Ферментовані продукти, хороші чи погані
1/ферментовані продукти, це панацея?
Оновлення від Марі-Лоре Андре, дієтолога-дієтолога, засновника passionnutrition.com
До ери охолодження та пастеризації найкращим способом зберегти їжу з часом було її бродіння: позбавити її кисню і дати їй мацерувати, додаючи сіль (молочнокисле бродіння), оцет (оцтове бродіння), або розвивати її спиртові бродіння, такі як пиво та вино. Це молочнокисле бродіння (яке, отже, не має нічого спільного з молоком) що є найбільш цікавим з точки зору здоров’я.
Хороші бактерії: завдяки процесу лакто-ферментації, позбавлені повітря і під дією солі, вуглеводи в їжі потім перетворюються в молочну кислоту, кислотність якої одночасно вбиває патогенні бактерії і природним чином виробляє молочні ферменти, хороші бактерії, більш відомі під назва пробіотиків.
Відомі продукти: йогурт, сир з молочного сиру, сира квашена капуста, соління, японське місо, Нуок-Мам (ферментована риба в розсолі), оливки, шоколад (квашені какао-боби), кефір, хліб із закваски. це всі ферментовані продукти.
2/Як вони корисні для здоров’я?
Якщо ферментовані продукти сьогодні зростають, це через їх гострий смак, а також через багатство бактерій - цих живих організмів, які не вбиваються пастеризацією. Ці молочнокислі ферменти дійсно дозволяють харчовим продуктам розвивати харчові якості, особливо антиоксиданти. .
Вони полегшують травлення: молочнокислими бродіннями є багатий на травні ферменти, вони насправді полегшують перетравлення їжі, яка потім "перетравлюється". Таким чином, ми можемо споживати капусту (перетворену на квашену капусту), не роздуваючись або молоко (перетворене в йогурт або ферментоване), не страждаючи від лактози.
Вони зміцнюють імунну систему: зберігаючи вітаміни та мінерали в їжі цілими та полегшуючи всмоктування через кишечник, молочнокислі ферменти таким чином підвищується імунна система і дозволити краще боротися із запальними захворюваннями (діабет, ожиріння, запальні захворювання кишечника.). Вони насправді сприяють розвитку доброї кишкової мікробіоти (те, що ми називали кишковою флорою, складеною з хороших бактерій), науково визнаною нашим другим мозком і погіршення якої є причиною багатьох патологій.
3/Які запобіжні заходи?
Ферментована їжа повинна бути частиною збалансованої дієти: їсти не можна лише цього. Корисна для товстої кишки малими дозами, сира квашена капуста стає проносним, якщо ви зловживаєте нею. А деякі магазинні кисломолочні молоки можуть містити багато цукру. Але знаючи, що клітковина і максимально різноманітна дієта - найкращі союзники хорошої мікробіоти, лактоферментація може допомогти їсти недооцінені або погано підтримувані овочі оскільки їх текстура та смак змінені.
Як загальне правило: не соліть ферментовану лактоном їжу, яка зберігає сліди солі. Їжте його в невеликих кількостях і уникайте варіння, щоб зберегти корисні бактерії.
Домашнє: дуже популярне домашнє лакто-бродіння полягає у зберіганні їжі з водою та крупною морською сіллю (30 г/літр води) у герметичній скляній банці. Звичайно, ви повинні не лише дотримуватися правил гігієни (чиста банка та посуд) та бродіння (при кімнатній температурі, то в холодильнику), але і не бродити нічого. Незважаючи на те, що всі овочі (крім картоплі) можна легко приготувати таким чином, ви повинні бути обережними, щоб самостійно не заквасити м’ясо чи рибу, які є дуже крихкими і тому є джерелами харчових отруєнь. І з тієї ж причини не вживайте смердючий ферментований овоч.