Філе скумбрії на грилі, шпинат в каррі - кухня з морепродуктів
Філе скумбрії, обсмажене на грилі, шпинат каррі
Після цього мої дописи будуть коротшими, макростилів на деякий час більше не буде, це літня перерва в блогах! Не маючи маяка чи маяка Wi-Fi біля моря, а ще менше вдома (де вже прекрасно, що у нас течія, незважаючи на вітрові турбіни, які поширюються, як червона курка в кантоні), я не ввійду з завтрашнього дня там, де я ходжу довгий час у своїх аборах, але я намагатимусь розміщувати повідомлення іноді.
Веселий час
Тих, кого б спокушав Північний Фіністер цього літа, я волію відразу попередити їх, щоб не витримати метеорологічних хиб на початку навчального року, там може бути не сонячно принаймні до кінця серпня, дата наступний приплив (коефіцієнт 106 30 та 31 серпня цього року Дананн мудра, вона не надто відкриває свої морські поля для проходження шкідників).
Я зізнаюся, що, швидко здійснивши його екскурсію в минулу неділю, видовище досить гнітюче, країна просочена водою, як наприкінці зими, стежки в трясовинах і мох навіть росте на асфальті. Температура в середині дня не перевищувала 17 °, подейкують, що феєрверки під час інавгурації нового порту Абер-Фрач були замінені стріляниною з лихоракетних ракет. Зайдіть подивитися, як небо виглядає на цьому блозі, і помилуйтеся виглядом моєї сусідки Джейн!
Посіви перебувають у поганому стані, пшениця почорніла і лежить на каламутній землі, все зерно починає чорніти; якщо ви пройдете поле жита, стежте за оманом (зауважте, це може бути єдиним способом побачити сонце). Кукурудза не перевищує висоти стегон, щоб вона добре росла, їй потрібна температура вище 17 °. Насіння не проростає і не гниє, горох буде важко знайти в серпні! Остерігайтеся коренеплодів та бульб від неорганічного вирощування, вони проходять масивну обробку проти гниття, а крім того, обробка проти цвілі майже необхідна на всіх культурах, приємно, ні? Естетична компенсація, гортензії та фуксії - пишні!
Якщо ви аквалангіст і думаєте під водою, щоб уникнути дощу, забудьте, не тільки море з весни ледве прогрілося, але певний час настирливий набряк і дивовижне хвилювання зробили дуже хмарним, підніміться, нічого немає бачити. Нарешті, можливо, я проведу спокійну відпустку, бо нас вторгли з часів справжніх чи демагогічних спекотних хвиль, зі свого боку дощ мене не дуже турбує, навпаки!
Коли тенденція настільки добре встановлена (і найменше, що ми можемо сказати, це те, що погода здебільшого була гнилою протягом декількох тижнів), лише велика хвиля може її змінити, вона спрацьовує майже кожного разу. Дивується, чому руйнувати відправлення супутників і зондів для отримання менш надійних прогнозів. Тим не менш, я не приймаю парі, ми поговоримо про це ще раз у вересні!
Нарешті, я кажу, що для загальних тенденцій технологія дуже короткострокових прогнозів все ще дуже корисна; цього літа знову не вирушайте в море, не зателефонувавши на морський прогноз погоди, це дуже просто, вам просто потрібно набрати номер, дві останні цифри якого є у відділі, де ви знаходитесь, наприклад 08 92 68 08 29, якщо ви перебуваєте у Фіністере (на північ чи південь, то це залишається неточним), або 08 92 68 08 15, якщо ви перебуваєте в Канталі. Справжнім морякам трохи набридло збирати людей у непритомних місцях на своїх мудаків, нестерпним є те, що майже завжди під час аперитиву родичі помічають, що їхній адмірал де Бассен де Тюїльрі не прийшов додому!
Скумбрія - відмінна риба
Я класифікую скумбрію серед найкращих риб, мені важко зрозуміти, що її так мало розглядають, бо вона має все, що завгодно, включаючи незаперечні дієтичні чесноти, я не наважуюсь сказати макробіотики, щоб не провокувати вегетаріанців, але я маю спокусу! Це жирна риба (стільки ж, скільки теляча котлета!), Із тієї ж родини, що і тунця або риба-меч, і, як майже всі представники цього виду, перциформні, вони грізні м’язисті плавці. Він також є чудовим постачальником омега 3 та 6, а також купа інших корисних речовин, хоча і не додаючи непотрібних калорій, подивіться тут, іноді я думаю, що цей блог повинен бути оголошений Загальним інтересом та відшкодуванням зв'язку.
Це також дуже недорога риба, її важко знайти за ціною більше п’яти євро за кілограм, я не наважусь сказати, що це макроекономічно, щоб не провокувати людей, з якими я працюю, але я маю спокусу!
Ресурсу нічого не загрожує, скумбрія є майже скрізь, навіть якщо це трохи менше радості в Північному морі. Канадці оцінюють їх навіть менше, ніж європейців, і можна побачити чудові їхні школи біля півострова Гаспе, де їх називають "блакитною скумбрією", це та сама риба, що і наша звичайна скумбрія, або скомбер. На наших узбережжях є ще одна скумбрія, частіше зустрічається в південній частині північно-східної Атлантики (вона з часом зведе нас з розуму), скомбер японіка або іспанська скумбрія. Не питайте мене, чому іспанська мова - японіка, це частина принади морської зоології.
Отож, ще раз остерігайтеся ярликів рибних торговців, іспанська скумбрія набагато менш популярна, ніж звичайна скумбрія. Я не можу сказати вам свою думку, ніколи не смакуючи першої. Це досить легко розпізнати, оскільки воно має трохи плямистості по боках, що ніколи не трапляється з атлантичною скумбрією. На малюнку нижче це очевидно, але іноді цяточки набагато менш помітні. До речі, це ніколи не буває таким блакитним, але вибачте, у мене немає кращої ілюстрації на складі.!
Інший спосіб їх відрізнити - порахувати шипи спинного плавника (я можу собі уявити, що ви робите це у свого продавця риби), або помітити наявність кольорової та непрозорої плями між двома очима, ми можемо чітко розрізнити це на цьому фото, я не наважуюсь сказати це в макрорежимі, щоб не викликати куліно-блогерів, які роблять все можливе, щоб сфотографувати кожну порцію їжі, на яку вони потрапляють, але я маю спокусу!
Серцем сезону є літо. Взимку скумбрія впадає в сплячку в глибокій воді, де практично перестає харчуватися. Він розмножується на краю континентального шельфу та ближче до узбережжя в кінці зими (це дещо змінюється залежно від місцевості). Лише тоді він переробляє плоть, харчуючись досить поодиноко, широко розкриває рот, потім прямо надуває голову, розгорнувши зябра, а потім поводиться так, як трал, в сітках якого всі тварини перевищують 1,5 мм, переважно ракоподібні, але також мальки шпроти, анчоуси, скумбрія (так.) тощо...
Підніміть філе скумбрії
У коментарях або по електронній пошті мене часто просили показати, як піднімати рибне філе. Ось техніка, яку я використовую для багатьох круглих риб, вона відрізняється для плоских риб. Я не кажу, що це найкраще, але воно чудово працює. Дуже гарна ідея займатися скумбрією, тому що це досить легко, і у випадку різанини ви не нашкодите рибі, яка має велику ціну. Опанувавши скумбрію, ви зможете впоратися з сітками окуня або акули-молота.
Я починаю з того, що відрізаю голову відразу за плавниками, трохи під кутом, щоб не втратити прекрасну плоть, яка знаходиться на спині відразу за головою. Я розрізав живіт по всій довжині, користуючись переходом для видалення нутрощів.
Я піднімаю перше філе, ковзаючи до хвоста вздовж центрального хребта, спиною риби до мене. Обробляйте лезо, орієнтоване трохи під кутом, але суворо горизонтально. Я не використовую ніж з гнучким лезом, який називається "філе підошви", останнє корисне лише для певних плоских риб (підошва, мазка, камбала. І до того ж я віддаю перевагу останньому цілому).
Для другого філе я починаю з хвоста, зріз буде трохи менш чітким, тому що ми вже не в напрямку волокон м’якоті, але так набагато зручніше.
Залишилося лише одягнути філе так, щоб отримати чітку форму. Щодо скумбрії, я взагалі видаляю черевну стінку, навряд чи є м’якоть, а чорна плівка, яка її викладає, гірчить.
Філе скумбрії, обсмажене на грилі, шпинат каррі
Я, як правило, волію їсти велику рибу, ніж малу (рід макрофагів, якщо ви бачите.), Тому що м’якоть краще конформована і менше втрат під час приготування (ви могли бачити на зображеннях вище, що я викидаю половину його у вигляді голови, нутрощів і кісток, це потрібно враховувати, купуючи цілу рибу, наприклад, морський окунь (40% втрат) часто дорожчий, ніж яловича вирізка)! Скумбрія, я вважаю, що вона набагато тонша в невеликих розмірах, кінець кінця - листочка, яку, однак, було б шкодою не готувати цілу.
Інгредієнти
- вісім маленьких скумбрій
- сіль крупного помелу
- кілограм дитячого шпинату
- три невеликі свіжі білі цибулини
- рівна чайна ложка насіння коричневої гірчиці
- хороша столова ложка жирних вершків
- рівна чайна ложка порошку каррі
- Білий перець
- дрібна сіль
Рецепт
Почніть з підйому та одягання філе скумбрії, помийте, процідіть і змішайте їх з невеликою жменею крупної солі максимум двадцять хвилин. Потім ретельно вимийте їх і висушіть як можна краще, наприклад, в абсорбуючому папері. Намажте їх дуже легким маслом і відкладіть.
На великій сковороді акуратно обсмажте білу цибулю на невеликій кількості масла, як тільки вони трохи підрум'яняться, додайте коричневі гірчичні зерна і коричневі ще одну-дві хвилини.
Дві операції варіння виконуються одночасно. На гарячу планку або гриль викладіть аркуш пергаментного паперу, найкращого антипригарного та анти-бардаку, і покладіть філе скумбрії на шкіру. Через дві-три хвилини вимкніть вогонь і переверніть філе, вони закінчать готувати так і залишатимуться гарячими до готовності до подачі.
Поки вони смажаться, дуже швидко опустіть листя шпинату на сковороду з цибулею та насінням гірчиці. Будьте обережні, ви просто повинні кинути їх, що навряд чи займає хвилину, ні в якому разі не готувати їх далі; злийте зайву воду, це завжди трапляється трохи, особливо якщо ви їх добре не злили, додайте порошок каррі, трохи білого перцю та крем-крем, подавайте, як тільки стане гарячим.
Покладіть подушку зі шпинату на дно тарілки, а потім покладіть зверху філе скумбрії. Так, я міг би вибрати тарілки більших розмірів, але мені подобається подавати на них прості страви.
Ви можете уявити кілька варіацій. Якщо вам пощастить натрапити на тетрагони, поспішайте різноманітні шпинати майже за формою, схожі на лист плюща, зі смачним смаком; зі свого боку, вже давно я не бачу більше на ринках. Використовуваний дитячий шпинат - це трохи розкіш, але це не тільки єдиний спосіб змусити мою дочку (і, зізнаюся, і я) оцінити їх, але їх ніжний смак не суперечить смаку скумбрії. Яка, готуючись у філе, дуже добре. Ви також можете додати кілька крапель кунжутного масла до риби при подачі, але я волію обійтися без!
Наприклад, ми п’ємо Coteaux du Jura, що містить щонайменше 50% савагніну, для мене це класика, коли справа стосується каррі, але є багато інших можливостей. наприклад, білий Gaillac.