кілька видів напоїв.
Кефір: Кефір, що походить із Кавказу, на кордоні Росії та Грузії, складається з невеликих напівпрозорих кристалів, які містять колонію бактерій і дріжджів. Ці насіння ферментовані протягом декількох годин, які діють у симбіозі у воді або в молоці, залежно від виду кефіру. Часто додають лимонний клин, який діє як консервант у напої.
Комбуча: цей гриб пропонує, згідно з азіатською легендою, безсмертя тим, хто його скуштує. Народжена внаслідок симбіозу між бактеріями та дріжджами, комбуча зазвичай супроводжується солодким чорним чаєм. Круглої форми він має желатинову текстуру, що може здатися цікавим, але отриманий напій схожий на коктейль. Після кількох днів бродіння воно стає блискучим, не дуже солодким і дуже освіжаючим. Ідеально підходить для пляжу.
Червень: з Тибету джун заснований на бродінні зеленого чаю та меду. Часто в порівнянні з комбучею він більш ароматний. Перший раз, коли ви готуєте його, все, що вам потрібно зробити, це дати чаю та меду зброджувати штам Джун; через чотири дні можна додати мінеральну воду. Завжди тримайте невелику дозу, яка називається стартером, яка буде необхідна для початку наступної партії.
Квас: улюблений слов’янами цей апельсиновий напій виробляється з житнього хліба, сушеного листя чорної смородини та родзинок. Злегка ігристий і з низьким вмістом алкоголю, квас є одним із найпростіших у виробництві ферментованих напоїв.
Шлях: це грубе вино (сусло, що проходить спиртове бродіння) готується з виноградного соку. Свіжий з преси, перехідний етап у виноробстві, він забезпечує солодкі аромати і містить дрібні природні бульбашки. Вживати його потрібно негайно, оскільки алкоголь, що знаходиться в контакті з дріжджами та повітрям, перетворюється на оцет. Кришку потрібно розміщувати та не всовувати, бо пляшка, що містить багато СО2, може вибухнути.
Боза: цей молочно виглядаючий напій викликає фурор на Балканах. Ми використовуємо різні крупи - булгур, пшоно, рис - які попередньо варили у воді. Вони бувають у вигляді дуже рідкого білого пюре. Як і рослинне молоко, боза багата поживними речовинами.
Цей процес бродіння збільшує вміст вітаміну
Переваги
Дієтолог та дієтолог Ізабель Левасер (2) пояснює, що ці ферментовані продукти складаються з пребіотиків та пробіотиків (бактерій, які природно містяться в кишечнику), які зміцнюють баланс кишкової флори. "Роблячи це, вони сприяють травленню, врівноважують кишковий транзит і зміцнюють імунний захист, який захищає від хвороб. Вони навіть можуть зіграти сприятливу роль у профілактиці раку товстої кишки", - додає експерт. Крім того, цей процес бродіння збільшує вміст вітаміну та сприяє засвоєнню деяких мінералів, таких як кальцій, магній тощо. Улов? Деякі кишечники, незнайомі з цими ферментованими продуктами, можуть відчувати здуття живота або гази. "Це явище доводить, що травна система врівноважується", гартує професіонал.
Матеріали, необхідні для того, щоб стати професіоналом лабораторії
За словами Лінди Луї, для початку необхідно мати професійне обладнання.
Напої короткого бродіння
Кефір, комбуча або навіть джун готуються за 24 години до 48 годин. Велика скляна банка на 1,5 л потрібна, щоб служити контейнером для приготування. Для гарного бродіння ви повинні забезпечити собі кришку або тканину та велику гумку, яку ви зав’яжете навколо банки. Для вилучення рідини вам знадобиться дрібне сітчасте ситечко і лійка. Нарешті, для його збереження знадобиться скляна пляшка з гвинтом або механічним ковпачком.
Напої з довгим бродінням
Гусі, квасу та бозі потрібен значно більший час бродіння (від 3 до 5 днів). Отримайте велику каструлю приблизно 15 літрів та спиртовий термометр, розмір якого повинен дозволити вам не обпектися під час перевірки температури.
Також візьміть скляний вуглець із широким горлом або бродильний бак із пробкою. Є моделі з краном, вони заощадять ваш час, а гігієнічні умови під час розливу будуть лише кращими. Важливо, що вам потрібен бульбашка для бродіння, яку ви потім розмістите на рівні кришки резервуара. Наповнений водою, він запобігає забрудненню бактерій і пропускає вуглекислий газ.
Очищення та стерилізація
Видалення бруду та знищення небажаних бактерій на обладнанні є обов’язковим. Робота в чистому середовищі є запорукою будь-якого приготування ферментованих напоїв. Для стерилізації та очищення інструментів просто використовуйте мило для посуду або суміш спиртового оцту, харчової соди та ефірних масел.
Різні кроки
Очистити та продезінфікувати
Як зазначалося вище, і для належного встановлення бродіння важливо добре очистити обладнання. Також пам’ятайте, перед кожною маніпуляцією мийте руки протягом 30 секунд. Для тривалого бродіння - фруктові вина - стерилізуйте обладнання та пляшки.
Які рецепти вибрати ?
Ферментовані напої на водній основі - кефір, комбуча, джунь - готувати просто, але їх штам важко знайти. Жоден сайт не продає його, тому вам доведеться його знайти самостійно. Потрібно ретельно продумати, щоб комбуча та джунь тримали закваску, що буде корисно для наступної підготовки.
Завдяки інгредієнтам, які можна знайти в супермаркетах, виготовлення бози є доступним. Однак вам слід набратися терпіння, оскільки це займає від 3 до 4 днів.
Будьте обережні зі спиртом, що міститься в квасі та живця. Окрім надмірного споживання, що небезпечно для здоров'я, вони вимагають запобіжних заходів щодо препарату. Під впливом оцтових бактерій вони перетворюються на оцет. Отже, споживати в помірних кількостях.
(2) Ізабель Левасер, дієтолог-дієтолог, тел .: 06 86 45 67 01, 4 rue Cambon 75001 Париж.