Ферментовані сири (яйця, сири та молочні продукти)
Друк Поділитися Facebook
Поділіться на Facebook щебетати
Поділитися в Twitter Pinterest
Поділитися на Pinterest Mail
Поділитися поштою
Сир - це продукт згортання молока, будь то корова, коза, вівця чи інше ссавець. Існує два сімейства сирів: свіжі сири, які є просто більш-менш зцідженим сиром, та зброджені сири. Їх на всій планеті сотні. Якщо Франція славиться різноманітністю своїх сирів (у Італії їх теж багато), вона не обов'язково є найбільшим виробником: США та Німеччина попереду. Але незалежно від країни, основні етапи виробництва ферментованих сирів однакові, як і різні види.
Класифікація встановлена відповідно до виду виробництва сиру. У кожній великій родині є свої варіації. Розрізняють м’які, тверді та синьожильні сири.
У сироварах великоформатні сири продаються порізаними, а дрібні - одиницею. У супермаркетах всі сири упаковуються індивідуально.
Фермерські сири або сільськогосподарські сири: Продукти з молоком з однієї ферми, виготовлені на місці після доїння, без охолодження або термізації. Їх смак змінюється залежно від пори року, залежно від корму для тварин.
Кустарні сири: Зроблено в невеликій молочній фермі із суміші молока з різних сусідніх ферм. Це молоко може бути сирим або термічним.
Молочні сири: Продукти із сумішшю термізованого молока, що надходить із регіону, коли вони ремісничі, з будь-якого місця, коли вони є промисловими. Для них виробництво повністю автоматизоване. Вони мають менше смаку, ніж попередні, іноді - відсутні.
Сири AOC або AOP: У Європі велика кількість сирів захищена AOC (контрольоване позначення походження) або PDO (захищене позначення походження), які встановлюють дуже жорсткі виробничі умови для захисту їх якості.
Приготування відбувається у чотири основні етапи, необхідні, але з різними варіантами на кожному з них залежно від виду ферментованого сиру.
Зсідання або згортання молока: Молоко, пастеризоване чи ні, іноді нагріте, інокулюють молочними ферментами та сичугом (змішане згортання) або сичугом, щоб змусити його згорнутися. Казеїн, білок в молоці, потім стає лущиться. Іноді за цим сирком може нагріватися.
Капає: Призначений для відділення сиру, який є твердим, від сироватки (або сироватки), яка є рідкою. Це або природно і повільно, або прискорюється перемішуванням або замішуванням та/або різанням, або навіть натисканням. Під час цього зціджування сирок зброджується під впливом бактерій.
Соління та формування: Сир потім солять. Його також можна висівати всередину або зовні, за допомогою цвілі. Потім його розливають у форми, які нададуть йому остаточну форму.
Переробка: Сир не формований, потім його витримують довше чи коротший час у спеціальних приміщеннях, у сухому або вологому середовищі у виробника, іноді у сироварі. Під час цього дозрівання сирну шкірку можна обробляти.
Деякі сири є основою специфічних та сприятливих страв: фондю, тартіфлет, раклет. Сир, найчастіше варене та тертий пресоване тісто, можна використовувати в суфле, кішах та пирогах, супах (наприклад, з цибулею), макаронах, фаршах, соусах, включаючи морне (бешамель та тертий Груер). Нею посипають гратини. Його можна додати до випічки з шоколаду для приготування гугеру. Смужками сир прикрашає бутерброди або бутерброди. Пармезан додає останнього штриху різотто, але також надає вишукану плитку. Камамбер або Мон-д'Ор Вашерін можна смакувати гарячими, після випікання в коробці. Моцарелла традиційна на піці, а також з помідорами в салатах. В Японії шашлик з яловичини та сиру (якунікус) - класика.
Сири можна зберігати в прохолодному приміщенні або в холодильнику (у найхолоднішій і найвологішій частині), окремо загортаючи в оригінальний папір чи коробку, або загортаючи в харчову плівку. Приготовлені пресовані сири можна накрити вологою ганчіркою, щоб запобігти їх висихання. Всі сири потрібно вийняти принаймні за 1 годину до вживання, щоб повернути їх до потрібної температури, холод стримує їх смак.
Харчовий склад сирів варіюється залежно від родини, до якої вони належать. Чим більше сир зціджується і пресується, тим твердіше його тісто, чим менше води воно містить і чим більше білків, жиру та кальцію містить, то переважаюча мінеральна сіль. Варені пресовані сири в цілому багатші за м’які сири, незважаючи на часто кремовий вигляд, оскільки містять менше води. Точний відсоток ліпідів, зазначений на етикетці, - це той, який розрахований на фактичну масу, а не той, який розрахований на суху речовину (без води). Наприклад: камамбер з 45% жиру містить насправді 22% жиру. Сири з сирого молока часто помилково звинувачують у тому, що вони є живильним середовищем для розвитку лістерії - бактерії, яка може розвинути серйозне захворювання - лістеріоз у немічних людей та вагітних жінок. Насправді лістерія не розвивається на сирних молочних сирах, оскільки їх природні бактерії запобігають цьому явищу.